山东省济宁市曲阜市职业中专2021-2022学年度高二第一学期期中考试《烹饪原料》期中试题

山东省济宁市曲阜市职业中专 2021-2022学年度高二第一学期 《烹饪原料》期中试题 班级________ 姓名________ 成绩________ 一、选择题（共30题，每题1.5分，共45分） 1．以下选项中，不属于茎菜类蔬菜的是 （ ） A．玉米笋 B．茭白 C．葱 D．马铃薯 2. 菠菜中含有较多的（ ），故食用时要先焯水处理。 A.碳酸 B.单宁物质 C.植物碱 D.草酸 3.下列面粉中面筋质含量最高的是（ ） A普通粉 B标准粉 C富强粉 D糕点粉 4.食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料（ ）高低的主要因素。 A价格 B知名度 C利用率 D食用价值 5.南豆腐的点卤剂是（ ） A 卤水 B 石膏 C葡萄糖 D 碳酸钙 6、我们常说的生粉其实是（ ）淀粉 A 小麦 B 土豆 C 木薯 D 豌豆 7、淀粉含量最多的是（ ） A、胡萝卜B、南瓜 C、马铃薯D、洋葱 8.高粱米皮层中含有（ ），加工过粗则饭色发红、味涩，妨碍人体对蛋白质的消化、吸收。 A．硫胺素 B．鞣酸 C．核黄素 D．胡萝卜素 9.果品中的有机酸是（ ） A.苹果酸、柠檬酸、酒石酸 B.柠檬酸、酒石酸、鞣酸 C.醋酸、鞣酸、柠檬酸 D.苹果酸、柠檬酸、乳酸 10、从营养健康等方面考虑，下列烹饪原料搭配合理的是（ ） A、香菇与木瓜 B、菠菜与豆腐 C、花生与黄瓜 D、螃蟹与柿子 11．谷类中含量最高的营养物质是（ ） A．蛋白质 B．淀粉 C．脂肪D．维生素 12．以下选项中，含赖氨酸最多的是（ ） A．荞麦 B．燕麦 C．莜麦 D．大麦 13．下列原料中，不属于世界五大粮食作物的是（ ） A．玉米 B．小米 C．水稻 D．小麦 14.豆腐的发明时代是（ ） A． 秦代 B．汉代 C．宋代 D．清代 15.下列化学成分属于有机物质的是（ ） A． 糖类 蛋白质 脂肪 维生素 B．糖类 蛋白质 脂肪 无机盐 C．蛋白质 脂肪 维生素 无机盐 D．糖类 蛋白质 维生素 无机盐 16.存在于动物肝脏中的多糖称为（ ） A． 乳糖 B．半乳糖 C．蔗糖 D．糖原 17.对菜点质量有直接影响的因素是（ ） A． 原料的品质 B．原料的纯度和成熟度 C．原料的新鲜度 D．原料的清洁卫生 18.动物性原料最适宜的储存保管期是（ ） A． 尸僵 B．成熟 C．自溶 D．腐败 19.食物表面生长白毛的主要原因是（ ） A．真菌 B．细菌 C．乳酸菌 D．病毒 20.对蔬菜、山珍海味等原料常用的保藏方法是（ ） A． 密封保藏法 B．低温保藏法 C．脱水保藏法 D．高温保藏法 21. 氨基酸比较丰富的粮食品种是（ ） A． 小米 B．玉米 C．荞麦 D．高粱 22. （ ）的粒形细长，色泽灰白，有透明或半透明的，其中半透明的多 A． 籼米 B．粳米 C．糯米 D．杂交米 23. 天津小站米、京西米是（ ）的著名品种 A. 籼米 B．粳米 C．糯米 D．杂交米 24. 爆腰米是指（ ）的米粒 A. 有腹白 B．有碎米 C．有裂纹 D．陈米 25. 用手抓易成团的面粉是（ ） A． 高筋粉 B．中筋粉 C．低筋粉 D．自发粉 26. 烤麸属于（ ）制品 A． 大豆制品 B．面粉制品 C．米粉制品 D．杂粮制品 27. 花青素使蔬菜表现出蓝、红、紫的颜色，这些蔬菜种类是（ ） A． 番茄 B．胡萝卜 C．茄子 D．红辣椒 28. 百叶属于（ ）制品 A. 大豆制品 B．面粉制品 C．米粉制品 D．杂粮制品 29. 脂肪酸败的主要因素是（ ） A． 温度 B．湿度 C．日光 D．空气 30. 种子打破休眠状态，开始新的生长所发生的生理变化现象是（ ） A．呼吸作用 B．后熟作用 C．自溶作用 D．发芽和抽薹 二、判断题（共15题，每题1分，共15分） 31.（ ）一切具有可食用性的食物均属烹饪原料 32、（ ）莴苣、土豆属于根菜类蔬菜 33.（ ）烹饪原料必需具有营养价值，口味、质地均良好，并无有害成分及符合菜肴产品制作的实际需要。 34.（ ）挥发油主要存在于大蒜、葱、姜、洋葱等具有芳香辛辣气味的蔬菜中，这些蔬菜成熟度越高，挥发油的含量越