第一章 微课1　泡菜、果酒、果醋制作的比较-2022-2023学年新教材高中生物选择性必修3【南方凤凰台·5A新学案】人教版2019（课件）

微课1　泡菜、果酒、果醋制作的比较 第1章 发酵工程 高考总复习 一轮复习导学案 · 数学（提高版） 5A新学案 生物·选择性选修3 1 项目 泡菜制作 果酒制作 果醋制作 发 酵 菌 种 来源 植物体表天然的乳酸菌 附着在葡萄皮上的野生型酵母菌 空气中的醋酸菌 分类地位 单细胞原核生物 单细胞真核生物 单细胞原核生物 繁殖方式 二分裂生殖 出芽生殖、孢子生殖 二分裂生殖 代谢类型 异养厌氧型 异养兼性厌氧型 异养需氧型 项目 泡菜制作 果酒制作 果醋制作 发 酵 条 件 温度 一般为室温 18～30 ℃ 30～35 ℃ 时间 根据室内温度控制发酵时间 10～12 d 7～8 d 氧气 无氧 前期需氧，后期无氧 一直需要充足氧气 pH 酸性 酸性 酸性 结果检测 反应液pH下降 酒精与酸性的重铬酸钾溶液反应呈现灰绿色 反应液pH下降 联系 — 醋酸发酵可以在酒精发酵的基础上进行，酒精发酵为醋酸发酵提供原料 下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是( 　　) A．过程①和②都只能发生在缺氧条件下 B．过程①和③都只发生在酵母细胞的线粒体中 C．过程③和④都需要氧气的参与 D．过程①～④所需的最适温度基本相同 1 C 【解析】 据图分析可知，①是细胞呼吸的第一阶段，②是无氧呼吸的第二阶段，③是有氧呼吸的第二、 第三阶段，④是果醋制作中乙醇氧化为醋酸的阶段。过程①在有氧和无氧的条件下都可以进行，A错误；过程①是在细胞质基质中进行的，B错误；过程③和④都必须在有氧的条件下才可以进行，C正确；过程①～④包括果酒和果醋的制作，果酒制作的阶段，其适宜的温度为18～30 ℃，而果醋制作的阶段，其适宜的温度为30～35 ℃，D错误。 回答下列有关泡菜制作的问题： (1)制作泡菜时，所用盐水要煮沸，其目的是______________________________ ______。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是________________________。 【解析】 制作泡菜时需要先形成无菌环境，所用盐水需煮沸，以杀灭盐水中的微生物并除去水中氧气。想要缩短制作时间，应该缩短菌株的生长时间，陈泡菜液中含有一定量的乳酸菌，加入陈泡菜液可以使菌体数量扩增速度加快。 2 (2)泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即乳酸菌进行____________的过程。该过程发生在乳酸菌的_______________中。 【解析】 乳酸菌为厌氧菌，进行无氧呼吸产生乳酸，该过程只能在细胞质基质中进行。 杀灭盐水中的微生物并除去水中 氧气 增加乳酸菌的数量 无氧呼吸 细胞质基质 (3)泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有______、____________和____________等。 【解析】 温度过高、腌制时间过短、食盐用量不足等，容易造成杂菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。 (4)从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是______________________________________，原因是___________________________。 【解析】 从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，氧气浓度逐渐降低，泡菜液逐渐变酸，不适宜杂菌生长，而适宜乳酸菌生长，因此乳酸菌数量增加，其他杂菌数量减少。 温度 腌制时间 食盐用量 乳酸菌数量增多，杂菌数量减少 乳酸菌比杂菌更耐酸 谢谢观赏 高考总复习 一轮复习导学案 · 数学（提高版） 5A新学案 生物·选择性选修3 $