第10单元 跟踪练(34) 传统发酵技术的应用（Word练习）-【优化指导】2024高考生物一轮复习高中总复习·第1轮（老教材 新高考）

跟踪练(34)　传统发酵技术的应用 1.(2023·甘肃兰州高三期末)工厂利用苹果生产果汁、果酒和果醋的大致工艺流程如下图所示。分析回答下列问题。 (1)在葡萄酒的自然发酵过程中起主要作用的酵母菌来源于______________________。 (2)苹果醋是最受欢迎的饮料之一，其生产过程中利用了________的发酵作用，该过程需要将温度控制在________；若要提高果醋的产量，发酵过程中还必须提供____________、____________等条件。 (3)除了气体条件外，醋酸菌将乙醇变为醋酸的环境条件是糖源________(填“充足”或“缺少”)。 (4)为鉴定果醋是否酿制成功可以通过观察菌膜、尝、嗅，还可以通过检测和比较____________________做进一步的鉴定。 答案：(1)附着在葡萄皮上的野生型酵母菌 (2)醋酸菌　30～35 ℃　有氧环境　适宜的pH (3)缺少 (4)(醋酸)发酵前后的 pH 解析：(1)在葡萄酒的自然发酵过程中起主要作用的酵母菌来源于附着在苹果皮上的野生型酵母菌。(2)苹果醋在生产过程中利用了醋酸菌的发酵作用，醋酸菌适宜生存的温度为30～35 ℃，因此需要将温度控制在30～35 ℃；醋酸菌属于好氧型细菌，并且适宜生存在中性或偏碱性环境中，因此若要提高果醋的产量，发酵过程中还必须提供有氧环境、适宜的pH等条件。(3)醋酸菌如果在糖源充足的情况下，可以直接将葡萄糖变成醋酸，如果在缺少糖源的情况下，先将乙醇变成乙醛，再将乙醛变成醋酸，因此除了气体条件外，醋酸菌将乙醇变为醋酸的环境条件是糖源缺少。(4)为鉴定果醋是否酿制成功可以通过观察菌膜、尝、嗅，还可以通过检测和比较(醋酸)发酵前后的 pH做进一步的鉴定。 2.某兴趣小组利用石榴为原料制备石榴酒和石榴醋，其简要流程如图所示。回答下列问题： (1)操作中对石榴破碎、榨汁的主要目的是__________________________；调整成分中需加入一定量的蔗糖，其主要作用是____________________________________。 (2)石榴酒发酵中需________(填“打开”或“关闭”)实验装置充气口并将温度控制在18～25 ℃，发酵过程中需________________以利于发酵进行并防止发酵液溢出。 (3)如表为比较接种“法国引进果酒酵母”和“高活性干酵母”两个品种发酵后产生石榴酒的性能结果。 发酵时间(d) 剩余糖量(g/L， 葡萄糖汁) 酒精度(V/V，%) 感官品评 法国引进 果酒酵母 19 3.49 12.2 果香突出，味正协调 高活性 干酵母 14 2.82 12.7 果香浓郁，风味独特 从石榴酒生产经济的角度分析，应选用高活性干酵母发酵，判断依据是__________ ________________________________________________________________________。 (4)用制备的石榴酒发酵制取石榴醋，利用的微生物为________。相对于石榴酒发酵，需要改变的发酵条件为_________________________________________________________。 答案：(1)增加原料与酵母菌的接触面积，提高发酵效率　为酵母菌提供充足糖源，增加酒精含量(或增加碳源和能源) (2)关闭　及时排出CO2 (3)此种酵母菌发酵所需时间短，糖剩余量少且获取的酒精度高 (4)醋酸菌　适当提高发酵温度和充入足量O2 解析：(1)操作中对石榴破碎、榨汁的主要目的是增加原料与酵母菌的接触面积，提高发酵效率；调整成分中需加入一定量的蔗糖，其主要作用是为酵母菌提供充足糖源，增加酒精含量。(2)石榴酒发酵中需关闭实验装置充气口，制造无氧环境，并将温度控制在18～25 ℃；发酵过程中需及时排出CO2以利于发酵进行并防止发酵液溢出。(3)从石榴酒生产经济的角度分析，应选用高活性干酵母发酵，因为此种酵母菌发酵所需时间短，糖剩余量少且获取的酒精度高。(4)利用制备的石榴酒发酵制取石榴醋，利用的微生物为醋酸菌；相对于石榴酒发酵，因为醋酸菌是需氧型且需要较高的温度，因此，需要改变的发酵条件为适当提高发酵温度和充入足量O2。 3.腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。它“闻着臭，吃着香”且易于消化吸收，深受大众喜爱，其制作方法广为流传。请回答下列有关问题： (1)现代科学研究表明，许多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是________，它与乳酸菌在结构上的主要区别是____________________________________。 (2)腐乳易被人体吸收是因为豆腐中的成分发生了如