山东省济宁市泗水县职业中等专业学校2021-2022学年度高一第一学期《餐饮成本核算》期中试题

山东省济宁市泗水县职业中等专业学校2021-2022学年度高一第一学期 《餐饮成本核算》期中试题 题号 一 二 三 总分 姓名 得分 1、 选择题（以下选项只有一个正确答案，请将答案写在前面的答题栏中，共10个，总分20分） 题号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 答案 1. 下列（ ）不属于餐饮业的职能。 A设计 B 生产 C 销售 D服务 2. 以下（ ）不属于净料。 A 生净料 B 半制品 C 熟品 D毛料 3. 以下（ ）不是净料率的别称。 A 出材率 B 成本率 C 出品率 D生料率 4. （ ）不会对净料率的大小产生影响。 A 加工方法 B 处理技术水平C 原料规格质量 D原料进货单价 5. （ ）的净料率大于100％。 A 土豆削皮洗涤 B 白菜剥去老叶 C 冬瓜剥皮去籽 D干贝拣洗泡发 6. （ ）的净料率小于100％。 A 鱼翅泡发 B 笋干浸泡 C 活鹅宰杀 D牛肉腌制 7. 饮食产品的要素有（ ）。 A 主料 B 配料 C 调味品 D以上都是 8. 烹饪上经常用来估计糖或盐用量的方法是（ ）。 A 容器估量法 B 规格比照法 C 天平称量法 D体积估量法 9. 以下不属于长度单位的是（ ）。 A ㎞ B cm C mg D mm 10. 一个圆柱体玻璃缸，底面积15dm2，水深15cm，放进一条鱼后水面升到18cm，这条鱼的体积是（ ）。 A 4.5cm3 B 4.5dm3 C 45cm3 D 45dm3 二、 填空题（15个，总分20分） 1. 一个正方体棱长是4cm，它的表面积是______，体积是_______。 2. 一盒200ml的鲜橙汁定价3元，单价是______元/L；一盒500ml的鲜橙汁定价5元，单价是______元/L;一盒1L的鲜橙汁定价9元，单价是______元/L。 3. 10dm=（ ）dm 1m=（ ）cm 6m3=（ ）dm3 300g=（ ）kg 250g=（ ）斤 半斤=（ ）两 6两=（ ）g 4. 一个圆形锅盖的直径是30cm，这个锅盖面积是___________。 5. 一包200g水煮鱼调料可以煮1公斤的鱼，某人要煮一条4000g的鲫鱼需要放___________g的调料。 6. 净料率的公式________________________________________。 7. 成本系数的公式是_____________________________________。 8. 未经加工处理的原材料被称为______________，经过加工处理后可以用来配制菜点的原材料被称为_______________。 9. 计算净料成本数字要精确到小数点后______位。 10. 根据净料率计算净料单位成本的公式是___________________。 三、 计算题（6个，总分60分） 1. 小李打算给餐馆贴墙纸，餐馆是长方形，底面长20m，宽10m，高为4m，贴满四面墙需要多少㎡ 的装饰纸？（10分） 2. 一个长方体容器装满水，容器长28厘米，宽15厘米，高12厘米。现将水全部倒到底面面积是90平方厘米的圆柱体里，圆柱体水面高多少厘米？（5分） 3. 一款能量棒蛋白质含量50%、脂肪10%、糖类20%，若小王吃了该能量棒250克，他摄入的蛋白质、脂肪、糖类分别含有多少克？（5分） 4. 某厨房将5千克的干蹄筋油汆水发后，得水发蹄筋15千克，求它的净料率（涨发率）多少？ （5分） 5. 厨房购进带皮腿肉5千克，其进货单价为22.00元／千克，加工后得净腿肉4.4千克，猪皮0.8千克（单价为12.00元／千克），试求净腿肉的单位成本是多少？若用净腿肉300克制作一道菜，试求它的成本是多少？（20分） 6. 用玉米、胡萝卜、土豆和青椒来做炖菜：其中净玉米3.0千克，单价为3.65元／千克；净胡萝卜1.5千克，单价为6.50元／千克；带皮土豆未清洗150克，净料率为80％，净土豆单位成本为2.20元／千克；净青椒30克，净料率为70％，其进货单价为5.60元／千克；问玉米、胡萝卜、土豆和青椒的成本分别是多少和炖菜总成本是多少？（20分） 学科网（北京）股份有限公司 $