(普查练习)第41课-发酵工程-【提分宝典】2024版新高考生物一轮全考点普查随堂课后练

第41课　　　　　发酵工程 普查与练习 41Ⅰ　　　　　传统发酵技术的应用及发酵工程 1．泡菜的制作 （1）（河北邢台模拟，12分）2022年3·15曝光的老坛酸菜给人们敲响了食品安全的警钟。老坛酸菜是一种腌菜，也叫泡菜，古称菹，《齐民要术》中详细介绍了祖先用白菜（古称菘）等原料腌制泡菜的多种方法。 泡菜制作过程主要分三个阶段： 发酵初期：主要是大肠杆菌、酵母菌代谢活跃。 发酵中期（风味最佳）：乳酸菌活跃，使乳酸不断积累。 发酵后期：乳酸继续增加，到一定程度后会使乳酸菌的生长繁殖被抑制。 回答下列问题： ①制作传统泡菜所利用的乳酸菌的来源是______________________。腌制泡菜之前，泡菜坛宜用开水烫一遍，其目的是______________。不能将煮沸的盐水直接倒进装入菜料的泡菜坛中，原因是______________________________________________________。 ②发酵初期，泡菜坛中氧气含量的变化是______________________。为达到适宜乳酸菌发酵的气体环境，家庭制作泡菜时还可采取___________________________________________ ________________________。 ③发酵中期泡菜坛内发生的主要变化是__________________________________________ __________________（用化学反应简式表达）。 ④被曝光的质量不合格“土坑酸菜”的生产流程为：在田地里挖出土坑铺上防水塑料膜，直接将蔬菜加上盐、水及必备辅料后在自然环境下发酵。这样生产出来的酸菜容易带有致病杂菌，原因是____________________________________________________________________ ______________________________。发酵不充分时会造成________分泌过少，该物质可充当天然防腐剂，因此不合格的“土坑酸菜”容易腐败。 答案：①植物体（蔬菜）表面（1分）　 消毒（或去除杂菌）（1分）　 温度过高会杀死乳酸菌，造成发酵失败（2分）　②逐渐降低（1分） 　向坛盖边沿的水槽中注满水（2分）　 ③C6H12O62C3H6O3（乳酸）＋能量（2分）　④在有氧环境以及温度无法控制时，容易造成其他微生物类群占据主导地位（或乳酸菌无法抑制其他微生物生长），从而造成杂菌污染（2分）　 乳酸（1分） 解析：①制作传统泡菜利用的菌种主要是乳酸菌，常为植物体（蔬菜）表面自带的菌种。为防止杂菌污染，腌制泡菜前宜用开水将泡菜坛烫一遍。温度过高会杀死乳酸菌，造成发酵失败，因此不能将煮沸的盐水直接倒进装入菜料的泡菜坛中，应该冷却后再倒入。 ②发酵初期，由于大肠杆菌、酵母菌等微生物的有氧呼吸消耗氧气，所以泡菜坛中氧气含量会逐渐降低。乳酸菌是厌氧菌，家庭制作泡菜时，可采取向坛盖边沿的水槽中注满水的方法，使泡菜坛处于无氧状态，以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境，并注意要在发酵过程中经常补水。 ③发酵中期泡菜坛内发生的主要变化是乳酸菌利用葡萄糖进行乳酸发酵，反应简式为C6H12O62C3H6O3（乳酸）＋能量。 ④不合格“土坑酸菜”在制作时，自然环境无法保证泡菜制作所需的严格的无氧环境，环境温度也无法控制，因此容易使其他微生物类群占据主导地位，这样生产出来的酸菜容易带有致病杂菌。泡菜制作过程中发酵不充分会使乳酸含量过少，无法起到防腐作用，因此这样的酸菜容易腐败。 2．果酒和果醋的制作 a．果酒和果醋制作的原理及过程 （2）（经典题，15分）苹果醋是以苹果汁为原料经发酵而成的。回答下列问题： ①酵母菌的呼吸代谢途径如图所示。图中过程a和b是苹果醋生产的第一阶段，在酵母菌细胞的__________________中进行，其产物乙醇与______________试剂反应呈现灰绿色，这一反应可用于乙醇的检验；过程c在酵母菌细胞的______________中进行，与无氧条件相比，在有氧条件下，酵母菌的增殖速度________。 ②第二阶段是在醋酸杆菌的作用下将第一阶段产生的乙醇转变为醋酸的过程，根据醋酸杆菌的呼吸作用类型，该过程需要在____________条件下才能完成。 ③在生产过程中，第一阶段和第二阶段的发酵温度不同，第一阶段的温度____________（填“低于”或“高于”）第二阶段的。 ④醋酸杆菌属于______核生物，其细胞结构中________（填“含有”或“不含有”）线粒体。 答案：①细胞质基质（2分）　重铬酸钾（2分）　线粒体（2分）　快（2分）　②有氧（2分）　③低于（2分）　④原（2分）　不含有（1分） 解析：①图中a和b表示酵母菌的无