山东省济宁市曲阜市职业中等专业学校2022-2023学年高二第二学期《西餐热菜制作》期中试题

山东省济宁市曲阜市职业中等专业学校 2022-2023高二第二学期 《西餐热菜制作》期中试题 姓名 班级 1、 选择题（每题2分，共40分） 题目 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 答案 题目 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 答案 1. 法餐是西餐的典型代表，下列不属于法式菜的是（） A. 牡蛎杯 B.鹅肝冻 C.华道夫沙拉 D.焗蜗牛 2. 蜗牛肉质鲜嫩，营养丰富，是西餐中的传统名菜，下列属于意大利常用蜗牛品种的是（） A. 庭院蜗牛 B.玛瑙蜗牛 C.白玉蜗牛 D.葡萄蜗牛 3. 下列属于德式菜的是（） A. 鞑靼牛扒 B. 红菜头汤 C.伊比利亚火腿 D.苹果派 4. 意大利菜制作时，喜欢用（）调味 A. 水果 B.番茄酱 C.酸菜 D.香槟酒 5. 下列猪肉制品中，蛋白质含量最高的是（） A. 五花 B.肥瘦肉 C.猪肝 D. 猪耳朵 6. 顶级肉用牛品种生产国不包括（） A. 日本 B.韩国 C.澳洲 D.美国 7. 鸽子营养价值丰富，富含17中氨基酸和微量元素，是高蛋白低脂肪的理想原料，一般（）天就可以达到500g左右。 A.30天 B.28天 C.15天 D.45天 8. 法式烤春鸡味道鲜美，肉质细嫩，一般生长期为（） A.1个月左右 B.45 天 C.两个半月 D.3-5个月 9. 白牛肉又称乳牛肉，生长期为（）宰杀获得的牛肉。 A.1-3个月 B.3-5个月 C.5-10个月 D.10-12个月 10. 鲑鱼肉质鲜红，富含虾青素，（）是大西洋鲑鱼的主要养殖国家。 A. 挪威 B.智利 C.芬兰 D. 中国乌苏里江 11. （）肉色暗红，肉质坚实，是金枪鱼中的极品。 A. 蓝旗金枪鱼 B.马苏金枪鱼 C.黄芪金枪鱼 D.大目金枪鱼 12. 鳀鱼少司主要用于温煮、沸煮的鱼类菜肴，鳀鱼少司的主要原料为（） A. 鲱鱼 B.鳀鱼 C. 鳕鱼 D.银鱼 13. （）肝脏富含维生素A和维生素D，提取鱼肝油的主要原料。 A. 鲱鱼 B.鳀鱼 C. 鳕鱼 D.银鱼 14. 龙虾品种繁多，（）俗称花龙 A. 锦绣龙虾 B.波纹龙虾 C.波士顿龙虾 D.赤色龙虾 15. 下列海产品中，含锌量居首位，被誉为海中牛奶的是（） A. 对虾 B.扇贝 C.牡蛎 D.青口 16. 培根一般是以（）为原料制作的 A. 猪后退 B.牛五花 C.鸡胸肉 D. 煮后背 17. 低筋面粉的湿面筋含量为（） A. 12% B.25% C.35% D.10% 18. 西班牙海鲜饭使用的大米属于（） A. 长粒米 B.短粒米 C.中粒米 D.营养米 19. 作为唯一一种全谷全营养完全蛋白食物，被成为未来食品的是（） A. 大麦 B.燕麦 C.荞麦 D.藜麦 20. 意大利罗勒酱常用拿过来搭配意大利面，其原料有罗勒、松子、（）、橄榄油、胡椒粉等。 A. 红加仑 B.帕尔马奶酪 C.番芫荽 D.杂香草 2、 填空题（每空2分，共20分） 1. 世界三大珍珍馐是 、 、 。 2. 鱼子酱营养价值丰富，种类很多，其中最顶级的为 ，是 的鱼卵。被誉为黄色钻石的黄鱼子酱是 的鱼卵。 3. 奶酪的种类有很多，其中质地柔软，没有经过干燥和熟化工艺，常用来做奶酪蛋糕的是 ；意大利帕尔马奶酪，体积巨大，单个中20-30kg，属于 的一种 ； _ 奶酪，表面有一层白霉，可以是奶酪口感顺滑、柔软，为奶酪增添甘美的风味;法国洛克福奶酪是著名的 之一，被誉为“奶酪之王”，放在石灰岩洞内成熟，风味独特。 3、 简答题 1. 发酵奶酪的制作工艺是什么？（5分） 2. 简述火腿的种类和烹调应用（5） 3. 简述法式菜肴的特点（10） 4.完成表格（10） 面粉种类 蛋白质含量 湿面筋含量 应用 高筋粉 中筋粉 低筋分 学科网（北京）股份有限公司 $