1.1 传统发酵技术的应用-2023-2024学年高二生物同步备课精选课件（人教版2019选择性必修3）

点齿 压榨 切块 传统发酵 发酵工程 双桥味精 份玉然阳 指 发酵工程： 是指利用微生物的特定功能，通过现代工程技术， 规模化生产对人类有用的产品。它涉及菌种的选育和 培养、产物的分离和提纯等方面。 科技探索之路：从传统发酵技术到发酵工程 20世纪70年代以 1857年 20世纪40年代 后 法国微生物学家巴斯德通过 利用发酵工程大规模生产青 基因工程。细胞工程 实验证明酒精发酵是由活的 霉素，随着链霉素、金霉素 等发展，人胰岛素和 酵母菌引起的，从而将酵母 和土霉素等抗生素的发现及 干扰素大量生产。 菌与发酵联系起来。 生产，抗生素发酵工业兴起。 1850 1900 1940 1960 1970 1980 20世纪80年代以 1897年 1957年 后 科学家发现了酶在酵母菌 用微生物生产谷氨酸 科学家开始运用数学、动力 发酵中的作用，之后微生。 获得成功，酶制剂、 学、化学工程原理以及计算 物的分离和纯化技术得到 多糖、维生素发酵工 机技术对发酵过程进行综合 约9000年前 了应用。 业兴起。 研究。 我们祖先就会利用微生物将谷物、水果发酵为含酒精的饮料。 高中生物学选择性必修3 第1章发酵工程 第1节传统发酵技术的应用 从社会中来 “葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫 笑，古来征战几人回。”（唐王翰） 诗中提及的葡萄酒是人类利用微生物发酵制作而来的。 通过微生物的发酵作用还可以制作葡萄醋。葡萄酒和葡萄 醋都是以葡萄为原料发酵而来的饮品，为什么一个是醇厚浓郁、耐人寻味 的酒，一个却是酸味柔和、口感绵长的醋呢？它们的制作方法有什么不同？ 你想不想自己动手制作葡萄酒和葡萄醋呢？ 一、发酵与传统发酵技术 翰肺出版 科學家冒誌 (一)发酵 1、概念：指人们利用微生物，在适宜条件下，将原料通过微生物的代谢 转化为人类所需要的产物的过程。 2、原理：不同的微生物具有产生不同代谢产物的能力 3、类型：{ 需氧发酵（醋酸发酵、谷氨酸发酵 厌氧发酵（酒精发酵、乳酸（泡菜、酸奶）发酵 风味泡菜 天集将充 9 Buyman .c 联系生活 资料一：千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。这是因为经过微生物的发酵， 豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳 本身便于保存。多种微生物参与了的豆腐的发酵，如酵母、曲霉和毛霉等，其中起 主要作用的是毛霉。 资料二：豆瓣酱的制作流程 煮黄豆→冷却后在黄豆表面抹上一层面粉→发酵→加盐加水→在烈日下暴晒、 搅动，进一步发酵 提出问题： 1、制作腐乳用了哪些微生物？这些微生物来自哪里？ 2、参与豆瓣酱发酵的微生物来自哪里？ (二)传统发酵技术 1、概念：直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保留下 来的面团、卤汁等发酵物中微生物进行发酵，制作食品的技术。 2、特点：以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主，通常是家庭式或作坊 式的。 3、缺点：生产条件不易控制，产品容易受杂菌污染，生产效率较低等。 【思考】每年进行同样的操作，但是每年制作的腐乳或豆瓣酱的口感 都不完全相同，有些年份甚至制作不成功，你知道这是为什么吗？ 砂的