1.1传统发酵技术的应用课件2022-2023学年高二下学期生物人教版选择性必修3

传统发酵技术的应用（一） 涞水北雄高级中学——郭思琪 1 1、通过自主学习，掌握发酵和传统发酵的概念。 2、通过探究，简述腐乳制作的原理。 3、通过合作探究，概述泡菜制作的原理和过程。 学习目标 重点难点 重点：1、发酵和传统发酵的概念。 2、腐乳制作的原理。 难点：泡菜制作的原理和过程。 （1）发酵: （2）原理： 是指人们利用_______，在_____的条件下，将原料通过___________转化为人类所需要的产物的过程 微生物 适宜 微生物的代谢 _____________________________________________，因此利用它们可以生产出人们所需要的多种产物 不同的微生物具有产生不同代谢产物的能力 自主学习：发酵和传统发酵 一、发酵 阅读课本第5页，在导学案上完成预习单（2分钟） 直接利用原材料中 存在的微生物，或利用前一次发酵保留下来的 中微生物进行发酵，制作食品的技术。 1、概念： 2、类型： 固体发酵（ ） 半固体发酵（ ） 泡菜、粮食白酒、腐乳等 豆豉、酱、酱油等 汉代砖刻上的酿酒图 天然 面团、卤汁等发酵物 二、传统发酵 自主学习：发酵和传统发酵 4 思考辨析：使用酵母制作馒头属于传统发酵技术吗？ 不属于； 使用前一次发酵保存下来的面团进行的才算。 自主学习：发酵和传统发酵 1、原料： 2、参与发酵的微生物：________、______和______等，其中起主要作用 的是________。 3、发酵原理：经过微生物的发酵， 豆腐中的蛋白质被分解成__________________。 酵母菌 曲霉 毛霉 毛霉 小分子的肽和氨基酸 （此外，微生物还可以产生脂肪酶，将脂肪分解为脂肪酸和甘油） 探究一：传统发酵技术---腐乳 豆腐 阅读课本第5页，在导学案上完成探究一（1分钟） 4、制作流程 让豆腐长出毛霉 直接利用空气中的毛霉孢子或者直接接种毛霉（15-18℃，一定湿度） 加盐腌制 加卤汤瓶 卤汤包括酒和香辛料 密封腌制 方法：随豆腐层数加高增加盐用量，接近瓶口表面，铺厚一点 正在进行发酵的豆腐胚 探究一：传统发酵技术---腐乳制作 1、菌种： 乳酸菌 代谢类型： 异养厌氧型 种类： 乳酸链球菌、乳酸杆菌 2、发酵原理： 在无氧的情况下能将葡萄糖分解成乳酸 C6H12O6 2C3H6O3（乳酸）+能量 酶 乳酸链球菌 （球状） 乳酸杆菌 （杆状） 探究二：传统发酵技术---泡菜制作 阅读课本第5页，在导学案上完成探究二的1、2（1分钟） 3、方法步骤 配制盐水 用清水和食盐配制质量分数为 的盐水，并将盐水 ，冷却待用。 将新鲜蔬菜（如萝卜、黄瓜和豌豆等）洗净，切成块状或条状，混合均匀，晾干后装入泡菜坛内；装至半坛时，加入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至 。 向坛盖边缘的水槽中 ，并在发酵过程中注意经常向水槽中补充水，根据 控制发酵时间。 将冷却好的盐水缓缓倒入坛中，使盐水 ，盖好坛盖。 原料处理、蔬菜装坛 加盐水 封坛发酵 探究二：传统发酵技术---泡菜制作 5%~20% 煮沸 八成满 没过菜料 注满水 室内温度 阅读课本第6页探究实践一，在导学案上完成泡菜制作（2分钟） 4、实验分析与思考: ①盐的作用： ②盐水煮沸的目的： ③盐水冷却后使用的目的： 调味，抑制其他微生物生长 杀菌，去除水中的溶解氧 为了不影响乳酸菌的生命活动 探究二：传统发酵技术---泡菜制作 1、用水密封泡菜坛的目的是什么？这说明泡菜制作需要什么条件？ 给泡菜坛内创造无氧环境 无氧条件 2、从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜逐渐变酸，泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是什么？原因？ 乳酸菌数量增多，杂菌数量减少；因为乳酸菌比其他杂菌更耐酸。 泡菜坛是无氧条件。 合作探究：思考讨论 3、酸奶由乳酸菌发酵产生，为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？ 牛奶发酵为酸奶主要依靠乳酸菌的发酵作用，而抗生素能够杀死或抑制乳酸菌。 请同学们小组合作，在导学案上完成合作探究 （5分钟） 泡菜在腌制过程