1.1传统发酵技术的应用课件2022-2023学年高二下学期生物人教版选择性必修3

第1章　发酵工程 第1节 传统发酵技术的应用 人教版高中生物 选择性必修3 1 1 简述传统发酵技术的特点，说出常见的传统发酵食品。 2 概述微生物发酵的原理(重点)。 3 尝试制作泡菜、果酒和果醋，说出传统发酵技术应用的优点与不足(重、难点)。 豆瓣酱 > < 目标一 发酵与传统发酵技术 资料一　夏禹时期，已有了关于杜康造秫酒的传说。我国酿造白酒的工艺在世界上独树一帜，白酒一般是以谷物为原料，加酒曲发酵而成的。 资料二　1857年，法国的微生物学家巴斯德通过实验证明，酒精发酵是由活的酵母菌引起的。 资料三　研究人员用显微镜观察酒曲，发现酒曲内含有根霉、曲霉、毛霉、酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等几十种微生物。 1．酒曲富含各种微生物和发酵菌酿酒加酒曲的目的是什么？ 2．酒中除了酒精外还有其他物质吗？ 酒曲与粮食混合后，这些微生物会产生淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等，能使粮食里的淀粉、蛋白质转化成糖类、氨基酸等，在酶类物质的继续作用下，进而分解成乙醇(酒精)等。 提示　还有乙酸乙酯和其他几百甚至上千种香味物质。 活动1 阅读资料，回答问题 5 不同的微生物具有产生不同代谢产物的能力，因此利用它们就可以生产出人们所需要的多种产物。 人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。 1.1 发酵 概念 原理 1.2 实例：腐乳的制作 蛋白质 小分子肽+氨基酸 蛋白酶 脂肪 甘油 + 脂肪酸 脂肪酶 多种微生物参与了豆腐的发酵，如酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。 参与的微生物 制作原理 1.3 传统发酵技术 发酵的生产条件不易控制，容易受杂菌污染。 2．每年进行同样的操作，但是每年制作的腐乳或豆瓣酱的口感都不完全相同，有些年份甚至制作不成功，你知道这是为什么吗？ 霉豆瓣 长毛霉的豆腐 1．制作腐乳利用的微生物来自哪里？参与豆瓣酱发酵的微生物来自哪里？ 均来源于空气中。 活动2 阅读教材，回答问题 直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。 传统发酵以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主，通常是家庭式或作坊式的。 利用传统发酵技术制作的食品有酒、腐乳、酱、酱油、醋、泡菜和豆豉等。 生产条件不易控制，容易受杂菌污染，生产效率较低，产物不单一等。 概念 类型 发酵产品 缺点 1.3 传统发酵技术 > < 目标一 尝试制作传统发酵食品 1.制作泡菜的微生物 原核生物 （2）生产运用： 用于乳制品的发酵、泡菜的腌制。 （3）菌种来源： （4）常见类型： 植物体表面天然的乳酸菌 乳酸链球菌 和 乳酸杆菌 乳酸链球菌 乳酸杆菌 ——乳酸菌 生物类型： （1）乳酸菌 异养厌氧型 代谢类型： 二分裂 生殖方式： 2.1 制作泡菜 11 2. 发酵原理： 乳酸菌在无氧条件下能将葡萄糖分解成乳酸 C6H12O6 2C3H6O3（乳酸）+能量 酶 3. 发酵条件： 适宜的温度； 根据室内温度控制发酵时间，严格控制厌氧条件。 2.1 制作泡菜 4. 材料用具 (2) 调味品：如花椒、八角、生姜、蒜瓣及其他香辛料、白酒、白砂糖和盐。 (3) 泡菜坛或其他密封性良好的罐子。 (1) 各种新鲜蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、豇豆、胡萝卜、白萝卜等。 2.1 制作泡菜 榨菜 13 ①盐的作用： ②盐水浓度要适宜的目的： ③盐水煮沸的目的： 调味；抑制其他微生物生长 过高：口味不佳，乳酸菌发酵受到抑制； 过低：杂菌易繁殖，导致泡菜变质。 杀灭其中杂菌；去除水中的氧气 5.制作流程 2.1 制作泡菜 用清水和食盐配制质量百分比为5%-20%的盐水，并将盐水煮沸，冷却待用； 配制盐水 14 ④为什么只能装八成满？ a.防止发酵初期酵母菌等产生CO2造成发酵液溢出坛外； b.防止因装太满使盐水未完全淹没菜料而导致菜料变质腐烂。 2.1 制作泡菜 将新鲜蔬菜洗净，切成块状或条状，混合均匀，晾干后装入泡菜坛内；装至半坛时，放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满； 配制盐水 原料处理、蔬菜装坛 5.制作流程 15 2.1 制作泡菜 将冷却好的盐水缓缓倒入坛中，使盐水没过菜料，盖好坛盖 ⑤冷却的目的： 为了不影响乳酸菌的生命活动 配制盐水 原料处理、蔬菜装坛 加盐水 5.制作流程 16 2.1 制作泡菜 配制盐水 原料处理、蔬菜装坛 加盐水 封坛发酵 向坛盖边缘的水槽中注满水，并在发酵过程中注意经常向水槽中补充水；根据室内温度控制发酵时间； 给坛内创造无氧环境 ⑥用水密封泡菜坛的目的： 泡菜制作需要在无氧条件下进行 以上说明泡菜制作需要什么条件？ 注意：泡菜发酵一段时候后可能会出现白色的膜，是产膜酵母菌繁