2023年全国职业院校技能大赛 中式烹饪赛题第4套

中式烹饪赛项试题 一、单选题（请把正确选项填在（ ）内，每题1分共70分） 1.下列不属于加强社会主义职业道德建设原因的是( )。 A.职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用 B.职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益 C.职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展 D.职业道德建设能够促进职业的多元化发展 2.加强社会主义职业道德建设是为了促进( )的发展。 A.社会主义国家 B.人民生活水平 C.市场经济 D.生产效益 3.提高( )的核心是加强职业道德建设。 A.社会稳定 B.服务质量 C.人民团结 D.工作质量 4.尽职尽责的关键是( )。 A. 尽 B.职 C.忠 D.责 5.下列选项中，( )是尽职尽责和忠于职守的反面。 A.公平交易 B.等价交换 C.玩忽职守 D.凑合应付 6.创新菜要有一个既好听( )，又切合实际的名称。 A.玄妙 B.响亮 C.华丽 D.亮丽 7.在无鳞鱼黏液去除的方法中，“生搓法”可保持原料的脆嫩口感，适用的菜品是（ ）。 A.炒蝴蝶片 B.黄焖鳗鱼 C.白煨脐门 D.响油鳝糊 8.在无鳞鱼黏液去除的方法中，“熟烫法”的菜品是（ ）。 A.蒜爆鳝花 B.爆炒鳗筒 C.软兜鳝鱼 D.生炒鳗片 9.烫制鳝鱼时，水中加葱、姜、酒、醋有去腥、增香等作用，其中醋较适宜的浓度为（ ） A.4％左右 B.14％左右 C.24％左右 D.34％左右 10.鱼体在烹饪中运用较多的肌肉主要是横纹肌，又称（ ）。 A.骨骼肌 B.胸鳍肌 C.尾鳍肌 D.表层肌 11.猪颈肉又称血脖、槽头肉，常用作（ ）。 A.馅料 B.清蒸 C.水汆 D.软熘 12.猪里脊又称梅条肉，常用作（ ）。 A.馅料 B.滑炒 C.黄焖 D.白扒 13.鱼的部位中，含丰富的胶原蛋白质且俗称“划水”的是（ ）。 A.鱼头 B.鱼尾 C.鱼皮 D.鱼鳞 14.下列原料中，在烹制过程中往往需要剞刀的是（ ）。 A.整鱼 B.鱼膘 C.鱼皮 D.鱼子 15.“醋熘鳜鱼”采用的剞刀方法是（ ）。 A.散线花刀 B.牡丹花刀 C.波浪花刀 D.眉毛花刀 16.“汤爆双脆”中的肚尖，采用的剞刀方法是（ ）。 A.绣球花刀 B.菊花花刀 C.葡萄花刀 D.篮花花刀 17.属于“同质组配”形式的菜品是（ ）。 A.面包虾仁 B.油爆双脆 C.青椒肉丝 D.金钩芹菜 18.形状较大的原料，适合（ ）。 A.快速的烹调 B.大火力烹调 C.长时间烹调 D.短时间烹调 19.菜肴的组配中，主料香味较好的就应充分突出其香味，如（ ）。 A.清炒虾仁 B.茄汁鱼片 C.香辣大蟹 D.椒麻鸡丝 20.主料香味不足的菜肴在组配时应突出辅料的香味，如（ ）。 A.蜜汁火腿 B.茄汁虾仁 C.松子鱼米 D.三鲜豆腐 21.组配时突出调味品的香味菜肴,如（ ）。 A.鸡火鱼肚 B.五香牛肉 C.三丝鸽松 D.麻辣豆腐 22.民俗的外部特征是历史性、地方性、( )和变异性。 A.传承性 B.共通性 C.民族性 D.进步性 23.带肉皮的原料在走油时，应肉皮朝下，这样可使其受热充分，质感（ ）。 A.松软 B.酥脆 C.松酥 D.软烂 24.宴会从祭祀祖先演变为社会交往活动的朝代是( )。 A.夏朝 B.殷商 C.周代 D.两汉 25.传统“苏式月饼”，其制品属于( )。 A.暗酥 B.明酥 C.混酥 D.叠酥 26.均等对称给人以( )和充实美。 A.整体美、和谐美 B.和谐美、色彩美. C.整体美、色彩美 D.线条美、和谐美 27.筵席，它是人们为着某种社交目的而聚餐，并根据规格和礼仪编排的整套菜品及( )。 A.生理追求 B.台面装饰 C.感情交流 D.私人交流 28.最早起源于印度的麻辣味调味料是( )。 A.辣椒 B.胡椒 C.芥末 D.咖喱粉 29.下列瓜茄类蔬菜中含维生素C最高的是( )。 A.辣椒 B.丝瓜 C.南瓜 D.冬瓜 30.粮食和豆类混合食用，主要是考虑( )。 A.增加食物中磷的吸收 B.蛋白质的拮抗作用 C.增加非