专题13 发酵工程-备战2023年高考生物二轮复习重难点精讲课件（新教材专用）

二轮复习 发酵工程 1 判断正误并找到课本原话 1．发酵的实质是将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。(选择性必修3 P5正文)(　　) 2．乳酸菌是厌氧细菌，无氧呼吸产物是乳酸与CO2。(选择性必修3 P5正文与反应简式)(　　) 3．葡萄酒的自然发酵中，起主要作用的是突变型酵母菌。(选择性必修3 P7“探究·实践”)(　　) 4．只要O2充足醋酸发酵的产物是一样的。(选择性必修3 P7正文与反应简式)(　　) 5．培养基只能用以培养、分离、鉴定、保存微生物。(选择性必修3 P9正文)(　　) 6．培养乳酸菌的营养物质只需水、碳源、氮源和无机盐。(选择性必修3 P10正文)(　　) 7．在高压蒸汽灭菌锅内进行的灭菌属于湿热灭菌。(选择性必修3 P11“资料卡”)(　　) √ × × × × × √ 8．由单一个体繁殖所获得的微生物群体称为培养物。(选择性必修3 P11正文)(　　) 9．平板划线时要注意将最后一次的划线与第一次的划线相连。(选择性必修3 P13“探究·实践”)(　　) 10．利用显微镜直接计数法统计的细菌数量便是活菌的数量。(选择性必修3 P18正文)(　　) 11．细菌计数板与血细胞计数板的计数原理不同。(选择性必修3 P18“相关信息”)(　　) 12．发酵工程中所需的性状优良的菌种只能从自然界中筛选出来。(选择性必修3 P22正文)(　　) 13．发酵工程与传统发酵技术最大的区别就是前者可以利用微生物来进行发酵。(选择性必修3 P28“概念检测”)(　　) × × × × × × 传统发酵技术 固体 半固体 有氧或无氧 操作简单，适用于家庭式或作坊式生产。 乳制品发酵、泡菜制作的原理：乳酸菌 分类 分布 代谢类型 作用 原核生物 分布广泛空气、土壤、植物体表、人或动物肠道 异养厌氧型 在无氧情况下能将葡萄糖分解成乳酸 C6H12O6 2C3H6O3+少量能量 酶 1、配置盐水 2、新鲜蔬菜处理、装坛 3、倒冷却盐水 4、封坛发酵 方法步骤 清水与盐配置质量分数为5﹪-20﹪的盐水，配制好后煮沸冷却。 ①盐的作用： ②盐水浓度要适宜的目的： ③盐水煮沸的目的： ④盐水冷却后使用的目的： 为了不影响乳酸菌的生命活动 调味，抑制其他微生物生长 过高，乳酸发酵将受抑制；过低，杂菌易繁殖， 导致泡菜变质 杀菌，去除水中的溶解氧 水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，这是最简易的造成无氧环境的方法。说明乳酸菌进行乳酸发酵需无氧环境。 时期 乳酸菌 乳酸 亚硝酸盐 发酵前期 发酵中期 发酵后期 变化曲线 少（O2抑制乳酸菌活动） 少 增加（硝酸盐还原菌的作用） 最多（乳酸菌比其他杂菌更耐酸。乳酸积累，抑制其他菌活动） 增多 达到最多后开始下降（硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解） 减少（乳酸积累，pH下降，抑制乳酸菌活动） 继续增多， 最后保持稳定 下降至保持相对稳定（硝酸盐还原菌被完全抑制） 泡菜制作过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量的变化情况分析 （拓展应用P8,2）某同学在制作泡菜前，查阅资料得知，可以向泡菜坛中加些“陈泡菜水”，在用5﹪的食盐水制作泡菜时，他在不同时间测定了泡菜中亚硝酸盐的含量，结果见右栏曲线图，请你帮他分析问题。 （1）据图分析，从亚硝酸盐含量来看，你认为该泡菜在什么时间食用比较合适？为什么？ （2）他第一次制作出的泡菜“咸而不酸”，造成这个结果最可能的原因是什么？ （3）加入“陈泡菜水”的目的是什么？ 10天后食用比较好， 因为此时亚硝酸盐含量已经降到较低水平。 盐浓度高，杀死了乳酸菌等微生物。 “陈泡菜水”含乳酸菌，可快速发酵产生乳酸。 果酒制作与果醋制作的比较 项目 果酒制作 果醋制作 发酵菌种 菌种来源 发酵原理 发酵条件 温度 时间 氧气 pH 酶 酶 酶 酶 传统的葡萄酒酿造采用自然发酵，菌种 主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌 空气中的野生型醋酸菌或购买醋酸 菌的菌种或从食醋中分离醋酸菌 酵母菌 醋酸菌 ① 在有氧条件下： C6H12O6+6O2 6CO2+6H2O+能量 ② 在无氧条件下 C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+能量 ① 氧气、糖源都充足时： C6H12O6+2O2 2CH3COOH+2CO2+2H2O+能量 ② 缺少糖源时 C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O+能量 一般控制在18～30℃ 30～35℃ 10～12d 7～8d 初期需氧，后期不需氧 始终需要氧 最适pH为4.5～5.0 最适pH为5.4～6.0