山东省济宁市曲阜市职业中等专业学校2022-2023学年高一第二学期《烹调技术》期中试题

山东省济宁市曲阜市职业中等专业学校 2022-2023高一第二学期 《烹调技术》期中试题 班级： 姓名________ 成绩________ 一．单选题（每题1.5分，共45分） 1.中国第一部营养卫生学专著是( ) A.《齐民要术》 B《本草纲目》 C.《饮膳正要》 D.《随园食单》 2.下列不属于中式菜肴特点的是( ) A.刀工精湛,选料讲究 B.配料巧妙,技法多样 C.注重火候,味型丰富 D.精于制汤,注重用汤 3.下列属于山东风味代表菜的是( ) A.红烧大群翅 B.干烧岩鲤 C.家常海参 D.九转大肠 4.下列属于四川风味代表菜的是( ) A.蚝油牛肉 B.宫保鸡丁 C.奶油蒲菜 D.油焖大虾 5.下列属于广东风味代表菜的是( ) A.白云猪手 B.毛肚火锅 C.锅塌豆腐 D.三套鸭 6.下列属于江苏风味代表菜的是( ) A.脆皮乳猪 B.麻婆豆腐 C.鱼香肉丝 D.清炖蟹粉狮子头 7.下列属于蒙古族代表菜的是( ) A.葱爆羊肉 B.辣白菜 C.生烤鱼片 D.烤全羊 8.下列属于维吾尔族代表菜的是( ) A.烤羊肉串 B.生渍黄瓜 C.蒸蛤蜊 D.油焖大虾 9.下列属于朝鲜族代表菜的是( ) A.辣子狗肉 B.手抓饭 C.羊杂碎 D.烤羊腿 10.中国素菜起源于( ) A.春秋时期 B.先秦时期 C.隋唐时期 D.明清时期 11.中国清真菜起源于( ) A.清朝 B.明朝 C.唐朝 D.宋朝 12.有百菜百味之誉的是( ) A.山东风味 B.四川风味 C.广东风味 D.江苏风味 13.采用中西兼容并蓄的是( ) A. 山东风味 B.四川风味 C.广东风味 D.江苏风味 14.水晶肴蹄是( ) A.山东风味 B.四川风味 C.广东风味 D.江苏风味 15.糖醋黄河鲤鱼是( ) A.山东风味 B.四川风味 C.广东风味 D.江苏风味 16. 叶菜类的盐水洗涤一般的盐水浓度为( ) A.1% B.2% C.3% D.4% 17. 用高锰酸钾溶液洗涤时,浓度一般为( ) A.0.1% B.0.2% C.0.3% D.0.4% 18. 叶菜类在盐水和高锰酸钾溶液中浸泡的时间一般为( ) A.4-5 min B.8-10min C.40-50min D.80-100min 19. 鳝鱼的宰杀方法有( ) A.1种 B.2种 C.3种 D.4种 20. 一般情况下，大而老的家禽初加工时宜用( )的水温 A.65-80 B. 80-85  C.85-90 D. 90-100 21. 适用于整形菜品制作的开膛方法是( ） A.腹开法 B.背开法 C.肋开法 D.胸开法 22. 适用于烤鸡、烤鸭制作的开膛方法是( ) A.腹开法 B.背开法 C.肋开法 D.胸开法 23. 适用于家畜肺的洗涤的方法是(  ) A.里外翻洗法 B.盐醋搓洗法 C.刮剥洗涤法 D.灌水冲洗法 24.适用于刮剥洗涤法的原料是(  ) A.肠 B.肝 C.肺 D.舌 25.家禽腹中的油脂加工后可作为( ) A.明油 B.麻油 C.色拉油 D.猪油 26.在鳝鱼熟出骨时，为使肉质结实，在煮制时要加入( ) A．盐 B．醋 C．料酒 D.姜片 27．《饮膳正要》堪称我国第一部营养卫生学专著，其编著的时期是 （ ） A．形成时期 B．发展时期 C．成熟时期 D．繁荣时期 28.初步加工步骤是“摘剔一浸泡一洗涤一沥水一理顺”的蔬菜是（ ） A.小白菜 B.茄子 C.辣椒 D.西红柿 29.遵守“食不厌精、 脍不厌细” 的膳食指导思想， 强调品味、 愉情和摄生的是（ ） A. 中国清真菜 B. 谭家菜 C. 孔府菜 D. 中国素菜 30、下列不属于调的作用的是（ ） A.丰富质感 B、增进菜肴美观