山东省济宁市曲阜市职业中等专业学校2022-2023学年高二第二学期《烹饪原料知识》期中试题

山东省济宁市曲阜市职业中等专业学校 2022-2023高二第二学期 《烹饪原料知识》期中试题 班级： 姓名________ 成绩________ 一、单选题（共40题，每题2分） 1、制作菜肴“蚂蚁上树”选用（ ）。 A米线 B粉条 C粉丝 D粉皮 2、制作菜肴“素鸡”选用（ ）。 A百叶 B面筋 C腐竹 D油皮 3、下列属于根菜类蔬菜的是（ ） A生姜 B芹菜 C胡萝卜 D葱 4、畜禽鱼类原料尸僵后变得柔软，恢复弹性的作用为（ ） A 呼吸作用 B成熟作用 C自溶作用 D腐败作用 5、制作名菜“洛阳燕菜”选用（ ）。 A 胡萝卜 B 萝卜 C 黄花 D 冬瓜 6、制作菜肴“肉丝拉皮”、“炒合菜”选用（ ）。 A 米线 B 粉条 C粉丝 D 粉皮 7、高粱米皮层中含有（ ），加工过粗则饭色发红、味涩，妨碍人体对蛋白质的消化、吸收。 A硫胺素 B鞣酸 C核黄素 D胡萝卜素 8、最常见最普遍的保藏方法是（ ） A密封保藏法 B低温保藏法 C脱水保藏法 D高温保藏法 9、制作孔府名菜“金钩银牙”选用（ ）。 A 黄豆芽 B香椿芽 C蒲菜 D 绿豆芽 10、以下选项中，不属于茎菜类蔬菜的是 （ ） A冬笋 B茭白 C芹菜 D马铃薯 11、动物性原料最适宜的储存保管期是（ ） A尸僵 B成熟 C自溶 D腐败 12、被称为“豆中之王”，有“植物肉”美誉的杂粮是（ ） A黄豆 B绿豆 C豌豆 D蚕豆 13、以下不是黄瓜别名的是（ ） A胡瓜 B王瓜 C枕瓜 D青瓜 14、以下（ ）是制作素菜的重要原料，可制成“素鱼”“素排骨”。 A马铃薯 B山药 C芋头 D凉薯 15、竹笋中品质最好的是（ ）。 A春笋 B夏笋 C鞭笋 D冬笋 16、菠菜中含有较多的（ ），故食用时要先焯水处理。 A碳酸 B单宁物质 C植物碱 D草酸 17、（ ）是芹菜的别名。 A水芹 B旱芹 C西芹 D西洋芹 18、属于我国特产的叶类蔬菜是（ ） A生菜 B菠菜 C大白菜 D卷心菜 19、天津小站米、京西米是（ ）的著名品种 A籼米 B粳米 C糯米 D杂交米 20、爆腰米是指（ ）的米粒 A有腹白 B有碎米 C有裂纹 D陈米 21、用手抓易成团的面粉是（ ） A高筋粉 B中筋粉 C低筋粉 D自发粉 22、烤麸属于（ ）制品 A大豆制品 B面粉制品 C米粉制品 D杂粮制品 23、花青素使蔬菜表现出蓝、红、紫的颜色，这些蔬菜种类是（ ） A番茄 B胡萝卜 C茄子 D红辣椒 24、百叶属于（ ）制品 A大豆制品 B面粉制品 C米粉制品 D杂粮制品 25、脂肪酸败的主要因素是（ ） A温度 B湿度 C日光 D空气 26、种子打破休眠状态，开始新的生长所发生的生理变化现象是（ ） A呼吸作用 B后熟作用 C自溶作用 D发芽和抽薹 27、南豆腐的点卤剂是（ ） A 卤水 B 石膏 C葡萄糖 D 氯化钠 28、在民间有“小人参”的蔬菜是 （ ） A 胡萝卜 B 萝卜 C 黄花 D 冬瓜 29、“叶用莴苣”就是（ ） A莴苣 B生菜 C大白菜 D木耳菜 30、 木耳菜为（ ）佳蔬 A春季 B夏季 C秋季 D冬季 31、有“蔬菜之王”“第二面包”之美誉的蔬菜是（ ） A马铃薯