山东省济宁市曲阜市职业中等专业学校2022-2023学年高二第二学期《烹调技术》期中试题

山东省济宁市曲阜市职业中等专业学校 2022-2023高二第二学期 《烹调技术》期中试题 班级: 姓名________ 成绩________ 一．单选题（每题1.5分，共45分） 1、叶菜类的盐水洗涤一般的盐水浓度为（ ） A.1% B.2% C.3% D.4% 2、家畜的肝、脑、脊髓在初步加工时宜选用（ ） A.里外翻洗法 B、盐醋搓洗法 C、刮剥洗涤D、冷水漂洗法 3、有百菜百味之美誉的是（ ）风味菜。 A、山东 B、四川 C、广东 D、江苏 4、下列不属于调的作用的是（ ） A.丰富质感 B、增进菜肴美观 C、消除原料异味 D、赋予菜肴美味 5、下列属于四川风味代表菜的是（ ） A、耗油牛肉 B、宫保鸡丁 C、奶油蒲菜 D、油焖大虾 6.在鳝鱼熟出骨时，为使肉质结实，在煮制时要加入( ) A．盐 B．醋 C．料酒 D.姜片 7.锅贴鱼所采用的配菜方法是( )。 A.穿 B.包 C.叠 D.贴 8、干货原料蒸发时，添加黄酒的目的是（ ） A.增加体积 B.改善质地 C.改善色泽 D.去腥增鲜 9、下列原料中可采用焖发方法涨发的是（ ） A.干贝 B.蛤士莫油 C.海参 D.粉丝 10、下列可采用油发涨发的干货原料是（ ） A.猪蹄筋 发菜 鱼肚 B.猪蹄筋 海参 鱼肚 C.猪蹄筋 海参 鱼皮 D.猪蹄筋 海参 鲍鱼 11.下列需要多次反复涨发的原料是（ ） A.粉丝 B.梅干菜 C.鱼翅 D.干贝 12.一般情况下，大而老的家禽初加工时宜用（ ）摄氏度水温 A、60-80 B、80-85 C、85-90 D、90-100 13、采用中西兼容并蓄的是（ ） A、 山东风味 B、四川风味 C、广东风味 D、江苏风味 14、下列属于朝鲜族代表菜的是（ ） A、 辣子狗肉 B、手抓饭 C、羊杂碎 D、烤羊腿 15、鳝鱼的宰杀方法有（ ）种 A、1种 B、2种 C、3种 D、4种 16、适用于刮剥洗涤法的原料是（ ） A、 肠 B、肝 C、肺 D、舌 17、玉兰片涨发一般采用的是（ ） A、水发 B、油发 C、盐发 D、碱发 18. 以下菜品属于同一菜系的是（ ） A.葱烧海参、 九转大肠、 宫保鸡丁 B.干烧岩鲤、 家常海参、 宫保鸡丁 C. 蚝油牛肉、 梁溪脆鳝、 清蒸鲥鱼 D. 水晶肴蹄、 松鼠鳜鱼、 奶汤蒲菜 19. 下列热菜采用“包”的配菜方法的是（ ） A. 八宝酿苹果 B. 龙串凤翅 C. 纸包鸡 D. 五彩鲜贝串 20 .玉兰片在涨发过程中忌用铁锅是防止原料（ ） A腐烂 B发不透 C变色 D有铁锈味 21. 对原料本身风味损失较少的干制方法是( ） A.晒干 B.风干 C.腌制 D.烘干 22.以辅料的香味补主料的不足，如主料是(  ) A.鲥鱼 B.鱼翅 C.猪腰 D.虾仁 23.一份菜肴的质和量应该由(  )来确定。 A.原料数量的多少及品质的好坏 B.烹调技术的高低 C.合理的营养搭配及原料品质的好坏 D.不同的烹调方法及原料数量的多少 24.家禽用“背开”方法取内脏，适用的菜看有(  ) A.爆鸡丁 B.金葱扒鸭 C.烤鸭 D.八宝鸡 25.舌(以猪舌为例)的初加工步骤包括:①冲洗;②沸水刮洗;③洗涤;④整理。下列选项中，排序正确的是( ) A.①②③④ B.②③④① C.③④①② D.③④②① 26.“鲜熘鸡片”是( )命名的。 A.按菜肴形状 B.按菜肴色泽 C.按烹调方法与主料 D.根据历史典故 27.涨发鱿鱼时，用纯碱加清水兑制出的碱水在烹饪中称( ) A.熟碱水 B.水发剂 C.生碱水 D.强碱水 28．《饮膳正要》堪称我国第一部营养卫生学专著，其编著的时期是 （ ） A．形成时期 B．发展时期 C．成熟时期 D．繁荣时期 29.初步加工步骤是“摘剔一浸泡一洗涤一沥水一理顺”的蔬菜是（ ） A.小白菜 B.茄子 C.辣椒 D.西红柿 30.遵守“食不厌精、 脍不厌细” 的膳食指导思想， 强调品