2023年全国职业院校技能大赛 中式烹饪赛题第7套

中式烹饪赛项试题 一、单选题（请把正确选项填在（ ）内，每题1分共70分） 1.法国人最喜爱的花卉是( )。 A.玫瑰 B.郁金香 C.山茶 D.百合 2.道德是以(　)为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。 Ａ.正误判断　Ｂ.善恶评价　Ｃ.客观判断　Ｄ.实践经验 3.道德要求人们在获取(　)的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。 Ａ.物质享受 Ｂ.社会福利　Ｃ.个人利益　Ｄ.个人薪酬 4.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为（　）。 Ａ.行为守则　Ｂ.职业守则　Ｃ.职业道德　Ｄ.社会道德　 5.职业道德有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的(　　)等三个方面的特征。 Ａ.直观性 Ｂ.单一性 Ｃ.多样性 　Ｄ.抽象性 6.下列复合味型中，属于香辣味范畴的是（ ）。 A.咸鲜味 B.糖醋味 C.陈皮味 D.荔枝味 7.陈皮味菜肴中起调节缓和苦味作用的调味料是（ ）。 A.食盐 B.香醋 C.白糖 D.辣椒 8.鱼腥味是由鱼皮黏液内的多种化合物共同形成的，其主要成分是（ ）。 A.饱和脂肪酸 B.维生素B族 C.酸性氨基酸 D.碱性氨基酸 9.下列畜肉中膻味最重的是（ ）。 A.猪肉 B.牛肉 C.羊肉 D.马肉 10.调制酱香味型的主要酱料是甜面酱和（ ）。 A.芝麻酱 B.香辣酱 C.豆瓣酱 D.海鲜酱 11.属于烟香味型的菜肴是（ ）。 A.清蒸白鱼 B.板栗烧鸡 C.香酥鸭子 D.毛峰熏鲥鱼 12.调味添加一定量的乙醇可增强菜品的风味，较适宜的浓度是（ ）。 A.1％ B.5％ C.10％ D.15％ 13.属于天然色素的是（ ）。 A.日落红 B.柠檬黄 C.苋菜红 D.绿菜汁 14.汤按使用原料可分为（ ）。 A.清汤和白汤 B.毛汤和高汤 C.荤汤和素汤 D.吊汤和顶汤 15.热炝菜肴的原料烫熟后必须(　c　)拌入调料。 A.浸漂后　　B.晾凉后　　C.趁热　　D.冷冻后 16.制汤时，原料与水的最佳比例一般为（ ）。 A.1:2 B.1:4 C.1:6 D.1:8 17.适用于快速烹制，使原料香脆或松软的火力是（ ）。 A.旺火 B.中火 C.小火 D.微火 18.制作“油爆双脆”应使用的火力为（ ）。 A.旺火 B.中火 C.小火 D.微火 19.属于旺火速成的烹调方法是（ ）。 A.炖 B.扒 C.烩 D.炒 20.正常情况下，牛油的沸点为（ ）。 A.125℃ B.168℃ C.208℃ D.252℃ 21.化学性物质污染食品的特点是( ),患者中毒严重、病死率比细菌食物中毒高。 A.潜伏期长,发病慢 B.发病快,潜伏期较短 C.无潜伏期,无病状 D.潜伏期长,发病快 22.霉菌产生毒素需要一定条件,如食品种类,食品营养成分、水外、( )和空气流通情况等。 A.食品产地 B.储存方式 C.储存时间 D.温度 23.食用油脂中沸点最低的是（ ）。 A.豆油 B.猪油 C.牛油 D.菜油 24.面粉中可形成面筋质的主要蛋白是( )。 A.麦谷蛋白和麦胶蛋白 B.麦精蛋白和麦球蛋白 C.麦胶蛋白和麦麸蛋白 D.麦谷蛋白和麦麸蛋白 25.( )在面点制作中常用于糖浆的熬煮，防止糖浆出现返砂现象。 A.柠檬酸 B.糖精 C.甜叶菊 D.薄荷油 26.主要成分为变性淀粉、有蛋奶香，在面点中有增色、增香、增松脆的是( )。 A.橘子油 B.香兰素 C.薄荷油 D.吉士粉 27.做面包通常采用的面粉为( )。 A.高筋粉 B.低筋粉 C.面筋 D.大米粉 28.龙抄手、担担面是( )风味的典型品种。 A.京式面点 B.苏式面点 C.广式面点 D.川式面点 29.藕粉圆子的上馅方法为( )。 A.包馅法 B.滚沾法