第11单元 第2讲 传统发酵技术的应用及发酵工程-【创新教程】2024高考生物总复习大一轮课时作业word（新教材，人教单选版）

第2讲　传统发酵技术的应用及发酵工程 [基础对点练] 1．(2023·江苏苏州高三期中)在《诗经·邶风·谷风》中有“我有旨蓄，亦以御冬”的记载“旨蓄”就是储藏的美味食品， 也就是今天腌制的酸菜、泡菜。下列叙述正确的是(　　 ) A．制作泡菜时腌制时间过长会引起细菌大量繁殖 B．条件适宜时蔬菜中的糖转化成醋酸降低溶液pH C．发酵坛表面可能出现一层由乳酸菌繁殖形成的白膜 D．通过向泡菜坛沿边水槽注水可保持发酵所需的环境 解析：D　[温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加，A错误；条件适宜时乳酸菌可将蔬菜中的糖分解成乳酸，B错误；乳酸菌是厌氧型生物，发酵坛表面含有氧气，乳酸菌不能繁殖，出现的白膜一般是酵母菌繁殖所致，C错误；乳酸菌需要在无氧环境下将葡萄糖分解为乳酸，故腌制泡菜时可通过向泡菜坛沿边水槽注水保持发酵所需环境，D正确。] 2．下列关于泡菜、面包、果酒果醋等发酵食品的叙述，不正确的是(　　 ) A．泡菜坛内的白色菌膜和变酸的果酒表面的菌膜所含菌种不同 B．制作面包和馒头都用到酵母菌，酵母菌产生的酒精与食品松软有关 C．若出现泡菜发臭、面包长霉、酸奶胀袋等情况，都不能再食用 D．若制作的泡菜咸而不酸，可能的原因是加入的食盐过多，抑制了乳酸菌发酵 解析：B　[泡菜坛内的白色菌膜是酵母菌繁殖所致，果酒表面的菌膜是醋酸菌繁殖所致，A正确；制作面包和馒头都用到酵母菌，酵母菌产生的二氧化碳与食品松软有关，B错误；若出现泡菜发臭、面包长霉、酸奶胀袋等情况，都不能再食用，C正确；若制作的泡菜咸而不酸最可能的原因是大量的食盐抑制了乳酸菌的发酵过程，乳酸产生减少，D正确。] 3．葡萄发酵可产生葡萄酒，甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在适宜的条件下进行发酵，如图所示，发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次，下列说法错误的是(　　 ) A．甲同学的错误在于未夹住发酵瓶的充气管，丙同学的错误是瓶中发酵液过多 B．实验中，甲同学发酵产生的葡萄酒会从充气管中流出 C．在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，则该错误操作是未及时排气 D．一段时间后，只有乙和丙能够成功得到果酒 解析：B　[酒精发酵是无氧呼吸，应提供无氧环境，因此甲同学的操作有误，其未夹住发酵瓶的充气管，导致发酵液从充气管流出，使发酵液变酸；果酒发酵时，发酵罐中的发酵液不能超过容积的2/3，因此丙同学的操作有误，加入的发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口，导致排气时发酵液从排气管中流出，A正确、B错误；在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，则该错误操作是未及时排气，C正确；酒精发酵是无氧呼吸，应提供无氧环境，甲同学未夹住发酵瓶的充气管，导致发酵液从充气管流出，使发酵液变酸，因此甲同学实际得到的发酵产品是葡萄醋；乙同学操作正确，其进行果酒发酵得到的是果酒；丙同学的操作虽然有误，但因为其它操作正确，其得到的是葡萄酒，D正确。] 4．三华李中含有丰富的矿质元素和维生素，有机酸含量和种类丰富。某同学按照“三华李果实→清洗破碎→酶解→过滤→硫处理→成分调整→接种→主发酵→倒灌过滤→后发酵→陈酿→澄清→配兑→灌装→杀菌→成品”的流程研究三华李果酒酿造工艺。下列叙述错误的是(　　 ) A．在酶解环节，需要向果浆中添加果胶酶和纤维素酶并控制酶解温度 B．在成分调整环节，按比例添加蔗糖可以提高果酒的酒精含量 C．主发酵时进行密闭，后发酵时需要通气，应保持前后温度在28 ℃左右 D．可通过研究发酵时间、接种量、初始糖度等因素优化三华李果酒的发酵工艺 解析：C　[在果浆中添加果胶酶和纤维素酶可以酶解细胞壁，增加细胞内容物的释放，酶活性受到温度的影响，所以在酶解环节需要控制酶解温度，A正确；酵母菌利用水果中的有机物进行氧化分解产生酒精，在成分调整环节，按比例添加蔗糖一方面可以为酵母菌提供碳源，促进接种后的酵母菌菌种繁殖，另一方可以提高果酒的酒精含量，B正确；主发酵的前阶段进行通气，使酵母菌进行有氧呼吸，促进酵母菌大量繁殖，主发酵的后阶段需要密闭，使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精，酿酒酵母菌的适宜生长温度为28 ℃左右，所以发酵时应保持前后温度在18～30 ℃，C错误；实验时可通过研究发酵时间、接种量、初始糖度等因素来确定最佳的发酵时间和酒精含量等，优化三华李果酒的发酵工艺，D正确。] 5．(2023·山东济宁高三第一次质检)利用谷氨酸棒状杆菌发酵生产谷氨酸，发酵过程如图所示。下列叙述错误的是(　　 ) A．可通过酸解法或酶解法将玉米淀粉水解为葡萄糖 B．维生素B主要为谷氨酸棒状杆菌的生长提供能量 C．尿素可为谷氨酸棒状杆菌合成谷氨酸提供氨源 D．谷氨酸棒状杆菌的代谢类型为异养需氧型