山东省济宁市曲阜市职业中等专业学校2021-2022学年度高二第二学期《中式面点技艺》期中试题

山东省济宁市曲阜市职业中等专业学校2021-2022学年度高二第二学期 《中式面点技艺》期中试题 一、选择题（一题2分） 1.馅心用料广泛，选料讲究，口味醇厚、偏甜，肉馅中喜掺皮冻的面点风味流派是（ ） A.京式面点 B.广式面点 C.苏式面点 D.川式面点 2.下列面点品种中不属于膨松面团制品的是（ ） A.开花馒头 B.油条 C.水饺 D.蛋糕 3.“锅贴”是深受大众喜爱的面食，其成熟方法是（ ） A.出水煮 B.带水煮 C.油煎 D.水油煎 4.龙须面、银丝卷、盘丝饼、天津狗不理包子等品种属于（ ）面点。 A.广式 B.苏式 C.京式 D.川式 5.温度是影响面筋生成率的重要因素之一，最适合的温度是（ ） A.30℃ B.50℃ C.70℃ D.100℃ 6.膨松面团的特点是 （ ） A.面团色白，有韧性，筋力稍差，富有可塑性，成品不易走样，口感软滑适中 B.筋性好，韧性强，质地坚实，劲力大，延伸性强，成品色白，滑爽而有筋力 C.黏、糯、柔软，没有劲力，成品色泽较差，口感细腻，略带甜味 D.体积膨胀、充满气孔、饱满、富有弹性、暄软松爽 7.用臭粉制作膨松面团时起使用量应控制在（ ） A.0.5-1% B.1-1.5%     C.2-2.5%  D.3-3.5% 8.目前世界上的小麦面粉普遍采用按筋力分类，中筋粉适合制作的食品是（ ） A.面包、泡芙 B.泡芙、饼干 C.蒸饺 D.饼干、混酥类糕点 9.酥盒子是酥皮中的（ ） A.明酥品种 B.暗酥品种 C.半暗酥品种 D.混酥 10.调制水油面团时应该（ ） A.先加水后加油 B.先加油后加水 C.水油同时加 D.只加水不加油 11．制作广式月饼时，我们需要使用的成形工具是 A．套模 B．模具 C．印模 D．花车 12．制作油条时，矾碱使用量为面粉的 A．1% B．1.5% C．2% D．2.5% 13．制作京式面点“萨其马”的面团是 A．纯蛋面团 B．油蛋面团 C．水蛋面团 D．水油蛋面团 14．制作豆沙馅时，需加面粉、青矾的是 A．京式面点 B．苏式面点 C．广式面点 D．川式面点 15．制作“三色糕”的上馅方法是 A．包馅法 B．夹馅法 C．拢馅法 D．卷馅法 16．下列宴席面点中，适合于夏季食用的是 A．三丝春饼、春笋野鸭包 B．腊味萝卜糕、八宝饭 C．南瓜饼、三鲜汤包 D．生磨马蹄糕、橙汁啫喱糕 17．高档宴席中，面点的馅心成本应占面点总成本的 A．70%以上 B．60%以上 C．50%以上 D．40%以上 18.制作加糖的面食品及特殊形态的制品时适宜用（ A、大酵面 B.嫩酵面 C.戗酵面 D.碰酵面 19.制作曲奇等品种时采用（） A、 膨松面团 B.层酥面团C.擘酥面团 D.混酥面团 20.宴席曲点成木一•般占宴席总成本的（ A、5 〜10% B.15〜20% D、10 〜15% 21.北方的元冑、藕粉圆子的上馅方法是 A、包馅法 B.搓团法 C.滚沾法 D.拢馅法 22.下列面点品种中不属于苏式面点的 A、三丁包子 B.萨其马 C.文楼汤包 D.生煎馒头 23.炸肉酥、鸡仔饼等面点品种是采用（ A、砂糖浆面团 B.混酥面团 C.麦芽糖面团 D.包酥面团 24. 面点工艺已经采用油酥分离和饴糖增色的朝代是（） A.明清 B.商周 C.唐宋 D.汉魏 25．可直接用于制作馒头、包子使用的专用面粉 A．面包粉 B．糕点粉 C．水饺粉 D．自发粉 26．下列面点品种中不属于苏式面点的是 A．杭州小笼包 B．生煎馒头 C．老婆饼 D．文楼汤包 27. 下列属于采用纯蛋面团制作的面点是 A．曲奇饼干 B．伊府面 C．金钱酥饼 D．皱沙小馄饨 28. “鸳鸯饺”坯皮选用的是 A. 水调面团 B. 油酥面团 C. 米粉面团 D. 发酵面团 29. 制作点心的猪肉馅宜选用 A．五花肉