江苏省盐城市2023年普通高校职教高考高三年级第一次调研考试烹饪专业综合理论试卷

2023 年盐城市职教高考高三年级第一次模拟考试 烹饪专业综合理论 试卷 注 意 事 项 考生在答题前认真阅读本注意事项及各题答题要求 1．本试卷共 6 页，包含选择题（第 1 题～第 60 题，其中第 41 题～第 60 题为判断题，共 60 题）、非选择题（第 60 题～第 107 题，共 47 题）。本卷满分为 300 分，考试时间为 150 分 钟。考试结束后，请将本试卷和答题卡一并交回。 2．答题前，请务必将自己的姓名、考试证号用 0.5 毫米黑色墨水的签字笔填写在试卷及答题 卡的规定位置。 3．作答选择题（第 1题～第 60 题），必须用 2B 铅笔将答题卡上对应选项的方框涂满、涂黑； 如需改动，请用橡皮擦干净后，再选涂其他答案。作答非选择题，必须用 0.5 毫米黑色墨 水的签字笔在答题卡上的指定位置作答，在其他位置作答一律无效。 一、单项选择题（本大题共 40 小题，每小题 2 分，共 80 分。每小题只有一个正确答案。） 1、鱼类的含水量一般为 A.13%-16% B.43%-59% C.46%-76% D.71%-73% 2、可以制作饴糖的原料是 A.燕麦 B.大麦 C.高粱 D.荞麦 3、京冬菜制作时所使用的原料是 A.卷心菜 B.大白菜 C.青菜 D.乌叶菜 4、属于兼用型的家禽是 A.来航鸡 B.狮头鹅 C. 绍鸭 D.太湖鹅 5、可以代替大黄鱼使用的鱼是 A.白姑鱼 B.铜锣鱼 C.带鱼 D.加吉鱼 6、草菇出产较多的季节是 A.春季 B.夏季 C. 秋季 D.冬季 7、干货制品类原料一般含水量在 A.10%-15% B. 15%-20% C.25%-30% D.5%-10% 8、橙子的产季是 A.10 月下旬 B.11 月 C.秋末 D.10 月上旬 9、甜面酱属于 A.甜味调味品 B.咸味调味品 C.咸味调味品 D.香味调味品 10、下列对油脂的食用和保管均无害的是 A. 磷脂 B.黏蛋白 C. 甾醇 D.色素 11、是我国制作色拉油和人造奶油的主要原料。 A 豆油 B 菜子油 C 花生油 D 芝麻油 12、常用于制作炸点的化学膨松剂是 A．碳酸氢钠 B．碳酸钠 C．碳酸氢铵 D． 泡打粉 13、热水面团主要适用于制作 A．春卷 B．花式蒸饺 C．面条 D．烧卖 14、“黄桥烧饼”是用 A 烫酵面 B 碰酵面 C 大酵面 D 嫩酵面 15、制皮方法，运用广泛，适用于制作 50-70 克重量的坯剂。 A 按皮 B 拍皮 C 擀皮 D 捏皮 16、制作汤团多采用的制皮方法是 A．按皮 B．捏皮 C．擀皮 D． 拍皮 17、手法比较适合较粗的剂条下剂。 A 摘剂 B 挖剂 C 拉剂 D 切剂 18、运用拢馅法制作的点心是 A．糯米烧卖 B．千层糕 C．卷筒蛋糕 D．菜肉包 19、“刺猬包”成形的方法是 A．切 B．削 C．拔 D．剪 20、面点蛋挞、布丁等的成形是 A、印模 B、套模 C、盒模 D、内模 21、属于中国烹饪发展是进程中发展时期的特征是 A.工艺菜勃兴 B.广泛应用油煎法 C.家畜、蔬果广泛应用 D.风味流派蓬勃发展 22.菜肴“蚝油鱼肚”属于 A.山东风味菜 B.广东风味菜 C.谭家菜 D.孔府菜 23.干海参的涨发一般不宜用 A.水发 B.火发 C.油发 D.碱发 24.主要适宜配合剁肉丝、鸡丝（实则是直切）等多种刀法运用的指法是 A.连续式 B.间歇式 C.交替式 D.变换式 25.制汤时要使汤汁鲜醇，也需加入适量的精盐，以增加鲜味的味感程度。这是利用 A.味的对比现象 B.味的消杀现象 C.味的相乘现象 D.味的变调现象 26.菜肴“油爆双脆”的装盘方法是 A.拉入法 B.覆盖法 C.盛入法 D.倒入法 27.某筵席中，冷菜约占筵席成本的 15%，普通热菜的成本约为 180 元，此筵席中的大菜类 和面点类的成本约为 A.270 元 B.300 元 C.330 元 D.360 元 28、直观特征为浸炸原料时原料周围出现少量气泡的油温是 A.三四成热 B.四五成热 C.五六成热 D.六七成热 29、很多调料对芡汁的黏性有一定的影响，可使马铃薯淀粉糊和小麦淀粉糊的黏性都增大 的调料是 味精 B.食糖 C.食醋 D.精盐 30、名菜“香酥鸡”的初步热处理的方法是 A.过油 B.汽蒸 C.焯水 D.走红 31、蛋白质中主要含 C、H、O、N 四种元素，有的还含有其他微量元素，如：牛奶中的奶酪 蛋白含 A、磷 B、铁 C、镁 D、碘 32、“阴囊皮炎”可能是因为缺乏 B、维生素 B1 B、维生素 B2 C、维生素 B3 D、维生素 B6 33、第四版《中国居民膳食指南》中，肉类占每日膳食比列_______%。 A、10 B、15 C、20 D、25 34、受污染的大米毒素以米糠含量为高，可通