5豆制品探究与制作 教案-2022-2023学年高一下学期劳动技术

高二劳动上册 第二单元 劳动创造伟大 5　豆制品探究与制作 教学案 一、教学目标 1. 了解生活中常见的豆制品及其分类。 2. 参与豆浆、豆腐花、豆腐与豆腐干的制作过程,体验劳动的快乐 　　3.通过规范操作与清理用具，养成良好的劳动与卫生习惯，树立劳动安全意识和食品安全意识。 二、教材分析 劳动光荣，劳动创造伟大。依靠劳动，人类脱离了蛮荒、脱离了饥寒，从茹毛饮血到刀耕火种,从手工技术到机器大生产从衣不蔽体到物阜民丰……人类社会的每个进步都浸透着伟大的劳动创造。让大豆变成形态各异的各种美食，让木材变成实用的工具，让人类万年来面朝黄土背朝天的农作方式变成机器生产……正是因为劳动创造，我们才能拥有辉煌的历史、今天的成就和更加美好的明天。 中国是大豆的原产地，大豆的文化源远流长。勤劳的中国人民将大豆做成独具中国特色的美味佳肴，丰富了物质生活，其中豆腐被国外营养学家称为“中国的干酪”。豆腐作为常见的豆制品值得我们来探究和制作。 三、教学过程 劳动基础 　　豆制品的分类 豆制品是以大豆为原料加工制造的一类食品或半成品，以及将大豆中的有效成分提取制成的产品 大多数豆制品是由大豆的豆浆凝固而成的豆腐及其再制品。 豆制品分为非发酵豆制品、发酵豆制品和新型豆制品。 非发酵豆制品是指以大豆或其他杂豆为原料制成的豆腐，或豆腐再经卤制、炸卤、熏制、干燥而成的豆制品，如豆腐丝、豆腐皮、豆腐干、腐竹、素火腿等。 发酵豆制品包括豆酱类、腐乳类、豆鼓类和酱油等。生产发酵豆制品都要经微生物的发酵，在这个过程中会发生一系列错综复杂的生物化学反应，令豆制品形成特定的风味和形状。 新型豆制品主要有油脂类制品，包括大豆油、起酥油、人造奶油、色拉油租大豆磷脂等:蛋自类制品，包括脱脂大豆粉、功能性浓缩大豆蛋白、组织大辽蛋自、分高大豆蛋自、蛋白发泡剂、大豆蛋白纤维和海绵蛋白等，全豆制品包括豆乳、豆乳粉、大豆冰激凌和全脂豆腐等。 [想一想] 你知道哪些豆制品的名称? 将它们写出来并进行分类。 豆腐的制作 从微观上讲，豆腐的制作就是制作溶胶和胶凝的过程。豆腐的制作主要分为两步:制作豆浆和凝固成形。这两步决定了豆腐的成分和结构，体现出来的就是豆腐的口感和品质。杂质(豆渣)少、微观结构整齐的豆腐人口会更细腻滑润制作豆浆需要经过选料、清杂、计量、浸泡、磨浆、分离、煮浆几个步骤在豆浆中加人凝固剂，使豆浆凝周为豆腐，是豆腐制作中关键的一步。豆黎是蛋白质的胶体，使蛋白质发生凝聚而与水分离，加入凝固剂的过程叫作凝固、也称点脑、点浆。 制作豆腐、可以用石膏粉作为凝固剂，可以用卤水或酸浆点制而成，还可以添加葡萄糖酸-8-内酷使豆浆凝固。石膏粉用量为干豆的2%~2.5%，其他凝固剂为干豆的2%3%。凝固剂也可以配合使用。 点蒙后，豆浆变为豆腐脑(豆腐花)，豆腐脑还要经过蹲脑、破脑、上箱压制这些工艺流程，再经过切块、装盒、杀菌、降温、人库，最后作为成品出售豆腐点浆后要静置一段时间，俗称蹲脑、涨浆或养浆。蹲脑时间应该适当:太短、凝固不充分;太长，凝固物温度降低，不利于以后各工序的正常进行，也影响成品质量。一般情况下，油豆腐类蹲脑时间为10~15分钟，豆腐片(干豆腐、百叶)为7-10分钟，老豆为2025分钟，嫩豆腐需30分钟。但用冲黎法制成的嫩豆腐脑，其蹲脑时间比较短。这是由于冲浆时温度较高，豆蒙与凝固剂混合较均匀，凝固反应较快，而且不剧烈所致。 破脑是指蹲脑后对豆魔脑进行适当破碎，为压制创造条件。 上箱压制是将豆腐脑倒人型箱中压制，以使豆腐内部组织紧密。采取不同的型箱和压制方法还可以制得豆腐干。 将豆腐干和豆腐片的白坯进行炸、卤、炒、熏等精加工调味，还可以制得多样的中式豆制品，也可发酵制作腐乳。 劳动场域 环境:可选择当地的豆腐坊或豆腐加工厂，在学校可选择生物实验室，亦可在家进行操作。 工具:不锈钢筛子、豆浆专用分浆机(家用破壁机配滤网)、塑料桶、不锈钢桶(不锈钢盆)、型箱与纱布(家用豆腐、豆干模具)、水勺、千斤顶(小型千斤顶)、温度计、铁锅(家庭用不锈钢锅)、灶(电磁炉)、重物、秤(或家庭用厨房秤)、锅铲(饭勺)。(括号内为学校劳动或家庭劳动所用工具 ) 材料:大豆、食品级熟石膏等凝固剂。 劳动过程 豆腐的制作并不容易，要把豆腐做好，需要有丰富的经验和技巧。让我们走进生活，去体验豆浆、豆腐脑、豆腐、豆腐干的制作过程，并掌握一些工具的基本操作。 分组 豆腐与豆腐干的生产过程有科学的流程，需要多人协作才能完成。全班分为几个小组，分别探究豆腐脑、豆腐、豆腐干的做法。 准备材料 1. 原料处理与浸泡。每组称取黄豆 7kg(实验室与家中可取0.7kg)，倒人筛子上下抖动，使泥土砂石等重杂质在筛子底部，豆秸类等轻杂质在面上，这样可以去杂筛净;淘洗后放进水缸内浸泡以满足磨浆需求，并记录浸泡数量时间、水温、pH。