1.1传统发酵技术的应用导学案2022-2023学年高二下学期生物人教版选择性必修3

北雄高级中学高中生物选修三导学案 姓名______班级______编制 ______ 时间______编号____审核______ 课题：1.1传统发酵技术的应用（1） 【学习目标】 1、通过自主学习，掌握发酵和传统发酵的概念。 2、通过探究，简述腐乳制作的原理。 3、通过合作探究，概述泡菜制作的原理和过程。 【教学重点难点】 重点：1、发酵和传统发酵的概念。 2、腐乳制作的原理。 难点：泡菜制作的原理和过程。 课前预习单 1、 发酵 1、 发酵:是指人们利用 ，在 的条件下，将原料通过 转化为人类所需要的产物的过程。 2、 原理： ，因此利用它们既可以生产出人们所需要的多种产物 2、 传统发酵 1、 传统发酵：直接利用原材料中 存在的微生物，或利用前一次发酵保留下来的 中微生物进行发酵，制作食品的技术。 2、 类型：分为 和 。 课中探究单 探究一：传统发酵技术---腐乳 1、 原料： 。 2、 参与发酵的微生物： 、 和 等，其中起主要作用的是 。 3、 发酵原理：经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成 。 探究二：传统发酵技术---泡菜制作 1、 菌种： 。 （1） 代谢类型： 。 （2） 种类： 。 2、 发酵原理： 。 3、 方法步骤： （1） 配置盐水：用清水和食盐配制质量分数为 的盐水，并将盐水 ，冷却待用。 （2） 原料处理、蔬菜装坛：将新鲜蔬菜（如萝卜、黄瓜和豌豆等）洗净，切成块状或条状，混合均匀，晾干后装入泡菜坛内；装至半坛时，加入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至 。 （3） 加盐水：将冷却好的盐水缓缓倒入坛中，使盐水 ，盖好坛盖。 （4） 封坛发酵： 向坛盖边缘的水槽中 ，并在发酵过程中注意经常向水槽中补充水，根据 控制发酵时间。 合作探究：思考讨论 1、用水密封泡菜坛的目的是什么？这说明泡菜制作需要什么条件？ 2、从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜逐渐变酸，泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是什么？原因？ 3、酸奶由乳酸菌发酵产生，为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？ 链接高考 （2023南通市模拟题）在家庭制作泡菜过程中，充分利用各种微生物生存条件和代谢特点达到积累乳酸菌、抑制其他微生物生长的目的。关于发酵过程的叙述正确的是（ ） A.为了避免杂菌污染，泡菜坛需严格灭菌处理，盐水需煮沸冷却待用 B.晾干的新鲜蔬菜可以装满泡菜坛，因为乳酸菌无氧呼吸仅产生乳酸，没有气体生成 C.乳酸菌产生的乳酸既可以抑制其他微生物生长繁殖，也会抑制自身生长繁殖 D.因亚硝酸盐会随着发酵时间的延长越积越多，为了自身健康，应尽量少食用泡菜 附：本节课知识结构 传统发酵技术的应用 发酵 传统发酵：类型——固体发酵、半固体发酵 腐乳 微生物：毛霉 原理：蛋白质被分解为小分子的肽和氨基酸 泡菜制作 菌种：乳酸菌 原理：C₆H₁₂O₆ 2C₃H₆O₃（乳酸）+能量 酶 过程：配置盐水—原料装坛—加盐水—封坛发酵 达标检测单 1、泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分别是(　　) A．乳酸菌是兼性厌氧型微生物，初期进行有氧呼吸产生CO2；气体为CO2 B．因腌制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为空气 C．发酵初期活动强烈的是酵母菌，其利用氧产生的气体为CO2 D．乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；气体为空气 2、下列关于乳酸菌的说法错误的是(　　) A．乳酸菌的遗传物质是DNA B．乳酸菌无氧呼吸产生乳酸和CO2 C．乳酸菌与醋酸