1.3 发酵工程及其运用（第二课时）-【探究课堂】2022-2023学年高二生物同步优质课件（人教版2019选择性必修3）

第1章 发酵工程 第3节 发酵工程及应用 （第二课时） 学习目标 目标 01 02 03 根据发酵产品和利用微生物的不同，讨论发酵工程中的发酵条件及控制方法。（科学探究） 基于发酵工程的基本环节和应用实例，阐明发酵工程的概念。（科学思维） 关注发酵工程在食品、医药、农牧业的应用，倡导健康、安全的生产和生活 （社会责任） 2 发酵工程 原理 概念 温故知新：发酵工程概念及基本环节 基本环节 实质 产物 发酵原理和工程学原理 通过微生物的大量繁殖获得所需产品 代谢物或微生物细胞本身 问题1:发酵工程相比传统发酵技术有什么优点？在哪些方面有运用呢？ 一、发酵工程的运用 （一）优点： 产物专一 生产条件温和 原料来源丰富且价格低廉 废弃物对环境污染小且容易处理 （二）运用： 医药 其他 食品 农牧 在食品工业上的应用有哪些？ 在农牧业上的应用有哪些？ 在医药工业上的应用有哪些？ 在其他方面的应用有哪些？ 2 3 4 1 合作探究一：请同学们自主阅读教材P24-27，小组合作思考讨论完成问题。 一、发酵工程的运用 5 （二）运用： 1.在食品工业上的应用： (1)生产传统的发酵产品 实例1:酱油的生产 小分子肽 和氨基酸 酱油 黑曲霉 (蛋白酶) 淋洗、调制 实例2:各种酒类的生产 各种酒类 酿酒酵母 一、发酵工程的运用 啤酒的工业化生产流程（视频） 一、发酵工程的运用 合作探究二：通过观看视频请大家小组合作思考讨论完成问题。 1.与传统的手工发酵相比，在下面啤酒的发酵生产过程中，哪些工程手段使啤酒的产量和质量明显提高？ 2.现在市面上流行一种“精酿”啤酒，它的制作工艺与普通啤酒有所不同，如一般不添加食品添加剂、不进行过滤和消毒处理等。有人认为饮用“精酿”啤酒比饮用“工业”啤酒更健康，你怎么看待这个问题？“精酿”啤酒是小规模酿造产品，发酵时间长、产量低和价格高，却依然有着市场需求，我们如何辩证地看待大规模生产与小规模制作？ 一、发酵工程的运用 8 啤酒的工业化生产流程 思考.讨论 发芽 1 2 焙烤 3 碾磨 4 糖化 蒸煮 5 6 发酵 7 消毒 8 终止 主发酵 后发酵 酵母菌繁殖，大部分糖分解和代谢物生成。 在低温、密闭的环境下储存一段时间，形成澄清、成熟的啤酒。 问题2:与传统的手工发酵相比，在下面啤酒的发酵生产过程中，哪些工程手段使啤酒的产量和质量明显提高？ 菌种的选育、对原材料的处理、发酵过程的控制，产品的消毒等，都有助于提高啤酒的产量和品质。 问题2:现在市面上流行一种“精酿”啤酒，它的制作工艺与普通啤酒有所不同，如一般不添加食品添加剂、不进行过滤和消毒处理等。有人认为饮用“精酿”啤酒比饮用“工业”啤酒更健康，你怎么看待这个问题？“精酿”啤酒是小规模酿造产品，发酵时间长、产量低和价格高，却依然有着市场需求，我们如何辩证地看待大规模生产与小规模制作？ 辩证地看待这一产品。一方面，这类产品具有多样化的特点，能够满足一些人对独特口感的需求，或者满足一些人的时尚追求。 另一方面,这类产品是手工作坊式生产的，存在啤酒品质不稳定、价格昂贵的问题。 一、发酵工程的运用 类别 “精酿”啤酒 “工业”啤酒 原料 是否添加食品添加剂 麦芽汁浓度 发酵时间 特点 只使用麦芽、啤酒花、酵母菌和水 麦芽、啤酒花、酵母菌、水、大米、玉米、淀粉等 不添加 添加 较高，口味浓郁 较低，口味清淡 长，可达2个月 短，通常7天左右 产量低、价格高 产量高、价格低 一、发酵工程的运用 　实战训练　 1．关于啤酒生产的流程说法错误的是(　　) A．让大麦种子发芽的目的是释放淀粉酶 B．焙烤发芽的大麦种子时，淀粉酶丧失活性 C．糖化的目的是让淀粉分解 D．蒸煮时终止了酶的作用，并对糖浆进行灭菌 　实战训练　 2.啤酒是发酵工程的主要产品，关于啤酒发酵的说法错误的是 (　　) A．啤酒是以大麦为主要原料经酵母菌发酵制成的 B．酵母菌的大量繁殖在啤酒发酵主发酵阶段 C．啤酒生产的主发酵阶段酵母菌主要进行有氧呼吸 D．啤酒生产的后发酵阶段是在低温度和密闭环境下进行的 ①利用黑曲霉发酵生产柠檬酸； ②利用谷氨酸棒状杆菌发酵生产谷氨酸，经处理制成味精。 添加剂类型 举例 酸度调节剂 L-苹果酸、柠檬酸、乳酸 增味剂 5‵-肌苷酸二钠、谷氨酸钠 着色剂 β-胡萝卜素、红曲黄色素 增稠剂 黄原胶、β-环状糊精、结冷胶 防腐剂 乳酸链球菌素、溶菌酶 一、发酵工程的运用 （二）运用： 1.在食品工业上的应用： (2)生产各种各样的食品添加剂 一、发酵工程的运用 （二）运用： 1.在食品工业上的应用： (3)生产酶制剂 种类 作用 食品直接生产 改进生产工艺 简化生产过程 改