第一章 发酵工程（章末复习课件）-【上好课】2022-2023学年高二生物同步备课系列（人教版2019选择性必修3）

上好课 第一章 发酵工程 复习课 01 第一步：单元思维导图回顾知识 上好课 传统 制作 原 无氧条件下，葡萄糖经 成分（碳源、氮源、水和 了解 无机盐等) 发酵 泡菜 理 乳酸菌发酵产生乳酸 培养基 制备的一般过程 技术 过程 应用 制作 原 无氧条件下，葡萄糖经 注 果酒 理 酵母菌发酵产生酒精 发酵 微生物的纯培养技术 种类（从不同角度的分类） 无菌技术 消毒和灭菌（二者常用 的方法及区别)】 条件 过程培养基配制→灭菌一 发酵 制作 有氧条件下，葡萄糖或 原 的控 接种→分离培养 工程 果醋 酒精经酷酸菌发酵产 理 制 纯培养 生乙酸 微生物的培养技术 接种 平板划线法 生物 方法 稀释涂布平板法 发酵工程的基本环节与发酵条件的控 选择培养基与微生物 发酵 制及产物的分离与提纯方法 及应用 选择 微生物的 筛选的一般方法 工程 选择培养 过程 稀释→涂布→培养 及其 养 稀释涂布平板法 应用 发酵工程在食品、医药、农牧业及其他 计数 微生物 方法 方面的应用 的计数 显微镜直接计数法 02 第二步：课前小热身 上好课 1.传统发酵利用的菌种是人工保留的菌种。 (X) 2.泡菜的制作前期需要通入氧气，后期应严格保持无氧条件。 (X) 3.酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度高于果醋发酵温度。 (X) 4.醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生乙酸。 (X) 5.在制作果酒、果醋时，适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖。 (√) 6.在发酵工程中，可通过诱变育种、基因工程育种获得菌种。 (√) 7.分离、提纯酵母菌发酵生产的单细胞蛋白，可采用过滤、沉淀等方法。 (√) 8.在连续培养过程中补充的同种培养液和空气须先灭菌。 (√) 03 第三步：单元重难知识易混易错 上好课 、发酵与传统发酵技术 1.发酵工程的概念：是指利用微生物的特定功能，通过现代工程技术，规模化生 产对人类有用的产品，它涉及菌种的选育和培养、产物的分离和提纯等方面。 2.发酵概念：发酵是指人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过 微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。 3.发酵原理 不同的微生物具有产生不同代谢产物的能力因此利用它们就可以生产 出人们所需要的多种产物。 4.发酵类型 a.好氧发酵 醋酸发酵 b.厌氧发酵酒精发酵、乳酸发酵 03 第三步：单元重难知识易混易错 上好课 5.传统发酵技术的概念 直接利用原材料中天然存在 的微生物，或利用前一次发酵保存下来的 面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。 6.传统发酵技术的特点 传统发酵以混合菌种的 固体发酵及半固体发酵为主，通常是 家庭式 或作坊式的。 7.传统发酵技术常见产品腐乳、酱、酱油、醋、泡菜、豆豉 03 第三步：单元重难知识易混易错 上好课 8.传统发酵常见菌种 项目 菌种 生物类群 代谢类型 菌种来源 腐乳制作 主要为毛霉真核生物 异养需氧型 主要是空气中的毛霉 孢子 泡菜制作 乳酸菌 原核生物 异养厌氧型 主要是附着在蔬菜上 的乳酸菌 果酒制作 酵母菌 真核生物 异养兼性厌氧型主要是附着在葡萄皮 上的酵母菌 果醋制作 醋酸菌 原核生物 异养需氧型 空气中的醋酸菌或人 工接种 03 第三步：单元重难知识易混易错 上好课 二、尝试制作传统发酵食品 (一）制作腐乳 1.参与发酵的微生物： 多种微生物，如酵母 曲霉和毛霉（主要）等： 2.发酵原理 毛霉等微生物能产生蛋白酶和 肽酶 等 经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解为小分子的肽和氨基酸 (*此外，微生物还可以产生脂肪酶，将脂肪分解为脂肪酸和甘油) 03 第三步：单元重难知识易混易错 上好课 3.制作流程 让豆腐长出 直接利用空气中的 目的：让毛雾 毛霉 毛霉孢子或者直接 等产生蛋白酶 接种毛霉 和肽酶 加盐腌制 目的：析出豆腐中的水分、柳 制不需要的微生物生长 加卤汤装 卤汤包括酒和 酒：抑制微生物生长，并使腐乳 瓶 香辛料 具有独特香味： 香辛料：调味，防腐杀菌 *卤汤中酒的含量应控制在12%左右，过高会延长腐乳 密封腌制 成熟的时间，过低不足以抑制微生物生长，可能导致 豆腐腐败。 03第三步：单元重难知识易混易错上好课 （二）泡菜制作流程： 03 第三步：单元重难知识易混易错 上好课 3.泡菜制作流程： 过高：孔酸发酵发抑制，泡采风味差： 过低：杂菌易繁殖，导致泡莱变质。 杀菌除氧 配制 盐水 用清水和食盐配制质量百分比为5%-20%的盐水，并将盐水煮沸 冷却待用： 将新鲜蔬菜洗净，切成块状或条状，① 在泡莱发酵初期，酵母菌等较为活跃， 原料处 发酵产物中有较多的CO2,防止发酵液溢 混合均匀，晾干后装入泡菜坛内； 理、蔬 出坛外： 防止因装太满使盐水未完全淹没菜料而 菜装坛 装至半坛时，加入蒜瓣、生