1.1传统发酵技术的应用 课件 2022-2023学年高二下学期生物人教版（2019）选择性必修3

第1章 发酵工程 第1节 传统发酵技术的应用 发酵 资料一：约9000年前，我们的祖先就会利用微生物将谷物、水果等发酵成含酒精的饮料。夏禹时期，已有了关于杜康造秫酒的传说。 图1-1 汉代砖刻上的酿酒图 图1-2 展示我国古代酿酒作坊的绘画作品 发酵 资料二：1857年，法国的微生物学家巴斯德通过实验证明，酒精发酵是由活的酵母菌引起的。 酵母菌 巴斯德 发酵 1概念： 人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程 不同微生物具有产生不同代谢物的能力，因此利用它们就可以生产出人们所需要的多种产物 传统发酵技术 腐乳 1、腐乳制作原理： 蛋白质 小分子肽+氨基酸 蛋白酶 2、参与的微生物： 酵母、曲霉、毛霉等， 毛酶：真核生物，异养需氧型 传统发酵技术 1.概念： 像这种直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团，卤汁等发酵物中的微生物进行发酵，制作食品的技术 2类型： 传统发酵以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主 尝试制作传统发酵食品---泡菜 1. 应用的微生物： 乳酸菌 ① 原核生物、异养厌氧型 ②分布： 空气、土壤、植物体表、人或动物肠道 ③种类： 常见乳酸链球菌、乳酸杆菌 乳酸杆菌（杆状） 乳酸链球菌（球状） 2. 原理： C6H12O6 2C3H6O3（乳酸）+ 能量 酶 制作传统泡菜利用植物体表面天然的乳酸菌来进行发酵。发酵期间，乳酸会不断积累，当它的质量分数为乳酸含量0.4%~0.8%时，口味、品质最佳。 尝试制作传统发酵食品---泡菜 3. 材料用具： 食盐，清水，新鲜蔬菜，蒜瓣，生姜以及其他香辛料，泡菜坛或其他密封性良好的罐子等 4. 方法步骤： 尝试制作传统发酵食品---泡菜 配制 盐水 用清水和食盐配制质量百分比为5%-20%的盐水，并将盐水煮沸，冷却待用； 5%-20%的盐水 过高：乳酸发酵受抑制，泡菜风味差； 过低：杂菌易繁殖，导致泡菜变质。 盐水煮沸 杀菌、除氧 4. 方法步骤： 尝试制作传统发酵食品---泡菜 蔬菜处理装坛 将新鲜蔬菜洗净，切成块状或条状，混合均匀，晾干后装入泡菜坛内；装至半坛时，加入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满； 装至八成满 泡菜发酵初期，大肠杆菌、酵母菌等较为活跃，产生较多的CO2，防止发酵液溢出坛外； 发酵 加盐水 将冷却好的盐水缓缓倒入坛中，使盐水没过菜料，盖好坛盖； 盐水没过菜料 创造无氧环境 尝试制作传统发酵食品---泡菜 发酵 封坛 发酵 向坛盖边缘的水槽中注满水，在发酵过程中注意向水槽中补充水；根据室内温度控制发酵时间； 水槽中注满水 创造无氧环境 尝试制作传统发酵食品---泡菜 发酵 尝试制作传统发酵食品---泡菜 5. 结果分析与评价： 1.用水密封泡菜坛的目的是什么？这说明泡菜制作需要什么条件？ 创造无氧环境。说明泡菜制作需要在无氧条件下进行 2.为什么泡菜坛只能装八成满？ 泡菜发酵初期，大肠杆菌、酵母菌等较为活跃，产生较多的CO2，防止发酵液溢出坛外； 防止因太满使盐水未完全淹没菜料而导致菜料变质腐烂； 留有一定空间，方便拿取泡菜。 发酵 尝试制作传统发酵食品---泡菜 6. 进一步探究： 泡菜在腌制过程中会有亚硝酸盐产生。膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但如果人体摄入过量，会发生中毒，甚至死亡 泡菜制作过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量的变化情况分析 发酵时期 乳酸菌 乳酸 亚硝酸盐 发酵初期 少（有氧气，乳酸菌的活动受到抑制） 少 增加（硝酸盐还原菌的作用） 发酵中期 最多（乳酸抑制其他菌活动） 积累增多，pH下降 下降（硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解） 发酵后期 减少（乳酸积累，pH下降，抑制其活动） 继续增多，pH继续下降 下降至相对稳定（硝酸盐还原菌被完全抑制） 曲线模型 发酵 尝试制作传统发酵食品---泡菜 6. 进一步探究： 泡菜在腌制过程中会有亚硝酸盐产生。膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但如果人体摄入过量，会发生中毒，甚至死亡 结论：温度过高，食盐用量不足，腌制时间过短，容易造成 细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加 发酵 尝试制作传统发酵食品---泡菜 2.某同学在制作泡菜前，查阅资料得知，可以向泡菜坛中加些“陈泡菜水”；在用5%的食盐水制作泡菜时，他在不同时间测定了泡菜中亚硝酸盐的含量，结果见右栏曲线图，请你帮他分析问题。 （1）据图分析，从亚硝酸盐含量来看，你认为泡菜在什么时间食用比较合适？为什么？ 发酵10天后食用，因为这时亚硝酸盐含量已经降到较低水平 发酵 尝试制作传统发酵食品---泡菜 某同学在制作泡菜前，查阅资料得知，可以向泡菜坛中加些“陈泡菜水”；在用5%的食盐水制作泡菜时，他在不同时间测定了