第18讲 蛋白质 油脂-2022-2023学年高一化学同步卓越讲义（人教2019必修第二册 ）

( 第 18 讲 蛋白质 油脂 ) ( 知识索引 ) ( 知识 精析 ) 知识点一： 一、蛋白质——构成细胞的基本物质 1．组成元素：蛋白质是非常复杂的天然 ，由 等元素组成。 2．氨基酸 蛋白质在酸、碱或酶的作用下，水解生成 ，最终水解生成 。 (1)两种常见氨基酸 甘氨酸： ，苯丙氨酸： 。 (2)氨基酸的共同官能团： 和 。 (3)氨基酸的聚合：在一定条件下，氨基酸之间发生聚合反应，生成更为复杂的 ，进而构成 。 3．蛋白质的性质 (1)水溶性：有的蛋白质能溶于水，如 等；有的难溶于水，如 、 等。 (2)水解反应：蛋白质最终水解生成氨基酸。 (3)变性 在某些物理因素或化学因素的影响下，蛋白质的理化性质和生理功能发生改变的现象，称为蛋白质的变性。能使蛋白质变性的因素有： 物理因素： 、加压、搅拌、振荡、紫外线照射、超声波等； 化学因素： 、 、 、三氯乙酸、乙醇、丙酮、甲醛等。 (4)蛋白质的特征反应——检验蛋白质 ①显色反应：向盛有鸡蛋清溶液的试管中滴加3～5滴浓硝酸，在酒精灯上微热，观察到的现象是 。实验结论： ，常用此反应来鉴别蛋白质。 ②蘸取少量鸡蛋清或取一根头发，放在酒精灯火焰上灼烧，可闻到 。常用此反应区分毛料纤维与合成纤维。 4．蛋白质的用途 工业上的应用举例 (1)用蚕丝织成的丝绸制作服装； (2)从动物皮、骨中提取的明胶用作食品增稠剂，生产医药胶囊和摄影用感光材料，驴皮制的阿胶是一种中药材； (3)从牛奶和大豆中提取的酪素用来制作食品和涂料； (4)蛋白质是人类必需的营养物质，绝大多数酶是蛋白质，是生物体内重要的 。蛋白质在医药、食品、纺织等领域中有重要的应用价值。 【即学即练1】 1．蛋白质是人体必需的营养物质，其中不含有的元素是 A．C B．O C．N D．He 2．2008年诺贝尔化学奖授予发明和研究绿色荧光蛋白的三位科学家，绿色荧光蛋白分子中含有氨基(—NH2，具有碱的性质)和羧基(—COOH，具有酸的性质)，绿色荧光蛋白具有的性质是 A．既能与盐酸反应，又能与氢氧化钠反应 B．只能与氢氧化钠反应，不能与盐酸反应 C．只能与盐酸反应，不能与氢氧化钠反应 D．既不能与盐酸反应，又不能与氢氧化钠反应 3．下列关于蛋白质的说法正确的是 A．属于合成高分子化合物 B．水解产物为高级脂肪酸和甘油 C．向蛋白质溶液中加入饱和(NH4)2SO4溶液会出现白色沉淀，再加入大量蒸馏水沉淀不溶解 D．灼烧时有烧焦羽毛的气味 4．下列叙述不正确的是（    ） A．蛋白质是组成细胞的基础物质，没有蛋白质就没有生命 B．所有蛋白质遇浓硝酸都变黄，称为显色反应 C．可以采用多次盐析或多次渗析的方法分离、提纯蛋白质 D．可以用灼烧法鉴别蛋白质 知识点二： 二、油脂 1．油脂的分类和物理性质 (1)油脂的分类 (2)物理性质 油脂的密度比水的 ，黏度 ，触摸时有明显的 。 溶于水， 溶于有机溶剂。 2．油脂的结构 (1)油脂是由 与 (丙三醇)通过酯化反应生成的酯，其结构如图所示： 结构简式中的R、R′、R″为同一种烃基的油脂称为简单甘油酯；R、R′、R″为不同种烃基的油脂称为混合甘油酯。天然油脂大都是混合甘油酯。 (2)组成油脂的高级脂肪酸种类较多，常见的有： ①饱和脂肪酸：如硬脂酸，结构简式为 ；软脂酸，结构简式为 。 ②不饱和脂肪酸：如油酸，结构简式为 ；亚油酸，结构简式为 。 (3)脂肪酸的饱和程度对油脂熔点的影响 植物油含较多 的甘油酯，常温下一般呈 态；动物油含较多 的甘油酯，常温下一般呈 态。 3．油脂的化学性质 (1)水解反应 ①在酸性条件下，水解生成 和 。 ②油脂在碱性条件下的水解反应称为 反应，获得高级脂肪酸盐和甘油，进行肥皂生产。 (2)氢化反应 液态植物油在一定条件下与H2发生 反应，提高饱和程度，生成固态的 。氢化植物油性质稳定，不易变质，便于运输和储存，可用来生产人造奶油。起酥油、代可可脂等食品工业原料。 4．油脂在人体内的转化 油脂