2023年全国职业院校技能大赛 中式烹饪赛题第8套

中式烹饪赛项试题 一、单选题（请把正确选项填在（ ）内，每题1分共70分） 1．爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责任、提高( )。Ａ.文化知识 B.道德水平 C.职业技能 D.思想觉悟 2.道德要求人们在获取个人利益的时候，是否考虑(　　)。 Ａ.对单位的奉献　 Ｂ.他人、集体和社会利益　　 Ｃ.对社会的责任 Ｄ.对他人的帮助 3.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的(　)的总和。 Ａ.利益关系　　Ｂ.行为规范 　Ｃ.职业守则　Ｄ.奉献精神 4.职业道德建设应与建立和完善相应的(　　)、教育措施相结合。 Ａ.品行　 　Ｂ.奖罚 　　Ｃ.态度　　Ｄ.责任 5.职工具有良好的职业道德，有利于增强企业的(　　)，促进企业发展。 Ａ.知名度 　Ｂ.凝聚力 　 Ｃ.规范化　Ｄ.利润率 6.制作酥烂味醇的蒸类菜品应（ ）。 A.足汽速蒸 B.足汽缓蒸 C.放汽速蒸 D.放汽缓蒸 7.适合高油温加热处理的原料是（ ）。 A.花生米 B.小腰果 C.松子仁 D.豆腐皮 8.下列以热空气为传热介质加热成熟的菜肴是（ ）。 A.葱烧海参 B.宫保鸡丁 C.碳烤鳗鱼 D.西湖醋鱼 9.传统名菜“叫花鸡”采用的方法是（ ）。 A.泥烤 B.面烤 C.炙烤 D.电烤 10.制作油爆类菜肴的用油量一般是原料的（ ）。 A.相同量 B.2～3 倍 C.4～5 倍 D.6～7 倍 11.制作水爆（汤爆）菜肴时的用水（汤）量一般是原料的（ ）。 A.1～2 倍 B.3～4倍 C.5～6 倍 D.7～8 倍 12.依据调味不同，烧法可分为（ ）。 A.红烧和白烧 B.葱烧和酱烧 C.红烧和酱烧 D.白烧和葱烧 13.下列不属于真正意义上“焖”的是（ ）。 A.黄焖 B.红焖 C.白焖 D.油焖 14.采用低油温预熟处理原料时，油与原料的适宜比例为（ ）。 A.3:1 B.5:1 C.7:1 D.9:1 15.铁板烤工艺制作菜肴的步骤为（ ）。 A.腌制→选料→烧铁板→烤制→淋油 B.选料→腌制→烧铁板→烤制→淋油 C.烧铁板→选料→腌制→淋油→烤制 D.淋油→烧铁板→选料→腌制→烤制 16.软熘工艺制作菜肴的步骤为（ ）。 A.切配→煮或蒸→选料→熘汁→装盘 B.选料→煮或蒸→切配→熘汁→装盘 C.切配→选料→煮或蒸→熘汁→装盘 D.选料→切配→煮或蒸→熘汁→装盘 17.一般来说，味觉最为敏感的温度是（ ）。 A.10℃ B.30℃ C.50℃ D.70℃ 18.使用“白煮”法制作的冷菜是（ ）。 A.五香酱牛肉 B.苏式烟熏鱼 C.葱油白斩鸡 D.糖醋小萝卜 19.酱料腌制的原料最适合选用的烹调方法是（ ）。 A.煸炒 B.干煸 C.水煮 D.葱烤 20.烹饪中可制嫩的酶是（ ）。 A.专用磷酸酶 B.羧酯水解酶 C.亮氨基肽酶 D.木瓜蛋白酶 21.蛋清起泡的原理主要是利用蛋清中所含的（ ）。 A.类卵黏蛋白和卵黏蛋白 B.类卵黏蛋白和肌球蛋白 C.卵黏蛋白和肌红蛋白 D.肌球蛋白和肌红蛋白 22.在调糊时需要加食用油的糊是（ ）。 A.啤酒糊 B.酱料糊 C.水粉糊 D.脆皮糊 23.烹饪中调味品投放时机相对比较灵活的是（ ）。 A.食用盐 B.胡椒粉 C.豆瓣酱 D.咖喱粉 24.猪肉馅最好选用( )为原料。 A.五花肉 B.前夹心肉 C.扁担肉 D.坐臀肉 25.加工类原料按其属性可分为畜类制品、禽类制品、水产制品、蛋奶制品、粮食制品、蔬菜制品等( ) 7类。 A.调味制品 B.水果制品 C.腌渍制品 D.干货制品 26.下列原料中，采用混合剞的方法加工而成的是( )。 A.菊花鸡肫 B.荔枝鳗花 C.麦穗腰花 D.菠萝鲭鱼 27.制作北京烤鸭，应选用 ( )。 A.狄高鸭 B.樱桃谷鸭 C.北京填鸭 D.丽佳肉鸭 28.干货海参水发时涨发率较高,一般1千克干货原料的涨发率可达到( )倍。 A.1～2 B.4～5 C.2～3 D.6～7 29.以下原料中，涨发率最高的为( )。 A.玉兰片 B.木耳 C.黄笋干 D.莲子 30.下列鱼中，初加工时不需要去鳞的是( )。 A.鲥鱼