第32讲 传统发酵技术的应用与发酵工程-【备考无忧】备战2023年高考生物一轮复习优质课件

第32讲 传统发酵技术的应用 与发酵工程 第十单元 生物技术与工程 选修三 传统发酵技术的应用 1 发酵工程及其应用 2 考点 传统发酵技术的应用 1 传统发酵技术的应用 1 一、发酵与传统发酵技术 1.发酵 （1）概念 人们利用 ，在 的条件下，将原料通过 转化为人类所需要的产物的过程。 微生物 适宜 微生物的代谢 （2）原理 不同的微生物具有 的能力，因此利用它们就可以生产出人们所需要的多种产物。 产生不同代谢产物 发酵的实质就是微生物在有氧或无氧条件下的细胞呼吸，是一个物质氧化分解的过程。 4 一、发酵与传统发酵技术 1.发酵 （3）类型 好氧发酵 厌氧发酵 醋酸发酵 酒精发酵、乳酸发酵 氧气需求 2.传统发酵技术 （1）概念 直接利用原材料中 的微生物，或利用前一次发酵保留下来的面团、卤汁等发酵物中微生物进行发酵，制作食品的技术。 天然存在 5 一、发酵与传统发酵技术 2.传统发酵技术 （2）类型 ①固体发酵 泡菜、粮食白酒、腐乳等 ②半固体发酵 豆豉、酱、酱油等 混合菌种 （3）实例 腐乳制作 ①原理 酵母、曲霉和毛霉等多种微生物 (毛霉起主要作用) 蛋白质 脂肪 小肽 氨基酸 甘油 脂肪酸 + + 脂肪酶 蛋白酶 6 2.传统发酵技术 ②毛霉 （3）实例 腐乳制作 ①毛霉是一种丝状真菌，其生殖方式为孢子生殖， 代谢类型是异养需氧型。 ②毛霉的作用：　 蛋白质 小分子肽+氨基酸 蛋白酶 脂 肪 甘油+脂肪酸 脂肪酶 使得腐乳味道鲜美，易于消化吸收。 7 一、发酵与传统发酵技术 2.传统发酵技术 （4）特点 混合菌种发酵 固体发酵及半固体发酵 家庭式或作坊式 （5）传统发酵技术的优点 操作简单、传承文化 （6）传统发酵技术的缺点 生产条件不易控制 容易受杂菌污染、生产效率低 8 传统发酵技术的应用 1 二、泡菜制作 1.菌种 乳酸菌 （1）生殖方式 分裂生殖（二分裂） （3）代谢类型 异养厌氧型 （4）种类 乳酸链球菌、乳酸杆菌 （原核生物） （2）菌种分布 空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内 2.发酵原理 在无氧的情况下能将葡萄糖分解成乳酸 C6H12O6 2C3H6O3（乳酸）+能量 酶 9 二、泡菜制作 3.泡菜的制作 （1）泡菜制作原理 植物体表面的天然的乳酸菌来进行发酵，在无氧的条件下，乳酸菌将糖分解为乳酸。发酵期间，乳酸不断积累，当它的质量分数为0.4%~0.8%时，泡菜的口味和品质最佳。 （2）材料用具 10 3.泡菜的制作 （2）材料用具 食盐 清水 新鲜蔬菜(萝卜、黄瓜、白菜、豇豆等) 蒜瓣 生姜 其他香辛料(花椒、辣椒等) 白酒 泡菜坛 为什么要选择新鲜蔬菜？ 蔬菜中含有大量的硝酸盐，若放置时间过长，蔬菜中的硝酸盐易被还原亚硝酸盐，增加泡菜中的亚硝酸盐含量。 为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？ 牛奶发酵为酸奶主要依靠乳酸菌的发酵作用，而抗生素能够杀死或抑制乳酸菌。 11 3.泡菜的制作 （3）方法步骤 配制盐水 原料处理、蔬菜装坛 加盐水 封坛发酵 用清水和食盐配制质量分数为5%~20%的盐水，并将盐水煮沸，冷却待用。 盐的作用 盐浓度过低 盐浓度过高 煮沸的目的 冷却的目的 调味，抑制微生物生长 杂菌易繁殖，导致泡菜变质 乳酸发酵受抑制，口味不佳 杀菌和除氧 防止影响乳酸菌的生命活动 12 3.泡菜的制作 （3）方法步骤 将新鲜蔬菜（如萝卜、黄瓜和豌豆等）洗净，切成块状或条状，混合均匀，晾干后装入泡菜坛内；装至半坛时，加入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满。 在泡菜发酵初期，酵母菌等较为活跃，发酵产物中有较多的CO2，防止发酵液溢出坛外； ②防止因装太满使盐水未完全淹没菜料而导致菜料 变质腐烂； ③同时留有一定空间，也更方便拿取泡菜。 为什么泡菜坛只能装八成满？ 配制盐水 原料处理、蔬菜装坛 加盐水 封坛发酵 13 3.泡菜的制作 （3）方法步骤 用清水和食盐配制质量分数为5%~20%的盐水，并将盐水煮沸，冷却待用。 将新鲜蔬菜（如萝卜、黄瓜和豌豆等）洗净，切成块状或条状，混合均匀，晾干后装入泡菜坛内；装至半坛时，加入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满。 将冷却好的盐水缓缓倒入坛中，使盐水没过菜料，盖好坛盖。 向坛盖边缘的水槽中注满水，并在发酵过程中注意经常向水槽中