第10单元 第39讲 传统发酵技术与发酵工程的应用（PPT课件）-【正禾一本通】2024高考生物高三一轮总复习高效讲义（多选版,新教材新高考）

2024版·生物 第十单元 生物技术与工程 第39讲　传统发酵技术 与发酵工程的应用 代谢 原材料 面团、卤汁 固体 半固体 作坊 毛霉 小分子的肽和氨基酸 乳酸菌 无氧 5%~20% 晾干 八 冷却好 补充水 发酵时间 果皮表面 ＋能量 不需 需要 70% 1/3 18~30 拧松瓶盖 发酵瓶口 30~35 × × √ √ 特定功能 现代工程 规模化 诱变育种 基因工程育种 培养基 发酵设备 微生物数量 产物 浓度 过滤、沉淀 性质 温和 专一 小 酱油 食品添加剂 微生物肥料 生物 微生物饲料 × √ × × 【课标要求】1．举例说明日常生活中的某些食品是运用传统发酵技术生产的。2．阐明发酵工程利用现代工程技术及微生物的特定功能，工业化生产人类所需产品。3．举例说明发酵工程在医药、食品及其他工农业生产上有重要的应用价值。 eq \a\vs4\al() 　　考点1　传统发酵技术的应用 梳理必备知识 1．发酵与传统发酵技术 (1)发酵的概念：人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的____转化为人类所需要的产物的过程。 (2)传统发酵技术 ①概念：直接利用______中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的__________等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。 ②类型：____发酵和______发酵。 ③生产方式：家庭式或____式。 ④传统发酵食品：腐乳、酱、酱油、醋、泡菜和豆豉等。 (3)腐乳的制作 ①菌种：主要是____，参与的微生物还有酵母、曲霉等。 ②原理：蛋白质eq \o(——→,\s\up17(蛋白酶))__________________。 2．尝试制作传统发酵食品 (1)制作泡菜 ①菌种来源：附着在植物体表面的______。 ②发酵条件：____条件。 ③制作原理：______________________________。 C6H12O6eq \o(——→,\s\up17(酶))2C3H6O3＋能量 ④方法步骤 (2)制作果酒和果醋 ①制作原理和发酵条件 果酒制作 果醋制作 发酵菌种 酵母菌 醋酸菌 发酵类型 无氧发酵 有氧发酵 菌种来源 新鲜水果________附着的大量不同种类的酵母菌 空气中的野生型醋酸菌或购买醋酸菌的菌种或从食醋中分离 2CO2＋能量 C6H12O6＋2O2eq \o(——→,\s\up17(酶)) 2CH3COOH＋2CO2＋2H2O C2H5OH＋O2eq \o(——→,\s\up17(酶))CH3COOH ＋H2O＋能量 果酒制作 果醋制作 发酵原理 a．在有氧条件下： __________________________________________________ b．在无氧条件下： __________________________________________________ a．氧气、糖源都充足时： ______________________________________________________ _______ b．缺少糖源时： _______________________________________________ 排气或充气情况 及时排气 适时通过充气口充气 氧气 初期需氧，后期____氧 始终____氧 C6H12O6＋6O2＋6H2Oeq \o(——→,\s\up17(酶)) 6CO2＋12H2O＋能量 C6H12O6eq \o(——→,\s\up17(酶))2C2H5OH＋ ②制作过程 ③发酵装置分析 ④产物检测 a．酒精发酵：闻气味、品尝、酸性条件下的重铬酸钾(橙色→灰绿色)。 b．醋酸发酵：酸碱指示剂(pH试纸)、闻气味、品尝。 ⑤果酒、果醋制作时防止杂菌污染的措施 a．榨汁机、发酵瓶要洗净并消毒。 b．清洗葡萄时要先冲洗1～2次，再除去枝梗，避免除去枝梗时造成葡萄破损。 c．对于改进装置，装入葡萄汁后要封闭充气口，排气管用曲颈管而不用直管。 3．泡菜制作中需要用水密封泡菜坛以提供乳酸菌的无氧呼吸环境。( ) 4．果酒和果醋制作过程中，pH值都会下降。( ) 【易错辨析】　 1．制作腐乳时起主要作用的是乳酸菌。( ) 提示：制作腐乳时起主要作用的是毛霉。 2．在制作葡萄酒的过程中，应先去除葡萄的枝梗，再进行反复冲洗，这样才可以洗得彻底。( ) 提示：在制作葡萄酒的过程中，应先冲洗1～2次再去除枝梗，且反复冲洗会造成酵母菌菌种丢失。 落实素养题组 题组1　传统发酵技术的应用 1．以黄豆、蚕豆等通过米曲霉发酵制成的称豆瓣酱，下列相关说法