1.1 传统发酵技术的应用 第1课时课件-2022-2023学年高二下学期生物人教版（2019）选择性必修3

第1章 发酵工程 第1节 传统发酵技术的应用（第一课时） 本节聚焦 选择性必修3 什么是传统发酵技术？ 制作泡菜、果酒和果醋的原理是什么？ 怎样制作泡菜？怎样制作果酒和果醋？ 1.欢迎关注公众号：逍遥谈生悟理 2.欢迎加入QQ群：974106088 第一章 发酵工程 面包和酸奶，或者馒头夹着腐乳，是很多人喜欢的早餐。你知道吗?这些食品的制作都离不开微生物发酵。那么，制作不同的发酵食品，需要的微生物一样吗?如何分离和培养微生物呢? 发酵工程是指利用微生物的特定功能，通过现代工程技术，规模化生产对人类有用的产品。 除了上述可以通过传统发酵技术生产的食品，啤酒、味精乃至胰岛素等药物的工业化生产，也利用了微生物的发酵。 然而，工业化大规模生产在菌种的选育和培养、发酵条件的控制等方面比传统发酵生产要复杂得多，需要通过发酵工程来实现。那么，发酵工程的流程是怎样的?它用到的技术与传统发酵技术有什么不同?发酵工程在社会和经济中有哪些应用? Copyright © 2018 芃苇_PengV. All Rights Reserved. 科技探索之路——从传统发酵技术到发酵工程 P2 Copyright © 2018 芃苇_PengV. All Rights Reserved. 约9000年前，我们的祖先就会利用微生物将谷物、水果等发酵成含酒精的饮料。 人类最初可能是发现储存的水果会自然发酵变成酒，因而逐渐摸索出酿酒技术。 P4 Copyright © 2018 芃苇_PengV. All Rights Reserved. 1.发酵 指人们利用微生物，在适宜条件下，将原料通过 .转化为 的过程。p5 酵母菌—— 乳酸菌—— 醋酸菌—— （1）概念： （2）原理： 不同的微生物具有产生 的能力， 因此利用它们既可以生产出人们所需要的多种产物。 氧气需求 需氧发酵（ ） 厌氧发酵（ ） 醋酸发酵 酒精、乳酸（泡菜、酸奶）发酵 P5 一、发酵与传统发酵技术 微生物的代谢 人类所需要的产物 不同代谢产物 酒精 乳酸（酸奶、泡菜） 醋 Copyright © 2018 芃苇_PengV. All Rights Reserved. 2.传统发酵技术 （1）概念： 直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。 （2）类型： ①固体发酵 泡菜、粮食白酒、腐乳等 ②半固体发酵 豆豉、酱、酱油等 混合菌种 P5 一、发酵与传统发酵技术 （1）概念： （2）类型： 生产条件不易控制，容易受杂菌污染，生产效率较低，产物不单一等。 （3）缺点： Copyright © 2018 芃苇_PengV. All Rights Reserved. 一、发酵与传统发酵技术 Copyright © 2018 芃苇_PengV. All Rights Reserved. 2.传统发酵技术 (3)实例： 腐乳制作 ①原料：豆腐。 P5 ②菌种：主要是______, 还有其他菌种，如____________________ 青霉、酵母菌、曲霉等 毛霉 ①代谢类型： ②适宜发酵温度： ③分类： 异养需氧型 15-18℃ 真菌(真核生物) ③发酵原理： 毛霉、青霉、曲霉等微生物能产生的________和________ 蛋白酶 脂肪酶 蛋白质 + 脂 肪 + 蛋白酶 脂肪酶 小分子的肽 氨基酸 甘油 + 脂肪酸 味道鲜美，易于消化吸收，又便于保存。 一、发酵与传统发酵技术 Copyright © 2018 芃苇_PengV. All Rights Reserved. 2.传统发酵技术 ③制作流程 让豆腐长出毛霉 直接利用空气中的毛霉孢子或者直接接种毛霉 目的：让毛霉等产生蛋白酶和脂肪酶 加盐腌制 目的：析出豆腐中的水分、抑制不需要的微生物生长 加卤汤装瓶 卤汤包括酒和香辛料 酒：抑制微生物生长，并使腐乳具有独特香味； 香辛料：调味，防腐杀菌 密封腌制 *酒的含量应控制在12%左右，过高会延长腐乳成熟的时间，过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败 方法：随豆腐层数加高增加盐用量，接近瓶口，铺厚一些 一、发酵与传统发酵技术