1.1 传统发酵技术的运用（第二课时）-【探究课堂】2022-2023学年高二生物同步优质课件（人教版2019选择性必修3）

第1章 发酵工程 第1节 传统发酵技术的运用 （第二课时） 学习目标 目标 01 02 03 掌握制作泡菜、果酒和果醋的原理及操作时应注意的问题，体验制作泡菜、果酒和果醋的过程;说出传统发酵技术的优点与不足。（科学探究、科学思维） 掌握传统发酵技术的概念和特点，说出常见的传统发酵食品。（生命观念） 关注食品安全和健康的生活方式。 （社会责任） 2 情景视频一 诗中提及的葡萄酒是人类利用微生物发酵制作而来的。通过微生物的发酵作用还可以制作葡萄醋，葡萄酒和葡萄醋都是以葡萄为原料发酵而来的饮品。 问题1：为什么一个是醇厚浓郁、耐人寻味的酒，一个却是酸味柔和、口感绵长的醋呢？它们的制作方法有什么不同？你想不想自己动手制作葡萄酒和葡萄醋呢？ 凉州词（视频） （一）酒精发酵： 一、尝试制作传统发酵食品 1.菌种： 酵母菌 （单细胞真核） a.代谢类型： b.最适生长温度： c.运用： 兼性厌氧型 酿酒、制作馒头和面包 18～30℃。 2.原理： 在有氧条件下 酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。 C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量 酶 在无氧条件下 酵母菌能进行酒精发酵 C6H12O6 2C2H5OH（酒精）+2CO2+能量 酶 酵母菌（视频） （二）醋酸发酵： 一、尝试制作传统发酵食品 1.菌种： 醋酸菌 （原核生物） a.代谢类型： b.最适生长温度： c.运用： 2.原理： 当氧气、糖源充足时 能将糖分解成乙酸 当缺少糖源时 能将乙醇转化成乙醛，再将乙醛变成乙酸 醋酸菌（视频） 异养需氧型 可用于制作各种风味的醋。 30～35℃。 “糖制醋” “酒制醋” C6H12O6＋2O2 2CH3COOH（乙酸）＋2CO2＋2H2O+能量 酶 酶 C2H5OH ＋O2 CH3COOH （乙酸）＋ H2O+能量 （三）果酒和果醋的制作： 一、尝试制作传统发酵食品 1.材料用具： （1）新鲜的水果（如葡萄、苹果、山楂和龙眼等）。 （2）洗洁精、体积分数70%的酒精、发酵瓶、纱布和榨汁机等。 1.制作果酒、果醋的方法步骤？ 2.果酒和果醋的制作冲洗的目的是什么？ 3.为什么先冲洗葡萄再去除去枝梗？ 4.为什么果酒发酵瓶要留有大约1/3的空间？ 5.为什么将温度控制在18-30℃进行发酵？ 6.在果酒发酵过程中，为什么每隔12小时左右将瓶盖拧松一次？ 7.如何检测果酒和果醋的制作是否成功？ 合作探究一：请同学们观看以下果酒和果醋制作的视频，小组合作思考讨论完成问题。 一、尝试制作传统发酵食品 （三）果酒和果醋的制作： 一、尝试制作传统发酵食品 2.方法步骤： 将发酵瓶、榨汁机等器具用洗洁精清洗干净，并用体积分数为70%的酒精消毒，晾干备用; 用榨汁机榨取葡萄汁，将葡萄汁装入发酵瓶（注意：要留有大约1/3的空间），盖好瓶盖; 将温度控制在18-30℃进行发酵，在发酵过程中， 每隔12h左右将瓶盖拧松一点（注意：不是打开瓶盖），此后再拧紧瓶盖。 发酵时间为10-12d。可通过从发酵瓶口取样来对发酵的情况进行检测。 取新鲜葡萄，用清水冲洗1-2次，再去除枝梗和腐烂的籽粒，沥干; 去除表面灰尘、污物 避免葡萄破损， 减少被杂菌污染的机会 先让酵母菌进行有氧呼吸，快速繁殖，耗尽O2后，再进行酒精发酵； 防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出。 防止野生菌种数量减少，影响发酵 排出气体 防止杂菌污染 器具消毒 冲洗葡萄 榨汁装瓶 果酒发酵 果醋发酵 当葡萄酒制作完成后，打开瓶盖，盖上一层纱布，进行葡萄醋的发酵。发酵温度为30-35℃，时间为7-8d。 制造有氧条件，进行醋酸发酵；又减少空气中的尘土污染 防止氧气进入，利于酒精发酵 （三）果酒和果醋的制作： 2.方法步骤： （三）果酒和果醋的制作： 一、尝试制作传统发酵食品 问题7：如何检测果酒和果醋的制作是否成功？ 果酒： 果醋： a.闻 b.品尝 c.用酸性条件下的重铬酸钾溶液检测 a.闻 b.品尝 c.使用pH试纸检测检测和比较发酵前后的pH值 d.观察醋酸菌膜是否形成 8.在制作果酒和果醋的过程中，发酵液分别有哪些变化？其中最明显的变化发生在发酵后多少天？引起变化的原因是什么？ 9.在制作果酒的过程中，除了酵母菌, 是否还有其他微生物生长？它们会对果酒发酵产生影响吗？如果有，如何避免这种影响？ 10.在制作果醋的过程中，酵母菌是否还会继续发酵？醋酸菌从何而来？采用什么措施可以加快 果醋的制作？ 合作探究二：请同学们自主阅读教材P7，小组合作思考讨论完成问题。 一、尝试制作传统发酵食品 （三）果酒和果醋的制作： 一、尝试制作传统发酵食品 问题8：在制作果酒和果醋的过程中，发酵液分别有哪些变化？其中最明显的变化发生在发酵后多少天