山东省济宁市曲阜市职业中等专业学校2021-2022学年度高二第二学期《烹饪原料知识》期中试题

山东省济宁市曲阜市职业中等专业学校2021-2022学年度高二第二学期 《烹饪原料知识》期中试题 班级： 姓名________ 成绩________ 一、单选题（共40题，每题1分） 1．关于畜肉原料的描述错误的是 （ ） A．水是肉中含量最多的化学成分 B．肉中的含水量与家畜的肥瘦有关 C．家畜越瘦，脂肪越少；家畜越肥，脂肪越多 D．家畜年龄越大，含水量越多 2.“散丹”是指羊的 （ ） A．瘤胃 B．网胃 C．瓣胃 D．皱胃 3．关于次鲜肉特点的描述错误的是（ ） A．肌肉色稍暗，脂肪缺乏光泽 B．外表干燥或稍黏手，新切面湿润 C．指压后的凹陷立即恢复 D．略有氨味或略带酸味 4．下列鱼中，体形呈扁形的是 （ ） A．草鱼 B．比目鱼 C．鳗鱼 D．黄花鱼 5．“蚝油牛柳”的原料使用的是牛的 （ ） A．颈肉 B．里脊 C．外脊 D．米龙 6．关于鱼翅的说法错误的是（ ） A．鱼翅的质量，以胸翅最好 B．鱼翅对心血管疾病有一定的防治作用 C．中医认为鱼翅有益气补虚的功效 D．鱼翅本身无鲜味，在制作菜肴时要注意赋予鲜味 7．鱼类的部位大体可分为三大部分，称为“划水”的是（ ） A．鱼头 B．脊背 C．肚裆 D．鱼尾 8．“笔架鱼肚”的产地是 （ ） A．烟台 B．太仓 C．石首 D．舟山 9．（ ）的脂肪含量是海洋鱼类中较高的，属于高脂肪鱼类。 A．带鱼 B．鲈鱼 C．小黄鱼 D．大黄鱼 10．以下选项中，不属于茎菜类蔬菜的是 （ ） A．玉米笋 B．茭白 C．葱 D．马铃薯 11. 鸡身最嫩的一块肉是（ ） A鸡脯肉 B鸡翅肉 C鸡牙子 D栗子肉 12. 龙虾是体形较大的海水虾，以（ ）沿海海域产量较高。 A江苏 B山东 C辽宁 D广东 13. 虾蟹属于（ ） A甲壳类动物 B软体类动物 C棘皮类动物 D腔肠类动物 14. 鲜竹笋含有较多的（ ）故食用时要先焯水或焐油处理。 A碳酸 B单宁物质 C植物碱 D草酸 15. 竹笋中品质最好的是（ ） A春笋 B夏笋 C鞭笋 D冬笋 16. 菠菜中含有较多的（ ），故食用时要先焯水处理。 A碳酸 B单宁物质 C植物碱 D草酸 17. 莼菜是著名的水生叶菜，以（ ）所产品质最佳。 A杭州西湖 B萧山湘湖 C江苏太湖 D安徽巢湖 18. 属于我国特产的叶类蔬菜是（ ） A生菜 B菠菜 C大白菜 D卷心菜 19. 被称为起阳草，中医认为有壮阳作用的叶菜是（ ） A青蒜 B大葱 C韭菜 D芫荽 20. 下列面粉中面筋质含量最高的是（ ） A普通粉 B标准粉 C富强粉 D糕点粉 21. 最适合做“回锅肉”的原料是（ ） A后臀肉 B梅条肉 C五花肉 D夹心肉 22. 食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料（ ） 高低的主要因素。 A价格 B知名度 C利用率 D食用价值 23、南豆腐的点卤剂是（ ） A 卤水 B 石膏 C葡萄糖 D 碳酸钙 24、被称为“海蚌柱”的是（ ）的闭壳肌 A 江珧 B西施舌 C 扇贝 D 日月贝 25、鲥鱼在每年的（ ）季节前后40天，不需要刮鳞。 A 谷雨 B 清明 C 端午 D 小暑 26、“墨鱼”是指( ) A 枪乌贼 B 乌贼 C 柔鱼 D 章鱼 27. 我国海蛰质量最好的是（ ） A 浙江、福建 B 山东 C 天津 D 大连 28.下列（ ）猪的肉质细嫩，皮面光滑，毛孔细，肉易熟，熟后香味浓，味鲜美， 质量最好。 A 成年猪 B 老猪 C乳猪 D商品猪 29、在当今世界上时髦的“美容肉”是 （ ） A 牦牛肉 B鹌鹑肉 C兔肉 D火鸡 30.利用灯光透视检验鸡蛋时气室较大，蛋黄阴影明显的蛋是（ ） A 陈次蛋 B 鲜蛋 C 劣质蛋 D 破损蛋 31.被称为“动物人参”的动物是 （ ） A 鸽子 B 燕子 C 鹌鹑 D 荷花雀 32.一般用来加工成松花蛋的蛋为（ ） A鸡蛋 B鸭蛋 C鹅蛋 D鸽蛋