2023年全国职业院校技能大赛 中式烹饪赛题第2套

中式烹饪赛项试题 一、单选题（请把正确选项填在（ ）内，每题1分共70分） 1.社会舆论判断善恶的依据是( )。 A.传统习惯形成的善恶观 B.社会进步之后形成的新的善恶观 C.集体的利益 D.习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观 2.人们对某人某事的( )，称为社会舆论。 A.评论 B.评价 C.判断 D.看法 3.在现在社会里，下列行为中，( )不属于不道德行为。 A.缺斤少两 B.偷盗 C.殴打妻子 D.企业间正常竞争 4.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和( )中的具体体现。 A.社会生活 B.社会关系 C.职业守则 D.职业关系 5.下列选项中，( )是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。 A.岗位道德 B.职业道德 C.社会公德 D.家庭道德 6.对(　)而言，火候表示单位时间内传热介质所达到的温度和向食物提供热量的多少。 A.传热介质　　B.热源　　C.原料　　D.火力 7.对热源而言，火候表示在单位时间内(　 )的多少。 A.火力增大　　B.火力变化　　C.产生热量　　D.热耗值 8.下列烹调方法中宜选用旺火加热的是(　 )。 A.烩、炒、汆　　B.烧、煨、煮 C.炖、炒、焖　　D.爆、炒、汆 9.小火和微火的特征是：(　　)，光度发暗，热气不足。 A.无火焰　　B.火焰微小　　C.火焰较大　　D.火焰摇晃 10. 将菜肴所用原料有规则地摆放在碗内，成熟后复入盛器中，使之具有美丽图案的手法称为( )。 A.贴 B.扣 C.排 D.挤 11.以水为介质的加热原则是：要形成质地(　　)菜肴，多以沸腾的水短时间加热。 A.脆嫩型　　B.软烂型　　C.酥脆型　　D.酥烂型 12.“荔枝腰花”中配料笋尖、青椒较适宜的形状是( )。 A.长形条 B.圆形球 C.方形块 D.菱形片 13.中式烹调中所谓(　　），就是利用静止态的油散热慢的特性对菜肴起保温作用的。 A.油焐法　　B.热油封面　　C.热锅冷油　　D.划油法 14.油的温域宽，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴(　　)的质地。 A.外脆里嫩　　B.里外酥脆　　C.滑爽软嫩　　D.多种不同 15.要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用中温油短时间加热原料，后再用约(　　)的高温油短时间加热原料。 A.120℃　　B.140℃　　C.160℃　　D.180℃ 16.热空气加热能利用(　　)直接将热量辐射到原料表面。 A.热辐射　　B.传导　　C.空气　　 D.对流 17.在装盘前一般不需要改刀的菜肴是( )。 A.白斩鸡 B.香酥鸡 C.口水鸡 D.叫花鸡 18.油加热预熟处理是将食物中的水分部分脱去，或使原料(　　)的方法。 A. 脱色、增味、变脆　　B.上色、增味、变软 C.脱色、增香、变软　　D.上色、增香、变脆 19.速蒸熟处理法一般适用于(　　)的原料，如蛋制品、茸泥制品等。 A.新鲜度高　　B.无腥臊味　　C.体小质嫩　　D.体大味美 20.制作北京烤鸭，应选用何种鸭( )。 A.狄高鸭 B.樱桃谷鸭 C.北京填鸭 D.丽佳肉鸭 21.面烤法中经加工、腌制入味的原料，必须先用玻璃纸、(　　)分层包裹起来。 A.塑料膜　　B.糯米纸　　C.青菜叶　　D.荷叶 22.油爆法的调味多采用(　　)的方法。 A.米汤芡　　B.水粉芡　　C.自来芡　　D.兑汁芡 23.烩菜多用小件的熟料或半熟料，且多选(　　)或高档的干货原料，再加好汤辅佐烹制。 A.淡味　　B.滋味鲜美　　C.荤菜料　　D.菌类 24.烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸腾后，用中火或小火加热成熟入味，再经（　　）收稠卤汁的加工方法。 A.微火　　B.小火　　C.中火　　D.大火 25.从加热介质的角度说，烹是一种(　　)的烹调方法。 A. 油加热　　B.水加热　　C.以水加热为主　　D.水油兼用 26.菜肴的组配中，在料形上不符合相似相配原则的是( )。 A.腰果虾仁 B.洋葱鳝丝 C.宫保鸡丁 D.大煮干丝 27.热制冷食菜肴一般要求原料(　　)吸收卤汁。 A.不直接　　B.表层　　 C.充分　　D.部分 28.制作芝麻馅心时，应先将芝麻洗净，再( )，然后擀成碎末。 A.去皮 B.小火炒香 C.榨油 D.去除杂质 29.因食用温度的差异，冷菜的(　　)用量一般比热菜的要大一些。 A.主辅料　　B.调味料　　C.辣味调料　　D.甜味调料 30.冷菜的(　　)感知必须是在咀嚼时才能产生。 A.色泽　　 B.香味　　 C.原料　　 D.营养 31.热菜