江西省抚州市资溪县中等专业学校2022-2023学年中职高一下学期期中中西面点试卷-熊毅

资溪中专2022-2023学年下学期高一期中考试 中西面点理论基础 满分：150分 考试时间：100分钟 命题：熊毅 一、是非选择题：本大题共15小题，每小题2分，共30分。对每小题做出选择，对的选A，错的选B。 1. （A B）积极进取、开拓创新的精神对人类的发展、社会的进步起阻碍性作用。 2. （A B）艰苦奋斗和勤俭办事的精神都体现了精益求精的劳动态度。 3. （A B）职业道德是整个社会道德体系的重要组成部分。 4. （A B）团队结协是一种团队精神，是职业道德的重要内容，也是社会主义集体主 义的具体体现。 5. （A B）西式面点是指主要来源于欧美国家的点心。 6. （A B）西式面点用料讲究，无论什么品种，用料都有各自的选料标准，且按需使用最大的比例。 7. （A B）按工工艺、面团性能、制品口感等分类，西式面点大致可分为混酥类制品、蛋糕、面包、甜品、清酥类制品、泡芙、巧克力制品、艺术造型装饰类制品等。 8. （A B）在西方，不同的节日都会准备相同的节日糕点。 9. （A B）戚风蛋糕是采用分蛋搅拌法，即蛋白与蛋黄分开搅打再混合而制成的一种特殊的海绵蛋糕。 10. （A B）小麦蛋白质是构成面筋的主要物质,能够吸水形成面筋。 11. （A B）面粉的颜色与面粉的加工精度有关，颜色越白，精度越高，维生素含量也越高。 12. （A B）不同的油脂具有相同的凝固点. 13. （A B）鲜酵母是面包制作中使用较早的酵母，它的制造及使用都比较方便，而且储藏要求也不高。 14. （A B）西式面点制品中常用的乳制品有酸奶、炼乳、乳粉、稀奶油、干酪等。 15. （A B）酵母在温度为0度和50度时，会慢慢死亡. 二、单项选择题：本大题共20小题，每小题2分，共40分。 1.职业道德是人们在特定的( )活动中所应遵循的行为规范的总和。 A.社会 B.商业 C.职业 D.生产 2.西式面点从业人员的职业守则首先就是忠于职守、( )。 A.公平交易 B.爱岗敬业 C.讲究质量 D.积极进取 3.( )精神可以摒弃因循守旧的思想，推动行业的发展。 A.公平交易 B.爱岗敬业 C.讲究质量 D.进取和创新 4.( )是社会主义职业道德的本质特征。 A.利己主义 B.利他主义 C.奉献社会 D.团结友爱 5.( )是一种职业精神，是职业道德、职业能力、职业品质的体现。 A.工匠精神 B.开拓创新 C.团结协作 D.精益求精 6.西式面点制作多依赖于（ ），其工艺严格，成品规则、标准，容易实现机械化、自动化和批量化生产。 A.设备与器具 B.手工操作 C.天然生成 D.流水作业 7.西式面点制作不仅是西餐烹饪的组成部分，而且已成为( )西餐烹饪之外的一个庞大的食品加工行业。 A.混合于 B.附属于 C.独立于 D.隶属于 8.甜品是以糖、乳制品、鸡蛋、水果等为主料，配以（ ）等辅料调制而 成的，一般具有甜度适中、软糯滑爽等特点。 A.增稠剂 B.乳化剂 C.催化剂 D.防腐剂 9.在19世纪50年代，中国出现了最早的西餐馆，这些西餐馆大多建立在 ( )。 A.汉口 B.南京 C.沈阳 D.上海 10.西式面点制作在( )、德国、意大利等国家已有相当长的历史，并在发展中取得了显著的成就。 A.日本、韩国 B.英国、法国 C.美国、希腊 D.印度、巴西 11.蛋的乳化性是指蛋黄中的（ ）具有亲油和亲水的双重性质。 C.油脂 D.卵磷脂 A.脂肪 B.维生素 12.油脂能保持西式面点组织的柔软程度，（ ）淀粉老化，延长西式面点的保质期。 A.加速 B.提前 C.延缓 D.促进 13.糖作为发酵面团中酵母的营养物质，其用量对面团( )有影响。 A.氧化性 B.淀粉糊化 C.吸水率 D.发酵速度 14. 优质的牛乳含水量高，常温下极易酸败变质，故要 （ ）。 A.高温储藏 B.中温储藏 C.常温储藏 D.低温储藏 15.我国规定使用的天然着色剂有( )、胡萝卜素、叶黄素等。 A.红曲红 B.胭脂红 C.苋菜红 D.苏丹红 16.酵母在（ ）环境下，能够高效稳定的帮助面团发酵。 A、10度左右 B、20度左右 C、30度左右 D、35度左右 17.关于面粉的理解中，人们常说的“高、中、低筋”指的是面粉中（ ）含量。 A.蛋白质 B.淀粉 C.维生素 D.碳水化合物 18.存在于牛奶中的天然乳化剂是指（ ）。 A.乳脂 B.乳糖 C.酪蛋白 D.乳清蛋白 19.在西式面点运用中，水还分为硬水和软水，区别它们主要是分辨（ ）。 A.温度的高低 B.碳水含量的多少 C.矿