2023年全国职业院校技能大赛 中式烹饪赛题第10套

中式烹饪赛项试题 一、单选题（请把正确选项填在（ ）内，每题1分共70分） 1.厨房间要指定用电安全责任人，一般饭店由(　　)负责和检查。 A.供电公司员工　 B.工程部经理　　 C.餐饮部经理　 　 D.专门值日人员 2.眉毛酥、盒子酥、萝卜丝酥饼属于层酥中的( )。 A.暗酥 B.半暗酥 C.明酥 D.单酥 3.厨房的煤炉、炉灶、电热源设备及电源控制柜都应有专人负责，这要求在厨房防火制度中要(　　)。 A.明确员工责任　 B.方便生产需要 C.强化消防知识　 D.加强火源管理 4.江苏常熟的血糯又称( )红血糯。 A.鸡血糯 B.鸽血糯 C.鸭血 D.鹅血糯 5.从防火的需要出发，厨房各种电气设备的安装使用必须(　　)。 A.和生产流程保持一致　　 B.方便厨房生产需要 C.检查设备耐火性能　　 D.符合防火安全要求 6.( )是炸制工艺中首先要注意的问题。 A.控制炸制时间 B.油量要充分 C.根据品种选择适当油温 D.保持油的清洁 7.菜肴的决定性调味阶段是调味的( )阶段。 A.原料加热前的调味 B.原料加热过程中的调味 C.原料加热后的调味 D.上述三种都可以 8.烤乳猪在腌制时用的调料是( )。 A.老抽 B.吉士粉 C.孜然粉 D.五香盐 9.熬制肉皮冻时，食盐应在( )再加入。 A.加热开始时 B.熬制过程中 C.倒入盛器前 D.汤汁浓稠时 10.鱼香味型可分为( )和冷菜味型两大类。 A.煲仔类 B.火锅类 C.汤菜类 D.热菜类 11.加热对原料产生的作用,属于化学变化的是( )。 A.水解作用 B.凝固作用 C.分散作用 D.溶解作用 12.达到规定的成品标准,在封闭状态下对原料进行加热的方法是( )。 A.煮 B.焖 C.炸 D.蒸 13.摊制法的主要热传递方式是热( )。 A.对流 B.辐射 C.烤制 D.传导 14.盐焗是指将生料或半熟的原料用盐和葱姜、大料腌渍，然后用桑皮纸包裹，埋入( )的盐粒中使之成熟的烹调方法。 A.清洁 B.粉碎 C.灼热 D.过筛 15.宴席的上菜原则之一是先冷菜后( )。 A.热菜 B.大菜 C.甜菜 D.汤菜 16.制作西湖醋鱼的工艺是将经刀工处理的鱼煮制( )，取出装盘，浇上酸甜味的 水汁芡即成。 A.断生 B.半生 C.软嫩 D.熟透 17.调制鱼茸胶时,投料的次序是( )。 A.先加盐后加水 B.先加水后加盐 C.盐、水同时加入 D.先加盐再加水,最后再加盐 18.制作花椒盐的一般用料比例花椒与食盐为( )。 A.1:2 B.1:3 C.3:1 D.2:1 19.下列是用泡椒做调味料制作的菜肴是( )。 A.回锅肉 B.宫保鸡丁 C.家常海参 D.鱼香肉丝 20.( )，配以清明前后的龙井新茶烹制为最佳。 A.龙虾 B.活海虾 C.大对虾 D.活河虾 21.蜜汁类菜肴的浓度似( )，故称蜜汁。 A.蜜 B.糖 C.油 D.浆 22.急火快炒作用之一，是为了保护植物性原料中的( )。 A.烟酸和尼克酸 B.草酸和植物酸 C.维生素C D.脂溶性维生素 23.制作糖醋排骨，醋的投放时机是（ ）。 A.排骨码味时 B.兑汁时 C.到入排骨时 D.勾芡后 24.调味品投放顺序不同，会影响各种调味品在原料中的吸附量和( )。 A.渗透压 B.扩散量 C.挥发性 D.标准化 25.属于烟香味型的菜品是( )。 A.八宝鸭子 B.虫草鸭子 C.香酥鸭子 D.樟茶鸭子 26.食用鲜竹笋时要先焯水或焐油处理是因为鲜竹笋中含有较多的( )。 A.碳酸 B.单宁物质 C.植物碱 D.草酸 27.最适合做“咕噜肉”的原料是( )。 A.夹心肉 B.里脊肉 C.上脑肉 D.臀尖肉 28.“ 酱爆鸡丁”在制作过程