2023年全国职业院校技能大赛 中式烹饪赛题第5套

中式烹饪赛项试题 一、单选题（请把正确选项填在（ ）内，每题1分共70分） 1.下列选项中，( )就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务。 A.爱岗敬业 B.忠于职守 C.遵守纪律 D.兢兢业业 2.商品的买与卖之间是按照( )原则进行的。 A.价格交换 B.等价交换 C.利益交换 D.等同交换 3.货真价实是( )的重要组成部分。 A.职业道德 B.社会公德 C.公平交易 D.注重信誉 4.竞争的实质是人才和知识的竞争，是( )的较量。 A.劳动生产率 B.科技含量 C.技术力量 D.企业规模 5.菜肴的组配合理，可以使菜肴的风味更为突出，如（ ）。 A.蟹粉河蚌 B.酱烧鸭鹅 C.羊方藏鱼 D.蛏炒文蛤 6.菜肴组配不合理，会减弱主料的香味，如（ ）。 A.南瓜与白瓜 B.家鸭与野鸭 C.蟹粉与豆腐 D.雪菜与肉丝 7.将几种原料分层粘贴在一起，制成扁平形状生坯的手法称为（ ）。 A.扣 B.排 C.藏 D.贴 8.菜肴“八宝葫芦鸭”采用的组配手法是（ ）。 A.挤 B.贴 C.藏 D.排 9.将菜肴所用原料有规则地摆放在碗内，成熟后复入盛器中，使之具有美丽图案的手法称为（ ）。 A.贴 B.扣 C.排 D.挤 10.“丁配丁，丝配丝，条配条”体现菜肴在料形组配上应（ ）。 A.不同相配 B.一模一样 C.相似相配 D.完全对立 11.“荔枝腰花”中配料笋尖、青椒的形状，较适宜的是（ ）。 A.长形条 B.圆形球 C.方形块 D.菱形片 12.洋葱、大蒜、药芹、韭菜等原料富含（ ），适当与动物性原料搭配可使菜肴更为醇香。 A.脂肪类物质 B.芳香类物质 C.羟基类物质 D.苯酚类物质 13.黄色给人以温暖、高贵之感，在日常工作中常遇到的黄色菜肴有（ ）。 A.翠珠鱼花 B.酱排骨 C.香炸猪排 D.红卤香菇 14.下列菜肴中，突出白色调的菜肴是（ ）。 A.高丽银鱼 B.梁溪脆鳝 C.吉士虾卷 D.干烧鳊鱼 15.柳叶花刀往往以鱼体拟作叶面，直剞象征叶脉的条纹，多用于（ ）。 A.蒸制菜肴 B.脆熘菜肴 C.烧制菜肴 D.炖制菜肴 16.制作“松鼠鳜鱼”、“狮子鱼”采用的剞刀法是（ ）。 A.菊花花刀 B.鳞毛花刀 C.麦穗花刀 D.绣球花刀 17.对猪腰进行加工，更多需要采用剞刀法，主要是因为其（ ）。 A.过与坚实难进行食用 B.热量难对其均衡穿透 C.表面太光滑无法调味 D.异味短时间内难散发 18.猪舌的清理加工，通常是将其放入锅中稍煮，待舌苔（ ）后立即捞出，用小刀刮去白苔或用手撕去舌苔。 A.增厚、发白 B.减薄、发白 C.增厚、发黑 D.减薄、发黑 19.面筋既可用水煮方法使其凝固，也可用油炸的方法使其膨松，其主要成分是（ ）。 A.蛋白质 B.脂肪酸 C.矿物质 D.麦淀粉 20.采用油作为传热介质对粉丝进行膨化加工时，其油温应控制在（ ）。 A.100℃左右 B.180℃左右 C.250℃左右 D.280℃左右 21.鱼头适于作剔骨处理的一般是鲢鱼头或（ ）。 A.草鱼头 B.鳊鱼头 C.鲭鱼头 D.鳙鱼头 22.烹制菜肴所用糊中，保水性最好的糊是（ ）。 A.蛋泡糊 B.全蛋糊 C.水粉糊 D.啤酒糊 23.下列宴席名目中属于“原料宴”的是( )。 A.庆典宴 B.江鲜宴 C.美容宴 D.红楼宴 24.筵席的特点，有聚餐式的形式、( )、社交性的作用。 A.规格化的礼仪 B.规格化的器皿 C.规格化的内容 D.规格化的程序 25.我国餐饮市场萌芽于商周，演化在秦汉，经过魏晋南北朝的拓展，到( )已初具规模。 A.隋唐五代 B.秦朝 C.汉代 D.唐宋 26.朝鲜族有一道“炖地羊”菜肴，以最喜食的( )为主料。 A.羊肉 B.淡水鱼 C.鸭子 D.狗