1.1 传统发酵技术的应用 第2课时课件-2022-2023学年高二下学期生物人教版（2019）选择性必修3

第1章 发酵工程 第1节 传统发酵技术的应用（第二课时） 本节聚焦 选择性必修3 什么是传统发酵技术？ 制作泡菜、果酒和果醋的原理是什么？ 怎样制作泡菜？怎样制作果酒和果醋？ 1.欢迎关注公众号：逍遥谈生悟理 2.欢迎加入QQ群：974106088 P6 一.制作泡菜 尝试制作传统发酵食品 Copyright © 2018 芃苇_PengV. All Rights Reserved. (1)膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，可随尿排出。 (2)但如果人体摄入的亚硝酸盐过量，会发生中毒，甚至死亡。 蔬菜水果 亚硝酸盐 硝酸盐 硝酸盐还原菌 酸性条件 亚硝酸盐 (5)测定亚硝酸盐——比色法 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1－萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红色染料。将经过反应显色后的待测样品与标准液比色，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。 (3)转化 Copyright © 2018 芃苇_PengV. All Rights Reserved. 尝试制作传统发酵食品 （一）泡菜制作原理： 植物表面天然的乳酸菌来进行发酵，在无氧的条件下乳酸菌将糖分解为乳酸。发酵期间，乳酸不断积累，当它的质量分数为0.4%~0.8%时，泡菜的口味和品质最佳。 （二）材料用具： ②调味品：如食盐、蒜瓣、生姜及其他香辛料 ③泡菜坛或其他密封性良好的罐子。 ①各种新鲜蔬菜（如萝卜、黄瓜、豇豆等） P6 （原因是：亚硝酸盐的含量低） 一.制作泡菜 Copyright © 2018 芃苇_PengV. All Rights Reserved. 2为什么泡菜坛只能装八成满？ ①.在泡菜发酵初期，由蔬菜表面带入的大肠杆菌、酵母菌等杂菌较为活跃，它们可进行发酵，呼吸作用产生较多的CO2，如果泡菜坛装得太满，发酵液可能会溢出坛外（防止外溢） ②另外，泡菜坛装得太满，会使盐水不太容易完全淹没菜料，从而导致坛内菜料变质腐烂；（全淹没） ③泡菜坛留有一定的空间，也更容易拿取泡菜（易拿取） （四）结果分析和评价 P6 尝试制作传统发酵食品 一.制作泡菜 Copyright © 2018 芃苇_PengV. All Rights Reserved. 一.制作泡菜 （三）方法步骤： 清水和食盐配制质量分数为5%~20%的盐水，并将盐水煮沸，冷却待用。 将新鲜蔬菜（如萝卜、黄瓜和缸豆等）洗净，切成块状或条状，混合均匀，晾干后装入泡菜坛内；装至半坛时，加入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满。 将冷却好的盐水缓缓倒入坛中，使盐水没过菜料，盖好坛盖。 向坛盖边缘的水槽中注满水，并在发酵过程中注意经常向水槽中补充水，根据室内温度控制发酵时间。 配制盐水 原料处理、蔬菜装坛 加盐水 封坛发酵 P6 尝试制作传统发酵食品 杀灭杂菌并除去水中的氧气 （目的：防止高温杀死乳酸菌） Copyright © 2018 芃苇_PengV. All Rights Reserved. 一.制作泡菜 （四）结果分析和评价 1.用水密封泡菜坛的目的是什么？这说明泡菜制作需要什么条件？ 目的是给泡菜坛内创造无氧环境，这说明泡菜制作需要在无氧条件下进行。 封 P6 尝试制作传统发酵食品 Copyright © 2018 芃苇_PengV. All Rights Reserved. 3.如何判断你腌制的泡菜是否成功？色泽如何？口味如何？ ①泡菜质量可以根据泡菜的色泽和风味进行初步的评定 ④根据亚硝酸盐的含量来评定（比色法） ③根据不同时期泡菜坛中乳酸菌的数量来评定 ②可以通过在显微镜下观察乳酸菌的形态 P6 尝试制作传统发酵食品 一.制作泡菜 （四）结果分析和评价 一般来说，腌制成功的泡菜汤清亮，无浮膜，菜质脆嫩度适口，酸甜咸味适宜，具有一定的香气，咀嚼后无渣等。 白膜是由于产膜酵母菌繁殖产生的。在发酵初期或泡菜坛密封不严的情况下，其表面有氧气存在，适合酵母菌繁殖。 白膜 Copyright © 2018 芃苇_PengV. All Rights Reserved. P6 1.制作泡菜 6、泡菜腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的含量变化： 发酵时期 乳酸菌 乳酸 亚硝酸盐 发酵前期 发酵中期 发酵后期 变化曲线 少（O2抑制乳酸菌活动） 少 增加（硝酸盐还原菌的作用） 最多（乳酸积累，抑制其他菌活动） 增多 达到最多后开始下降（硝酸盐还原菌受抑制；部分亚硝酸盐被分解） 减少（乳酸积累，pH下降，抑制乳酸菌活动） 继续增多， 最后保持稳定 下降至保持相对稳定 （硝酸盐还原菌被完全抑制） 二、尝试制作传统发酵食品 注意：一般在腌制10天后亚硝酸盐含量降低至较低水平。注意控制温度、食盐用量和发酵