山东省济宁市曲阜市职业中等专业学校2022-2023学年高二第二学期《中式面点技艺》期中试题

山东省济宁市曲阜市职业中等专业学校 2022-2023高二第二学期 《中式面点技艺》期中试题 1、 单项选择题（每题2分共30题，共60分） 1. 苏式面点是我国四大面点流派之一。下列均属于苏式面点的是（） A 艾窝窝、芸豆卷、豌豆黄 B 叶儿耙、黄凉粉、担担面 C 三丁包子、千层油糕、翡翠烧麦 D 生蘑马蹄糕、笋尖鲜虾饺、南乳鸡仔饼 2. 京式式面点是我国四大流派之一。下列属于其特点的是（） A 擅长制作面食，馅心口味甜咸分明，甜馅以杂粮制泥茸为主。 B 馅心口味浓醇、偏甜，甜馅多用果仁蜜饯，肉馅掺皮冻 C 皮薄馅多，滑嫩有汁，注重形态，工艺细腻 D 馅心清淡、原汁原味、滑嫩多汁，讲究花色、口味的变化 3. 苏式面点是我国四大面点流派之一。下列均属于广式面点的是（） A 银丝卷、萨琪玛、三杖饼 B 黄桥烧饼、生煎馒头、文楼汤包 C 蚝油叉烧包、老婆饼、蜂巢荔芋角 D 咸水角、蕉叶粑、波斯油糕 4. 鸡仔饼、炸肉酥使用的面团是（） A 包酥面团 B 混酥面团 C 砂糖浆类 D 麦芽糖浆类 5. 开口笑、桃酥使用的的面团是（） A 包酥面团 B 混酥面团 C 浆皮类 D 麦芽糖浆类 6. 豆面卷、卷筒蛋糕的成形方法是（） A 单卷 B 摊 C 叠 D擀 7. 广式面点是我国四大面点流派之一。下列均属于广式面点的是（） A 担担面、赖汤圆、龙抄手 B 龙须面、萨琪玛、三杖饼 C 三丁包子、千层油糕、翡翠烧麦 D 笋尖鲜虾饺、生磨马蹄糕、南乳鸡仔饼 8. 藕粉圆子、元宵的上馅方法是（） A 卷馅法 B 滚沾法 C 镶馅法 D 包馅法 9. 传统面点四喜蒸饺的上馅方法是（） A 卷馅法 B 滚沾法 C 镶馅法 D 包馅法 10. 开花馒头、叉烧包是大家喜爱的面点品种，其制作时所用的酵面品种是（） A 大酵面 B 戗酵面 C 烫酵面 D嫩酵面 11. 小笼包，蟹黄包皮薄馅多，其制作时所用的酵面品种是（） A 大酵面 B 戗酵面 C 烫酵面 D嫩酵面 12. 吃口干硬有嚼劲的高庄馒头制作时使用的酵面品种是（） A 大酵面 B 戗酵面 C 烫酵面 D嫩酵面 13. 黄桥烧饼是传统的苏式面点，其制作时使用的酵面品种是（） A 大酵面 B 戗酵面 C 烫酵面 D嫩酵面 14. 叠是面点制作中常用的成型技艺，下列面点适用于叠的是（） A 煎饼、羊卷皮 B 刺猬包、兰花饺 C 千层油糕、兰花酥 D 菊花卷、蝴蝶酥 15. 制皮是中式面点制作的重要工序，制作汤团应采用的制皮方法是（） A 擀皮 B 按皮 C 捏皮 D 摊皮 16. 化学膨松剂适用于重油重糖的品种中，下列面点不是使用化学蓬松的是（） A 萨琪玛、甘露酥 B 棉花杯、饼干 C 油条、桃酥 D 开花馒头、叉烧包 17. 调制蛋糕使用的面粉是（） A 高筋粉 B 低筋粉 C 中筋粉 D 自发粉 18. 制作泡芙、面包使用的面粉种类是（） A 高筋粉 B 低筋粉 C 中筋粉 19. 千层酥是传统的广式面点，其属于（） A 包酥 B 擎酥 C 单酥 D 浆皮类 20. 我国在（）就有了油酥分离和饴糖增色技术 A 春秋战国 B 汉、北魏 C 唐宋 D 明清 21. “起面也，发酵使之轻浮之”出自（） A 说文解字 B 东京梦华录 C 能改摘漫录 D 齐民要术 22. “饼，以粉及面为博饼而”出自（） A 说文解字 B 楚辞 C 能改摘漫录 D 齐民要术 23. 用于中和以老酵发面产生的有机酸的化学膨松剂是（） A 小苏打 B 臭粉 C 食碱 D 明矾 24. 臭粉的用量为（） A 1-2% B 1-3% C 0.5-1% D 2.5% 25. 盒子酥采用（）上馅方法 A 无缝类 B 捏边类 C 捏褶类 D 卷边类 26. 花生酥、小花饼干采用（）成形方法 A 印模 B 套模 C 盒模 D 内模 27. 剪是面点制作中常用的成型技艺，下列面点适用于剪的是（） A 煎饼、羊卷皮 B