2023年全国职业院校技能大赛 中式烹饪赛题第6套

中式烹饪赛项试题 一、单选题（请把正确选项填在（ ）内，每题1分共70分） 1.竞争可以大大促进( )的快速发展。 A.社会经济 B.社会生产力 C.生产技术 D.生产规模 2.下列选项中，不属于烹饪从业人员的职业道德范畴的是( )。 A.尊师爱徒 ,团结协作 B.艰苦奋斗,勤俭创业 C.公平交易，货比三家 D.遵纪守法，廉洁奉公 3.下列选项中，( )不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。 A.遵纪守法 B.爱岗敬业 C.孝敬父母 D.货真价实 4.下列选项中，( )不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。 A.忠于职守，看重质量 B.平等交易，注重质量 C.积极进取，开拓创新 D.以次充好，敢于竞争 5.职业道德、家庭婚姻道德和（ ）这三种道德构成社会的全部道德内容。 A.行为道德 B.国家公德 C.科学道德 D.社会道德 6.挂糊的菜品一般多用于（ ）。 A．炒 B．炸 C．蒸 D．汆 7.制作蛋泡糊时，可以制成较多蛋泡的是（ ）。 A.蛋清 B.白糖 C.蛋黄 D.淀粉 8.在调糊过程中，需要将面粉用沸水烫透或蒸透的是（ ）。 A．脆皮糊 B．水分糊 C.蛋泡糊 D．蜂巢糊 9.使脆皮糊口感膨松的最适宜油温是（ ）。 A.120℃左右 B.170℃左右 C.220℃左右 D.260℃左右 10.下列菜品中无法实施“烹中调味”的是（ ）。 A.香炸猪排 B.银芽鸡丝 C.黄焖鸡翅 D.平桥豆腐 11.下列菜品中无需进行“烹前调味”的是（ ）。 A.文思豆腐 B.香椿闷蛋 C.京都排骨 D.辣子鸡丁 12.味精主要成分谷氨酸钠，转化为焦谷氨酸钠的温度是（ ）。 A.130℃ B.180℃ C.230℃ D.280℃ 13.畜肉作致嫩处理，每100g 需要投放碳酸氢钠的量是（ ）。 A．0.1～0.6g B．0.4～0.9g C．1.0～1.5g D．1.6～2.1g 14.挂蛋泡糊的菜肴油炸时，油温一般应控制在（ ）。 A.90～120℃ B.130～160℃ C.170～200℃ D.210～240℃ 15.从口感效果来看，食盐溶液的浓度一般应控制在（ ）。 A.0.3～0.7％ B.0.8～1.2％ C.1.3～1.7％ D.1.8～2.2％ 16.一般来说，汤菜较适宜的用盐比例为（ ）。 A.0.3～0.5％ B.0.8～1.0％ C.1.3～1.5％ D.1.8～2.0％ 17.对单纯的甜菜，糖较为适宜的用量一般是（ ）。 A.5％ B.20％ C.35％ D.50％ 18.单纯的甜味菜添加某物质容易产生不愉快的变味现象，该物是（ ）。 A.香醋 B.冰糖 C.蜂蜜 D.味精 19.鱼的部位中，含丰富的胶原蛋白质且俗称“划水”的是（ ）。 A.鱼头 B.鱼尾 C.鱼皮 D.鱼鳞 20.国家卫生组织建议：成人每人每天盐摄入量不超过（ ）。 A.2g B.4g C.5g D.7g 21.下列味型中“呈味阈值”最低的是（ ）。 A.咸味 B.甜味 C.酸味 D.苦味 22.下列用醋较多的复合味型是（ ）。 A.糖醋味 B.麻辣味 C.咸香味 D.咸甜味 23.不属于香辣味范畴的复合味型是（ ）。 A.姜汁味 B.咖喱味 C.蒜泥味 D.咸鲜味 24.《扬州画舫录》等书曾介绍过做“什锦豆腐羹”的人是( )。 A.董小宛 B.萧美人 C.陶方伯夫人 D.文思和尚 25.浙江菜中的“蜜汁火方”，火方是指用( )制成。 A.金华火腿 B.金华鳜鱼 C.金华肘子 D.金华火筒 26.在中国人心目中，流传4000多年的茶，素有“( )”之誉。 A.市饮 B.省饮 C.国饮 D.地方饮 27.传统“东江酿豆腐”中酿制的馅心是(