山东省济宁市曲阜市职业中等专业学校2022-2023学年高二第一学期《食品工艺》期中试题

山东省济宁市曲阜市职业中等专业学校2022-2023高一第一学期 《食品工艺》期中试题 班级 姓名 成绩 一、选择题20个，每个2分，共计40分。 1. 纤维素属于下列哪一种糖类（） A 单糖 B 双糖 C 多糖 D 寡糖 2. 削皮后马铃薯的褐变属于什么反应（） A 酶促褐变 B 非酶褐变 C 美拉德反应 D 霉变 3. 使肌肉呈红色的色素物质是（） A 叶绿素 B 血红素 C 类胡萝卜素 D 红曲色素 4. 下列不是苦味物质的是（） A 咖啡碱 B 橙皮苷 C 单宁 D 苹果酸 5. 下列属于物理保藏法的是（） A 糖渍保藏 B熏制保藏 C盐渍保藏 D 脱水干燥 6. 对于价值高且具有热敏性的物料如咖啡、果汁等宜采用哪种干燥方法（） A 高温脱水干燥 B 真空冷冻干燥 C 挤压膨化法 D 辐照灭菌法 7. HACCP的全称是（） A 良好操作规范 B 危害分析与关键控制点 C 食品生产通用卫生规范 D 酱油生产卫生规范 8. 下列肉制品最有益于人体生长的是（） A 鱼肉 B 鸡肉 C 猪肉 D 金锣火腿 9. 菠菜在炒过之后由绿色变为黑绿色是和哪一物质有关（） A 叶绿素 B 血红素 C 红曲色素 D 花青素 10.下列不属于脂溶性维生素的是（） A 维生素A B 维生素C C 维生素D D 维生素K 11.黄桃由硬变软是下列哪种物质的作用（） A 蔗糖 B 果胶 C 纤维素 D 蛋白质 12超市中常见的牛奶包装属于哪种类型（） A 金属罐 B 玻璃罐 C 软包装 13.市面上有很多类型的食品添加剂，下列属于发色剂的是（） A 山梨酸钾 B 乙二醇 C 亚硝酸钠 D 淀粉 14. 脱水干燥法属于哪种保藏方法（） A 物理保藏法 B 化学保藏法 C 生物保藏法 D 没有答案 15.在腌腊肉制品时磷酸盐的作用是（） A 发色 B 防腐 C 保水 D 赋予风味 16. 下列属于膨化食品的是（） A 炸鸡排 B 火腿肠 C 山楂糕 D 薯片 17.下列哪种不属于化学保藏法的是（） A 糖渍法 B 盐渍法 C 化学防腐剂法 D 食品罐藏法 18.下列产品中属于生化保藏法的是（） A 咸菜 B 蜜饯 C 方便面 D 酸牛奶 19. 下列不属于软饮料的是（） A 果汁 B 蔬菜汁 C 植物蛋白饮料 D 白酒 20. 下列不属于糖的加工性质的是（） A 甜味剂 B 焦糖色 C 澄清果汁 D 增稠剂 二、填空题，每个2分，共计34分 1.六大营养素有__________,__________,___________,_________,______________,____________。膳食纤维被称为第7大营养素。 2.按照食品原料的分类，可以把食品分为_____________,__________,__________和__________. 3.几种糖的相对甜度，其中甜度最大的是_________. 4.________是制造果冻，果酱的基础。 5.利用各种化学物质造成不适合微生物生长的环境，避免食品腐败的方法，化学物质包括________,_________,_________,__________. 三、简答题，共28分。 1. 简述罐藏法的概念并列举常见的罐头食品（6分） 2. 简述膨化法的基本原理，列举常见的膨化食品。（6分） 3.列举常见的物理保藏法，及其代表性食品。（8分） 4. 列举十大垃圾食品。（8分） 3 学科网（北京）股份有限公司 $