第一章 第1节　传统发酵技术的应用-2022-2023学年新教材高中生物选择性必修3【南方凤凰台·5A新学案】人教版2019（课件）

第1章 发酵工程 第1节　传统发酵技术的应用 高考总复习 一轮复习导学案 · 数学（提高版） 5A新学案 生物·选择性选修3 1 学习目标 素养目标 1.通过分析与发酵有关的历史资料，建构发酵的概念； 2.通过分析制作传统发酵食品的实例，简述传统发酵技术的特点，说出常见的传统发酵食品； 3.概述微生物发酵的基本原理(重点)； 4.尝试制作泡菜、果酒和果醋(重难点) 科学探究：掌握泡菜、果酒和果醋制作过程中发酵条件的控制； 社会责任：讨论泡菜的食品安全问题，认同传统发酵食品是我国传统饮食文化的重要组成部分 南方凤凰台 · 5A新学案 生物·选择性选修3 2 核心概念 1．发酵：是指人们利用______，在适宜的条件下，将原料通过____________ 转化为人类所需要的产物的过程。 2．尝试制作传统发酵食品 微生物 微生物的代谢 核心概念 [概 念 辨 析] (1)腐乳制作利用了毛霉等微生物产生的蛋白酶等。( 　　) (2)真空包装的酸菜发生“胀袋”可能是因为乳酸菌无氧呼吸产生乳酸和CO2。( 　　) (3)乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸的过程，只在其细胞质基质内完成。( 　　) (4)乳酸菌产生的乳酸不利于其菌种优势的保持。( 　　) (5)泡菜制作过程中，食盐用量过低，制作温度过高，都易造成细菌大量繁殖。( 　　) √ × √ × √ 核心概念 (6)家庭制作果酒、果醋和腐乳通常都不是纯种发酵。( 　　) (7)在制作葡萄酒的过程中，应先去除葡萄的枝梗，再进行反复冲洗，这样才可以洗得彻底。( 　　) (8)变酸果酒表面的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的。 ( 　　) (9)果酒制作过程中要加入抑菌物质来防止杂菌的滋生。( 　　) (10)醋酸菌属于原核生物，在无氧条件下利用乙醇产生醋酸。( 　　) √ × √ × × 核心概念 目标导学 7 教材P6“探究·实践”——制作泡菜 1．发酵原理(反应简式)：_________________________________________。 2．发酵条件：适宜的__________；严格控制__________条件。 3．制作流程 目标一　怎样制作泡菜，原理是什么 温度 无氧 目标导学 4．结果分析与评价 (1)盐的作用有____________________________________。 (2)盐水浓度要适宜，过高或过低会导致什么后果？盐水煮沸的目的是什么？为什么要冷却后使用？ 【提示】 盐水浓度过高，乳酸发酵将被抑制；浓度过低，杂菌易繁殖，导致泡菜变质。盐水煮沸的目的是杀菌，去除水中的溶解氧。煮沸冷却后使用是为了不影响乳酸菌的生命活动。 调味，抑制其他微生物生长 目标导学 (3)泡菜坛子使用之前为什么要检查密封性？用水密封泡菜坛的目的是什么？这说明泡菜制作需要什么条件？ 【提示】 检查密封性和用水密封的目的都是给泡菜坛内创造无氧环境，这说明泡菜制作需要在无氧条件下进行。 (4)为什么泡菜坛不能装满？ 【提示】 在泡菜发酵初期，由蔬菜表面带入的大肠杆菌、酵母菌等较为活跃，它们可进行发酵，发酵产物中有较多的CO2，如果泡菜坛装得太满，发酵液可能会溢出坛外。另外，泡菜坛装得太满，会使盐水不太容易完全淹没菜料，从而导致坛内菜料变质腐烂。泡菜坛留有一定的空间，也更方便拿取泡菜。 目标导学 5．发酵过程中控制杂菌的方法 (1)泡菜坛的_________良好，并灭菌。 (2)清洗蔬菜可以防止杂菌繁殖。 (3)食盐的用量合适可以控制_______________。 (4)调味料也具有______的作用。 (5)煮沸的目的是杀菌，去除水中的_________。 (6)泡菜盐水的浸泡提供的______环境为乳酸菌的繁殖提供条件，同时又能抑制好氧菌繁殖。 (7)在泡菜腌制过程中必须注意_____________，控制好腌制温度和盐度。温度过高、腌制时间过短、食盐用量不足等，容易造成杂菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。 密闭性 杂菌的繁殖 抑菌 溶解氧 无氧 腌制时间 目标导学 有关泡菜中亚硝酸盐含量的研究表明，亚硝酸盐的含量高低和亚硝酸盐含量峰值时间的早晚与食盐的浓度有关(见下图)，下列有关叙述不正确的是( 　　) 1 A A．食盐的浓度越高，亚硝酸盐生成越快。亚硝酸盐含量峰值出现得越早 B．取食泡菜时，时间别太长，防止空气进入 C．用5%的食盐浓度制作较合适 D．所用的食盐水经煮沸后可除去水中的氧气并杀灭杂菌 目标导学 【解析】 从图中可以看出，亚硝酸盐含量上升最快的是食盐浓度为5%时，其峰值出现最早，当食盐浓度上升到7%，亚硝酸盐含量上升相对较慢，A错误；泡菜的制作原理是利用乳酸菌在无氧条件下进行乳酸发酵，所以取食泡菜时，时间别太长，防止空气进入，