1.1传统发酵技术的应用课件-2022-2023学年高二下学期生物人教版（2019）选择性必修3

发酵工程是指利用微生物的特定功能,通过现代工程技术,规模化生产对人类有用的产品。它涉及菌种的选育和培养、产物的分离和提纯等方面。 第1章 发酵工程 第1节 传统发酵技术的应用 01 发酵与传统发酵技术 目录 /CONTENTS 一、制作泡菜 二、制作果酒和果醋 【从社会中来】 “葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。 醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。” ——（唐·王翰） 诗中提及的葡萄酒是人类利用微生物发酵制作而来的。通过微生物的发酵作用还可以制作葡萄醋。葡萄酒和葡萄醋都是以葡萄为原料发酵而来的饮品，为什么一个是醇厚浓郁、耐人寻味的酒，一个却是酸味柔和、口感绵长的醋呢？ 葡萄酒和葡萄醋都是由葡萄发酵而来，但是一个经酵母菌无氧呼吸产生了酒精，另一个经醋酸菌有氧呼吸产生了醋酸，因此口感不同。 我们的祖先就会利用微生物将谷物、水果等发酵成含酒精的饮料。夏禹时期，已有了关于杜康造秫（shú）酒的传说。 人类最初可能是发现储存的水果会自然发酵变成酒，因而逐渐摸索出酿酒技术 汉代砖刻上的酿酒图 我国古代酿酒作坊图 1857年，法国微生物学家巴斯德证明了酒精发酵是由活的酵母菌引起的，并发明了巴氏消毒法。此后，人们才开始了解发酵的本质。 01 发酵与传统发酵技术 1.发酵 （1）概念： （2）原理： 不同的微生物具有产生不同代谢产物的能力，因此利用它们就可以生产出人们所需要的多种产物。 （3）类型： 需氧发酵 厌氧发酵 如：醋酸发酵 如：酒精发酵、乳酸发酵 人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。 2．实例：腐乳的制作 （1）参与的微生物 多种微生物参与了豆腐的发酵，如酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。 毛霉是一种丝状真菌（真核生物），其生殖方式为孢子生殖，代谢类型是异养需氧型。 （2）腐乳制作的原理 胞外酶 味道鲜美，易于消化吸收，又便于保存。 蛋白质 小分子肽+氨基酸 蛋白酶 脂 肪 甘油+脂肪酸 脂肪酶 腐乳的制作 3.传统发酵技术 （1）概念： 直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。 （2）类型： 通常是家庭式或作坊式的。 生产条件不易控制，容易受杂菌污染，生产效率较低，产物不单一等。 缺点？ 泡菜、粮食白酒、腐乳 ②半固体发酵 豆豉、酱、酱油等 ①固体发酵 混合菌种 【思考辨析】 1.使用酵母制作馒头属于传统发酵技术吗？ 不属于 2.直接利用空气中毛霉孢子制作腐乳属于传统发酵技术吗？ 属 于 使用前一次发酵保存下来的面团进行的才算。 习题巩固 Exercises to consolidate 1.下列关于传统发酵食品的叙述，不正确的是(　　) A.传统发酵产品需要多种多样的微生物 B.腐乳的制作直接利用了原料中天然存在的毛霉、酵母等 微生物 C.传统发酵食品以单一菌种的固体发酵和半固体发酵为主 D.腐乳的制作需通过微生物的代谢把蛋白质转化为人需要 的氨基酸 C 传统发酵菌种来自自然界中的微生物(天然存在的菌种)，通常以混合菌种为主，没有接种菌种，没有经过严格灭菌。 【问题探究1】结合教材中腐乳发酵和下述一种豆瓣酱的制作过程，回答以下问题： 煮黄豆 → 冷却后在黄豆表面抹上一层面粉 → 发酵 → 加盐、加水 → 在烈日下暴晒、搅动，进一步发酵。 （1）制作腐乳利用了哪些微生物？这些微生物来自哪里？ 制作腐乳利用了空气中存在的 等微生物，其中起主要作用的是 。 （2）参与豆瓣酱发酵的微生物来自 。 （3）每年进行同样的操作，但是每年制作的腐乳或豆瓣酱的口感都不完全相同，有些年份甚至制作不成功，你知道这是为什么吗？ 发酵的生产条件不易控制，且容易受 污染。 酵母、曲霉、毛霉 空气 毛霉 杂菌 （1）发酵是指人们利用微生物，在缺氧的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物 （ 　　） （2）毛霉主要通过产生蛋白酶分解蛋白质参与腐乳发酵 （ 　 ） （3）腐乳制作利用了毛霉等真菌的有氧呼吸 （　 　） 判断常考语句，澄清易混易错 一、制作泡菜 1.制作泡菜的微生物 原核生物 （1） 菌种来源： 植物体表面天然的乳酸菌 分布 （2） 常见类型： 广泛分布于空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内 乳酸链球菌 乳酸杆菌 乳酸链球菌 乳酸杆菌 ——乳酸