1.3 发酵工程及其应用（第二课时）-【学生物真有范】2022-2023学年高二生物同步精品备课资源（人教版2019选择性必修3）

第1章 第3节 人教版 选择性必修3 1 02 发酵工程的应用 二 发酵工程的应用 发酵工程的特点： 生产条件温和 原料来源丰富且价格低廉 废弃物对环境污染小且容易处理 产物专一 发酵工程这么好在我们生活中有哪些应用呢？ 3 通过这张表格你能总结发酵工程在哪些领域应用吗？ 在医药工业上的应用 在农牧业上的应用 在其他方面的应用 在食品工业上的应用 二 发酵工程的应用 食品工业 医药工业 农牧业 其他方面 (一) 在食品工业上的应用 1.生产传统的发酵产品 2.生产各种各样的食品添加剂 3.生产酶制剂 5 二 发酵工程的应用 食品工业 医药工业 农牧业 其他方面 (一) 在食品工业上的应用 1.生产传统的发酵产品 2.生产各种各样的食品添加剂 3.生产酶制剂 大豆中蛋白 小分子肽和氨基酸 酱油 黑曲霉 淋洗、调制 各种谷物、水果 酿酒酵母 各种酒类 发酵工程使这些产品的产量和质量明显提高 6 二 发酵工程的应用 食品工业 医药工业 农牧业 其他方面 你喝过啤酒吗？ 你喜欢喝啤酒吗？ 你知道啤酒是怎么制作的吗？ 7 8 啤酒的工业化生产流程 啤酒的工业化生产流程 啤酒的工业化生产流程 啤酒的工业化生产流程 啤酒的工业化生产流程 啤酒的工业化生产流程 啤酒的工业化生产流程 啤酒的工业化生产流程 啤酒的工业化生产流程 二 发酵工程的应用 发芽 焙烤 碾磨 糖化 蒸煮 发酵 消毒 终止 加啤酒花 冷却 接种 过滤 主发酵 完成酵母菌的繁殖，大部分糖的分解和代谢物的生成。 后发酵 在低温、密闭的环境下储存一段时间,形成澄清、成熟的啤酒。 焙烤的目的： 蒸煮的目的： 加热杀死种子胚但不使淀粉酶失活 产生风味组分，终止酶的作用对糖浆灭菌 啤酒的工业化生产流程 (一) 在食品工业上的应用 1.生产传统的发酵产品 12 二 发酵工程的应用 食品工业 医药工业 农牧业 其他方面 1. 与传统的手工发酵相比，在下面啤酒的发酵生产过程中，哪些工程手段使啤酒的产量和质量明显提高？ 菌种的选育、对原材料的处理、发酵过程的控制、产品的消毒等，都有助于提高啤酒的产量和品质。 【思考·讨论】 13 二 发酵工程的应用 食品工业 医药工业 农牧业 其他方面 2. 现在市面上流行一种“精酿”啤酒，它的制作工艺与普通啤酒有所不同，如一般不添加食品添加剂、不进行过滤和消毒处理等。有人认为饮用“精酿”啤酒比饮用“工业”啤酒更健康，你怎么看待这个问题？“精酿” 啤酒是小规模酿造产品，发酵时间长、产量低和价格高，却依然有着市场需求，我们如何辩证地看待大规模生产与小规模制作？ 【思考·讨论】 14 二 发酵工程的应用 食品工业 医药工业 农牧业 其他方面 2. 现在市面上流行一种“精酿”啤酒，它的制作工艺与普通啤酒有所不同，如一般不添加食品添加剂、不进行过滤和消毒处理等。有人认为饮用“精酿”啤酒比饮用“工业”啤酒更健康，你怎么看待这个问题？“精酿” 啤酒是小规模酿造产品，发酵时间长、产量低和价格高，却依然有着市场需求，我们如何辩证地看待大规模生产与小规模制作？ 应该辩证地看待这一产品。一方面，这类产品具有多样化的特点，能够满足一些人对独特口感的需求，或者满足一些人的时尚追求。另一方面，这类产品是手工作坊式生产的，存在啤酒品质不稳定、价格昂贵的问题。 【思考·讨论】 16 二 发酵工程的应用 食品工业 医药工业 农牧业 其他方面 类别 “精酿”啤酒 “工业”啤酒 原料 食品添加剂 麦芽汁浓度 发酵时间 特点 只使用麦芽、啤酒花、酵母菌和水 麦芽、啤酒花、酵母菌、水、大米、玉米、淀粉等 不添加 添加 较高，口味浓郁 较低，口味清淡 长，可达2个月 短，通常7天左右 产量低、价格高 产量高、价格低 “精酿”啤酒与“工业”啤酒的区别 17 二 发酵工程的应用 食品工业 医药工业 农牧业 其他方面 增加食品的营养，改善食品的口味、色泽和品质，有时还可以延长食品的保存期 淀粉 淀粉酶 黑曲霉 葡萄糖 柠檬酸合成酶 柠檬酸 添加了柠檬酸的饮料 (一) 在食品工业上的应用 2.生产各种各样的食品添加剂 食用柠檬酸可以增强食欲、增强人体正常代谢,对消化不良有改善效果。柠檬酸是属于食品添加剂,尤其是在饮料、果酱中最为常见,使用后不仅能够让口感变加好,同时还具有保鲜的作用。 18 二 发酵工程的应用 食品工业 医药工业 农牧业 其他方面 谷氨酸棒状杆菌 发酵 氧气 谷氨酸 处理 味精 (一) 在食品工业上的应用 2.生产各种各样的食品添加剂 增加食品的营养，改善食品的口味、色泽和品质，有时还可以延长食品的保存期 （谷氨酸钠） 味精主要成分是谷氨酸钠，谷氨酸钠水解为谷氨酸，而谷氨酸有鲜味，这就是味精之所以能提鲜的原因。 19 二 发酵工程的