2023年全国职业院校技能大赛 中式烹饪赛题第3套

中式烹饪赛项试题 一、单选题（请把正确选项填在（ ）内，每题1分共70分） 1.在社会主义社会中，( )是每一个行业都要共同遵循的宗旨。 A.个人利益为先 B.家庭利益为重 C.为国家服务 D.为人民服务 2.下列选项中，( )不属于商业从业售货员的职业道德规范。 A.公正廉洁 B.为人民服务 C.货真价实 D.公平交易 3.下面属于教师的职业道德规范的是( )。 A.个人利益 B.公正廉洁 C.救死扶伤 D.为人师表 4.职业道德具有广泛性、实践性、( )和具体性。 A.代表性 B.多样性 C.规范性 D.形象性 5.下列不属于职业道德的特点的是( )。 广泛性 B.实践性 C.多样性 D.约束性 6.为了使酱制后的菜肴颜色更为鲜艳，(　　)处理时可用少量酱油涂 抹原料表皮。 A.油炸　　B.油焐　　C.滑油　　D.油浸 7.热炝工艺是指将原料在(　　)中烫熟后迅速捞出，蘸味料或拌调料后食用。 A.热水　　B.沸水　　C.温水　　D.热汤 8.为了便于成熟和(　　)，热炝菜的原料一般加工成片、丝、条等形状。 A.盛装　　B.入味　　C.造型　　D.美观 9.(　　)的白煮法，主要是取料而不用汤。 A.鸡类　　B.鱼类　　C.热菜　　D.冷菜 10.白煮法是以煮制(　　)为主的方法。 A.大件料　　B.小件料　　C.蔬菜类　　D.加工制品类 11.白煮菜的基本特点是白嫩鲜香、(　　)、清淡爽口。 A.咸甜兼备　　B.本味俱在　　C.家常味型　　D.不用麻辣 12.卤水调配操作程序的第一个步骤是(　 　)。 A.香料、调味料的选择　　B.煮制香料 C.煸炒葱姜　　D.调色 13.五香酱牛肉的肉料，夏季腌制(　 　)左右，冬季腌制3天左右。 A.5天　　B.4天　　C.3天　　D.1天 14.酱的正确操作程序是(　 　)。 A.选料→加工处理→入锅酱制→冷却切配→装盘 B.选料→煮制香料→入锅酱制→冷却切配→装盘 C.选料→入锅酱制→冷却切配→装盘→配调味汁 D.选料→入锅酱制→配调味汁→冷却切配→装盘 15.白切肉在煮制肉料时，煮至( )即可。 A.断生 B.变色 C.酥烂 D.汤浓 16.白切肉在煮制肉料时，应加入(　 　）等调料去腥增香。 A.桂皮、八角、丁香 B.葱段、姜块、花椒 C.葱段、姜块、丁香 D.葱段、姜块、绍酒 17.白煮的正确操作程序是(　　 )。 A.选料→加工处理→入锅酱制→冷却切配→装盘 B.选料→焯水→洗净→煮熟→配调味汁→装盘 C.选料→焯水→切片→放香料煮熟→配调味汁→装盘 D.选料→焯水→洗净→加精盐煮制→配调味汁→装盘 18.热炝腰片的主料切片后必须先经过(　　)处理。 A.腌制　　B.浸泡　　C.挂糊　　D.拍粉 19.高汤按使成品品质可分为（ ）。 A.奶汤和清汤 B.荤汤和素汤 C.鱼汤和鸡汤 D.毛汤和高级奶汤 20.( )做的刀和铲更薄、更耐高温，大大方便了原料的切割加工。 A.铁 B.锡 C.铅 D.铝 21.官府菜的特点是追求至味，( )，烹调考究等严格烹调要求。 A.选料精细 B.追求数量 C.选料随意 D.烹调简单 22.汤大多是( )加工，一次足量制作，然后分次使用。 A.临时 B.集中 C.随用随做 D.分批 23.配菜是将刀工处理好原料，加以整理，并( )搭配组合。 A.放在一起 B.无机 C.有机 D.随意 24.下列哪种菜肴的命名方法是采用寓意法（ ）。 A.全家福 B.过桥米线 C.洋葱猪排 D.番茄炒蛋 25.宴会又称（ ）。 A.娱乐 B.社交 C.宴席 D.家宴 26.宴席场景设计不包含（ ）。 A.绿化 B.照明 C.字画 D.菜单 27.民俗中，八月十五日中秋节食用（ ）。 A.重阳糕 B.汤圆 C.粽子 D.月饼 28.下列哪种菜系不属于中国菜品的构成（ ）。 A.商贾菜 B.宫廷菜 C.祭祀菜 D.法国菜 29.民俗中，九月九日重阳节食用（ ）。 A.粽子 B.汤圆 C.月饼 D.重阳糕 30.满汉全席、全鱼宴属于下面哪种档次的筵宴。（ ） A.低档 B.中档 C.高档 D.大众 31.下列食物中含有维生素A较多的是( )。 A.蕃茄 B.萝卜 C.鱼肝油 D.酵母 32.豆类蛋白质的含量在(