第1章 发酵工程（课件）-【优化探究】2022-2023学年新教材高中生物选择性必修3 生物技术与工程同步导学案（人教版2019）单选版

第1节　传统发酵技术的应用 返回导航 下页 上页 人教生物学 选择性必修3 [学习目标] 1．结合实例简述发酵、传统发酵技术的概念。 2．概述制作泡菜、果酒和果醋的原理。 3．利用乳酸菌发酵制作酸奶或泡菜。 4．利用酵母菌、醋酸菌分别制作果酒和果醋。 返回导航 下页 上页 人教生物学 选择性必修3 必备知识 自主学习 核心要点 合作探究 课堂检测 素养达标 课时作业 巩固训练 返回导航 下页 上页 人教生物学 选择性必修3 一 发酵与传统发酵技术 1．发酵 (1)发酵的历史：约9 000年前，我们的祖先就会利用微生物将谷物、水果等发酵成________________。1857年，法国微生物学家巴斯德通过实验证明，________________________________。 (2)发酵的概念：人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过______________转化为____________________的过程。 含酒精的饮料 酒精发酵是由活的酵母菌引起的 微生物的代谢 人类所需要的产物 返回导航 下页 上页 人教生物学 选择性必修3 2．传统发酵技术 (1)实例——腐乳的制作 ①参与发酵的微生物：多种微生物，如____________________等，其中起主要作用的是________。 ②发酵原理：经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸。 酵母、曲霉和毛霉 毛霉 返回导航 下页 上页 人教生物学 选择性必修3 (2)传统发酵技术的概念：直接利用原材料中__________________，或利用前一次发酵保存下来的发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术一般称为传统发酵技术。 (3)传统发酵技术的特点及主要食品 ①类型：以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主，通常是家庭式或作坊式的。 ②主要食品：有腐乳、酱、酱油、醋、泡菜和豆豉。 天然存在的微生物 返回导航 下页 上页 人教生物学 选择性必修3 二 尝试制作传统发酵食品 1．制作泡菜 (1)乳酸菌 ①分布：空气、土壤、__________、人或动物的肠道内都有分布。 ②代谢类型：____________。 ③常见种类：乳酸链球菌和乳酸杆菌。 ④无氧呼吸反应简式 _____________________________________________________________ 植物体表 异养厌氧型 返回导航 下页 上页 人教生物学 选择性必修3 (2)制作原理 制作传统泡菜是利用植物体表面天然的________来进行发酵的。发酵期间，________会不断积累，当它的质量分数为0.4%～0.8%时，泡菜的口味、品质最佳。 乳酸菌 乳酸 返回导航 下页 上页 人教生物学 选择性必修3 (3)制作过程 返回导航 下页 上页 人教生物学 选择性必修3 返回导航 下页 上页 人教生物学 选择性必修3 2．制作果酒和果醋 (1)制作果酒——酵母菌 ①生物类型：一类____________。 ②分布：常见于一些____________的水果、蔬菜表面。 ③代谢类型：__________________。 ④酒精发酵反应简式 ____________________________________________________________ 单细胞真菌 含糖量较高 兼性厌氧微生物 返回导航 下页 上页 人教生物学 选择性必修3 ⑤应用：可用于________、制作馒头和面包等。 ⑥酿酒酵母的最适生长温度：约为________。 (2)制作果醋——醋酸菌 ①生物类型：__________。 ②发酵原理 a．O2、糖源充足时： _____________________________________________________________ b．缺少糖源时： ____________________________________________________________ 酿酒 28 ℃ 好氧细菌 返回导航 下页 上页 人教生物学 选择性必修3 ③应用：可用于制作各种风味的醋。 ④多数醋酸菌的最适生长温度：___________。 (3)制作原理 许多新鲜水果(如葡萄)的果皮表面附着有大量的不同种类的____________。在这些酵母菌的作用下，水果可以发酵成果酒。在________的条件下，果酒经________的作用还可以进一步发酵成________。 30～35 ℃ 野生酵母菌 有氧 醋酸菌 果醋 返回导航 下页 上页 人教生物学 选择性必修3 (4)制作果酒和果醋的流程(以葡萄酒和葡萄醋的制作为例) 返回导航 下页 上页 人教生物学 选择性必修3 返回导航 下页 上页 人教生物学 选择性必修3 三