2023年全国职业院校技能大赛 中式烹饪赛题第9套

中式烹饪赛项试题 一、单选题（请把正确选项填在（ ）内，每题1分共70分） 1.用正确的方法解冻原料，将加工后的原料分别放置，这些工序都是在(　　)进行的。 A.炉灶作业区　　B.配菜间　　C.冷菜间　　D.粗加工间 2.粗加工间的原料使用要求是(　　)。 A.即存即用　　B.随机使用　　C.后存先用　D.先存先用 3.粗加工间各类食品原料的摆放要求是(　　)。 A.不同类型分别摆放　 　B.为节约空间混合摆放 C.生熟原料可混合摆放　　D.相同类型分开摆放 4.触电的危害程度与(　　)、通过人体的电流大小、电流通过人体的部位、电流通过时间的长短等有直接的关系。 A.电线位置　　B.电流频率　　C.导电能力　　D.触电形式 5.触电是指人体与(　　)接触，使电流通过人体造成生理机能的破坏甚至死亡的过程。 A.电线　 　B.导体　　 C.绝缘体　　 D.带电体 6.下列调料中挥发性最强的是（ ）。 A.味精 B.蜂蜜 C.香醋 D.酱油 7.可以使菜肴色泽达到黄亮的调味料是（ ）。 A.孜然粉 B.茴香粉 C.红曲粉 D.咖喱粉 8.在烹饪加工过程中需要使用甜面酱的菜肴是（ ）。 A.滑炒鱼片 B.水晶虾仁 C.京酱肉丝 D.蒜泥白肉 9.下列菜品中属于扬州“三醉”之一的是（ ）。 A.醉鱼 B.醉鸡 C.醉豆 D.醉虾 10.下列属于素汤的是（ ）。 A.海鲜汤 B.鲫鱼汤 C.香菇汤 D.老鸡汤 11.下列属于荤汤的是（ ）。 A.豆芽汤 B.蘑菇汤 C.黑鱼汤 D.鲜笋汤 12.烹制“西湖醋鱼”的方法是（ ）。 A.软熘 B.脆熘 C.焦熘 D.滑熘 13.制作“糖醋黄河鲤鱼”的方法是（ ） A.软熘 B.脆熘 C.滑熘 D.滑炒 14.在装盘前一般不需要改刀的菜肴是（ ）。 A.白斩鸡 B.香酥鸡 C.口水鸡 D.叫花鸡 15.“龙井虾仁”采用的烹调方法是（ ） A.炒 B.煎 C.炸 D.熘 16.宴会按规格一般可分为国宴、正式宴会和（ ）。 A.寿宴 B.婚宴 C.家宴 D.便宴 17.下列色彩中属于冷色调的是（ ）。 A.红色 B.橙色 C.黄色 D.蓝色 18.为促进人体对钙的消化吸收，烹调中选用的最佳调味品是（ ）。A.香醋 B.料酒 C.蚝油 D.油脂 19.下列属于素菜的是（ ）。 A.葱油罗皮 B.姜汁菠菜 C.五香熏鱼 D.麻酱腰片 20.宴会开席前需要悬挂国旗、奏国歌的是（ ）。 A.便宴 B.国宴 C.家宴 D.酒会 21.宴席中，分量占比最高的是（ ） A.冷菜 B.大菜 C.汤菜 D.面点 22.动物性原料直接明火烤制，容易产生（ ）。 A.致病菌 B.致癌物 C.矿物质 D.霉菌 23.用于吊制高级清汤的臊子以( )效果最佳。 A.鸡腿茸 B.猪肉茸 C.鱼肉茸 D.牛肉茸 24.处理动物内脏时，为防止污染肉质，加工过程中不应碰破( )。 A.肝脏 B.肫 C.胆囊 D.心 25.“荔枝腰花”中配料笋尖、青椒较适宜的形状是( )。 A.长形条 B.圆形球 C.方形块 D.菱形片 26.糖精钠、甜蜜素、安赛蜜、甜味素属于( )甜味剂。 A.天然 B.人工合成 C.化学物质 D.营养型 27.“夫妻肺片” 所用的热菜烹调方法是( )。 A.油烹法 B.水烹法 C.气烹法 D.固体烹法 28.在烹饪加工过程中需要使用甜面酱的菜肴是( )。 A.果味鱼片 B.水晶虾仁 C.京酱肉丝 D.蒜泥白肉 29.“龙井虾仁”采用的烹调方法是( )。 A.炒 B.煎 C.炸 D.熘 30.热空气加热时能直接将热量传递到到原料表体，这种热量传递方式是( )。 A.辐射 B.传导 C.交换 D.转移 31.在人体中氨基酸代谢时，参与转氨基作用的维生素为( )。 A.维生素B1 B.维生素B6