山东省济宁市曲阜市职业中等专业学校2021-2022学年度高二第二学期《烹调技术》期中试题

山东省济宁市曲阜市职业中等专业学校2021-2022学年度高二第二学期 《烹调技术》期中试题 班级： 姓名________ 成绩________ 一、单选题（共40题，每题1分） 1.下列原料适用于冷水锅焯料的是（ ） A. 牛肉 B. 鸡翅 C. 黄花菜 D. 芹菜 2.味型特点是咸甜酸， 微辣， 葱姜蒜味浓郁特点的味型是（ ） A. 咸鲜味型 B. 鱼香味型 C. 荔枝味型 D. 甜酸味型 3.“八宝酿苹果” 一菜的味型是（ ） A. 咸甜味型 B. 香甜味型 C. 荔枝味型 D. 甜酸味型 4.“蚝油牛肉” 一菜适用的浆液是（ ） A.鸡蛋清粉浆 B.全蛋粉浆 C.水粉浆 D.苏打粉浆 5.“拔丝苹果” 一菜挂的糊是（ ） A.水粉糊 B.干粉糊 C.发粉糊 D.脆皮糊 6.遵守“食不厌精、 脍不厌细” 的膳食指导思想， 强调品味、 愉情和摄生的是 （ ） A. 中国清真菜 B. 谭家菜 C. 孔府菜 D. 中国素菜 7.下列法正确的是（ ） A. 新鲜蔬菜初步加工时宜先切后洗 B. 走油时原料入锅后应立即推动，以免粘连，影响菜肴成品质量。 C. 大块烹饪原料走油时，应逐个入锅，以防止原料因骤然高温粘连，影响成品质量 D. 鱼类的初步加工步骤是：宰杀-去腮-修整鱼鳍-开膛去内 脏-刮鳞-清洗-沥水待用 8.用温油锅将加工整理的烹饪原料滑散成半成品的一种过油方法是（ ） A. 滑油 B. 油炸 C. 走油 D. 焯水 9. 带皮的烹饪原料走油时肉皮应（ ） A.朝上 B.朝右 C.朝下 D. 朝左 10. 以下菜品属于同一菜系的是（ ） A.葱烧海参、 九转大肠、 宫保鸡丁 B.干烧岩鲤、 家常海参、 宫保鸡丁 C. 蚝油牛肉、 梁溪脆鳝、 清蒸鲥鱼 D. 水晶肴蹄、 松鼠鳜鱼、 奶汤蒲菜 11.烹饪质嫩形小的烹饪原料所需（ ） A.大火长时间加热 B.小火长时间加热 C.大火短时间加热 12.采用炒、爆烹调方法制作的菜肴需要（ ） A.旺火速成 B.小火长时间加热 C.小火长时间加热 13.味觉的感觉最适宜温度（ ） A.10-40度 B.70度以上 C.10度以下 14.汤菜中盐的一般浓度为（ ） A.0.8%---1.2%为宜 B.2%为宜 C.2%以上为宜 15.菜肴“干炸丸子”的调味方法是（ ）。 A.原料加热前调味和原料加热后调味结合 B.原料加热前调味 C.原料加热前调味和加热中调味结合 16.两种或两种以上的呈味物质，以适当的浓度调配在一起，使其中一种呈味物质的味觉更为协调可口的现象是( )。 A.味的对比现象 B.味的消杀现象 C.味的相乘现象 D.味的变调现象 17.在做鱼菜时适量烹入料酒、食醋，不仅能增加芳香气味，还可去腥解腻，利用的是 （ ） A.分散作用 B.水解作用 C.酯化作用 D.氧化作用 18．汤汁按制汤原料的性质，可分为（ ） A、荤汤和素汤 B、单一味和复合味 C、清汤和白汤 D、单吊汤 19．制作清汤多选用（ ）的原料 A、含蛋白质、脂肪丰富的原料 B、含蛋白质丰富，脂肪少的原料 C、含蛋白质少，而脂肪丰富的原料 D、蛋白质、脂肪均少 20. 鳝鱼熟出骨时加盐的目的是（ ） Ａ去腥味 Ｂ使肉中的蛋白质凝固 Ｃ增加美味 Ｄ便于洗去黏液 21．关于高级清汤制法的描述错误的是 （ ） A．必须将原汤中的浮油撇除干净 B．吊汤前需要在原汤中投入少量的食盐 C．要掌握投放吊汤原料的时机 D．吊汤整个过程始终要保持汤面的沸腾 22．下列菜肴中，以主料前加人名命名的是 （ ） A．芙蓉鱼片 B．叫花鸡 C．德州扒鸡 D．东坡肉 23．“麦穗花刀”的刀法是 A．直刀和直刀 B．平刀和直刀 C．斜刀和直刀 D．平刀和斜刀 24．为防止原料黏锅，煎制菜肴时一定要 （ ） A．热锅冷油 B．热锅热油 C．冷锅热油 D．冷锅冷油 25．从调味的角度看，勾芡、拔丝、挂霜等均属于（ ） A．分散调味 B．裹浇调味 C．热渗透调味 D．腌渍调味 26．“清炒虾仁” 的浆液是（ ） A.水粉浆 B.全蛋粉浆 C.苏打粉浆 D.鸡蛋清粉浆 27．下列烹调法中，属于有调无烹的是 （ ） A．生汆 B．生炝 C．爆肚 D．蜜汁 28. 长方刀属于刀具品种中的（ ） A. 片刀 B. 砍刀 C. 前片后剁刀