山东省济宁市曲阜市职业中等专业学校2021-2022学年度高二第一学期《食品加工工艺》期末考试试题

山东省济宁市曲阜市职业中等专业学校2021-2022学年度高二第一学期 《食品加工工艺》期末考试试题 班级 姓名 成绩_______ 1、 选择题25个，每个2分，共计50分。 1-5 ____________________ 6-10__________________ 11-15 _____________________ 16-20____________________ 21-25_______________________ 1. 下列不属于熏（烧）烤肉制品的是（） A 培根 B北京烤鸭 C 南京板鸭 D 广东脆皮乳猪 2. 过年是家里灌肠中不会出现的原料是（） A 曲酒 B 酱油 C肥肉丁 D 淀粉 3. 乳化肠提取了肉中的蛋白质进行乳化，具有很好的产品特性，其中不包括（） A 质地细致 B 保水能力和保脂肪能力 C 弹性好 D 具有酒香，糖香和腊香 4. 果实的成熟度可以划分为三种：可采成熟度、食用成熟度和生理成熟度，其中适于鲜食、酿酒和制汁的是哪一时期（） A 可采成熟度 B 食用成熟度 C 生理成熟度 5. 果实成熟度的判断方法包括（） 颜色变化 硬度 ③糖酸含量 ④淀粉含量 ⑤乙烯浓度 ⑥果实成长期 A ①②③ B③④⑤ C ⑤⑥ D ①②③④⑤⑥ 6. 果实加工处理中的去皮的方法有人工、机械、化学、冷冻、热力、酶等。利用一定浓度的氢氧化钾碱性溶液处理，使果皮和果肉之间的凝胶层失去凝胶作用达到去皮的目的属于（）去皮。 A 机械 B 化学 C 热力 D 冷冻 7. 果蔬在加工过程中容易产生褐变现象，失去新鲜的颜色，降低营养价值，所以在炒青菜时会先用热水焯一下目的是（） A 热烫护色 B 硫处理护色 C 硬化 D 洗涤 8. 果胶物质由原果胶变为果胶再转变成果胶酸的过程果蔬的耐储藏性（） A 升高 B 不变 C 降低 9. （）在果冻，果酱、果酒的加工中具有重要意义，可以做果冻果酱的增稠剂，果酒果汁的稳定剂。 A 淀粉 B 果胶 C 纤维素 D 色素 10. 纤维素属于下列哪一种糖类（） A 单糖 B 双糖 C 多糖 D 寡糖 11. 削皮后马铃薯的褐变属于什么反应（） A 酶促褐变 B 非酶褐变 C 美拉德反应 D 霉变 12. 使肌肉呈红色的色素物质是（） A 叶绿素 B 血红素 C 类胡萝卜素 D 红曲色素 13. 下列不是苦味物质的是（） A 咖啡碱 B 橙皮苷 C 单宁 D 苹果酸 14. 下列属于物理保藏法的是（） A 糖渍保藏 B熏制保藏 C盐渍保藏 D 脱水干燥 15. 对于价值高且具有热敏性的物料如咖啡、果汁等宜采用哪种干燥方法（） A 高温脱水干燥 B 真空冷冻干燥 C 挤压膨化法 D 辐照灭菌法 16. HACCP的全称是（） A 良好操作规范 B 危害分析与关键控制点 C 食品生产通用卫生规范 D 酱油生产卫生规范 17. 下列肉制品最有益于人体生长的是（） A 鱼肉 B 鸡肉 C 猪肉 D 金锣火腿 18. 肉的成熟过程中，PH值的变化是（） A 下降 B 上升 C 不变 19.肉发生腐败变质的开始是（） A 僵硬 B 成熟 C 自溶 D 腐败 20.经过长期贮藏的冻肉，表面会形成脱水的海面状，这种现象称为（） A 僵硬 B 成熟 C 干耗 D 腐败 21.超市中常见的牛奶包装属于哪种类型（） A 金属罐 B 玻璃罐 C 软包装 22.市面上有很多类型的食品添加剂，下列属于发色剂的是（） A 山梨酸钾 B 乙二醇 C 亚硝酸钠 D 淀粉 23. 下列哪种罐头需要进行加压杀菌（） A pH值较小的水果罐头 B 低酸性的肉类罐头 C 酸度较高的果汁罐头 D 没有答案 24.在腌腊肉制品时磷酸盐的作用是（） A 发色 B 防腐 C 保水 D 赋予风味 25.下列属于膨化食品的是（） A 炸鸡排 B 火腿肠 C 山楂糕 D 薯片 二、填空题，每个1分，共计15分 1.冷藏的温度在___________的范围内，冷冻的温度在________左右。 2.浙江金华火腿是典型的_____________肉制品，其主要是用______进行