1.1 传统发酵技术的应用-【高效课堂】2022-2023学年高二生物同步精讲课件（人教版2019选择性必修3）

第一章发酵工程 第1节传统发酵技术的应用 本节聚焦： ●什么是传统发酵技术？ ●制作泡菜、果酒和果醋的原理是什么？ ● 怎样制作泡菜？怎样制作果酒和果醋？ 你知道的发醇食品有哪些？ 离不开微生物发酵 你会制作吗？ 老酸奶 山西陈酮 3件路样 王致手口 206头检74H0 大块腐乳● Buyman.c 第一章发酵工程 科技探索之路P2 从传统发酵技术到发酵工程 约9000 1857年 1897年 20世纪 20世纪70 20世纪 年前 40年代 1957年 年代以后 80年代 我们的祖先巴斯德证明：科学家发现了： 在厌氧发酵绑人类能自动记录和控制发酵过程的全 料。后来) 微生物的分离技术。实现晴 部参数，大批量合理生产发酵产物。 醋、豉， 生产方向发展。 因体发酵→半固体俊酵液体发酵 生物菌剂 氧吸酵深县通宣液体发酵 我国战国时， 铜器和其斗 巴斯德正在做实验 部分发酵工程产品 八心一一酒 丁机系到牛可 ━任务一：什么是发酵? 资料1：夏禹时期，已有了关于杜康造酒的传说。我国酿造白酒的工艺在世 界上独树一帜，白酒一般是以谷物为原料，加酒曲发酵而成的。 资料2:1857年，法国的微生物学家巴斯德通过实验证明，酒精发酵是由活 的酵母菌引起的。 资料3：研究人员用显微镜观察酒曲，发现酒曲内含有根霉、曲霉、毛霉、 酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等几十种微生物。 讨论： 1.酒曲是什么? 2.酿酒加酒曲的目的是什么? 发酵：人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为 人类所需要的产物的过程。 4 二 任务二：什么是传统发酵技术？ 腐乳 腐乳至今已有干多年的历史，为我国特有的发 酵制品之一。早在公元五世纪，北魏时期的古书上 王致和 WANGZHIHE 就有“干豆腐加盐成熟后为腐乳”之说。 大块高乳 3表路酒 发么紫出车北”发女 制作腐乳的过程： 让豆腐上 加盐 加卤汤 密封 长出毛霉 腌制 装瓶 腌制 阅读P5,快速查找答案。 1.制作腐乳乳的原理？ 2制作腐乳利用了哪些微生物？ 二 任务二：什么是传统发酵技术？ 腐乳 1.原理： 蛋白质 蛋白酶 小分子肽+氨基酸 2.微生物： 主要是毛霉 生物类型： 真菌（真核生物） 豆腐发酵中的毛霉 代谢类型： 异养需氧型 电子显微镜下的毛霉 任务二：什么是传统发酵技术？ 【思考】 1.参与腐乳发酵的微生物来自哪里？ 2.每年进行同样的操作，但是每年制作的腐乳口感都不完全相同，有些年 份甚至制作不成功，你知道这是为什么吗？ 传统发酵技术： 直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的 面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。 ①混合菌种（易污染）。 ②固体发酵、半固体发酵。 ③家庭式、作坊式制作。 腐乳的制作 好看 老豆腐切成均匀大小的块 城清美食 腐的制作 李子柒 E 制作传统发酵食品—泡菜 阅读P5-6,快速查找答案。 1.制作泡菜的原理？ 2涉及的微生物？