第1章 第1节 传统发酵技术的应用-【导与练】2022-2023学年新教材高中生物选择性必修3 生物技术与工程同步全程学习课时作业word（人教版）

第1节　传统发酵技术的应用 基础巩固 1.下列微生物参与豆腐乳发酵的有(　B　) ①乳酸菌　②酵母菌　③毛霉　④曲霉　⑤小球菌 A.②④⑤ B.②③④ C.①③④⑤ D.②③④⑤ 解析:现代科学研究表明,多种微生物参与了豆腐乳的发酵,如酵母菌、曲霉和毛霉等,其中起主要作用的是毛霉。 2.传统发酵技术是我国文化中的精髓,是我国人们利用勤劳的双手、机智的头脑所探究出来的智慧结晶。下列有关说法正确的是(　A　) A.利用发酵技术,在鲜奶中加入乳酸菌可制成乳酸制品 B.制作泡菜的坛子加水密封隔绝空气是为了抑制乳酸菌繁殖 C.果酒的酿造过程中利用了醋酸菌和酵母菌两种微生物的发酵作用 D.将做好的发酵食品冷藏于地窖中,其目的是促进微生物代谢物的 累积 解析:制作泡菜的坛子加水密封隔绝空气是为了抑制需氧型微生物繁殖,乳酸菌是厌氧菌,不需要氧气;果酒的酿造过程中只利用了酵母菌一种微生物的发酵作用(无氧呼吸产生酒精);地窖中温度低,能抑制细菌、真菌等微生物的生长和繁殖,使其繁殖速度慢,数量少,不能充分分解有机物,所以将做好的发酵食品冷藏于地窖中是为了抑制微生物的生长和繁殖。 3.老面馒头用面肥(上次发酵剩下的一小团面)发酵而成,面肥中主要含有酵母菌,兼有一定数量的乳酸菌和醋酸菌等。下列说法正确的是(　D　) A.馒头松软多孔与乳酸菌产生CO2遇热膨胀有关 B.馒头发酵过程产生的乙醇不能被醋酸菌利用 C.馒头发酵过程的适宜温度是30～35℃ D.面肥应在干燥、洁净、低温环境中保存 解析:乳酸菌无氧呼吸的产物是乳酸,其不能产生CO2,馒头松软多孔与酵母菌产生的CO2有关;当缺少糖源时,醋酸菌可将乙醇氧化为乙醛,进而转变成乙酸,则馒头发酵过程产生的乙醇能被醋酸菌利用;馒头发酵利用的是酵母菌,酵母菌发酵适宜温度是18～30℃。 4.下列有关泡菜发酵过程的叙述,正确的是(　D　) A.在制作泡菜的过程中,亚硝酸盐的含量变化情况是逐渐增加的 B.在发酵过程中,只有乳酸菌具有发酵作用,香辛料具有增香、除异味的功效 C.在发酵过程中,乳酸菌可分解蛋白质和果胶,使泡菜变软 D.在发酵过程中,要经常补充水槽中的水,盐水入坛前要煮沸再冷却,以防污染 解析:泡菜制作的过程中,随着泡菜发酵中产生的乳酸增加,亚硝酸盐的含量会先增加,后逐渐下降;发酵过程主要是乳酸菌起作用,乳酸菌不能分解蛋白质和果胶,因此可保持蔬菜脆嫩而不软化腐败。 5.在泡菜腌制过程中坛、蔬菜等均未进行严格灭菌,而在发酵过程中一般不会出现其他杂菌大量繁殖,其原因是(　C　) A.发酵的原料中缺乏杂菌生长需要的各种营养物质 B.发酵过程的温度不适合杂菌的生长 C.乳酸菌产生较多乳酸,不利于许多杂菌的生长 D.在自然界中乳酸菌占优势 解析:乳酸菌在无氧条件下将葡萄糖分解成乳酸,无氧及乳酸菌产生的酸性环境不利于其他杂菌的生长,所以发酵过程中一般不会出现其他杂菌大量繁殖。 6.果酒和果醋制作过程中,相关措施正确的是(　D　) A.葡萄汁要装满发酵瓶,造成无氧环境,有利于发酵 B.在葡萄酒发酵过程中,每隔12 h左右打开瓶盖一次,放出CO2 C.果酒发酵过程中先除去枝梗再冲洗葡萄 D.在果醋发酵过程中,要适时通过充气口充气,有利于醋酸菌的代谢 解析:果酒发酵时发酵瓶要留出约1/3的空间,这样可以使酵母菌有氧呼吸阶段进行大量繁殖,还可以防止发酵液溢出;在制作果酒的过程中,注意排气的方法是拧松而不是打开瓶盖;为避免杂菌污染,果酒发酵过程中先冲洗葡萄再除去枝梗;果醋制作是利用醋酸菌的有氧呼吸,因此在整个过程中要有氧气。 7.如图为某同学设计的酿制苹果醋的基本流程图和发酵装置示意图。下列叙述正确的是(　B　) A.过程①需要先切块后清洗,以减少杂菌污染 B.过程③发酵所需的微生物是酵母菌,温度应严格控制在18～30 ℃ C.在发酵装置示意图中,过程④需要将装置中的充气口先关闭后打开 D.果醋的制作是否成功,只能通过检测和比较醋酸发酵前后的酸碱度做初步鉴定 解析:过程①如果先切块,则内部组织容易被杂菌污染,所以应先清洗后切块;④过程为果醋发酵,是有氧发酵,需要打开发酵装置的充气口;醋的制作是否成功,除了观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定,还可以通过检测和比较醋酸发酵前后的酸碱度做进一步鉴定。 8.在实验室中可利用酵母菌发酵的方式制作葡萄酒,下列说法正确的是(　B　) A.葡萄糖在酵母菌细胞的线粒体内被分解 B.制作葡萄酒时酵母菌先在有氧条件下大量增殖 C.制作过程中酵母菌始终处于碱性环境 D.酵母菌的发酵产物不会抑制自身的代谢活动 解析:葡萄糖在酵母菌的细胞质基质中被分解;葡萄酒的制作过程中,酵母菌进行无氧呼吸产生CO2,使液体环境的pH降低,处于酸性环境中;酵母菌的发酵产物会抑制自身的代谢活动。 9.葡萄汁经酒精