1.1传统发酵技术的应用课件2022-2023学年高二下学期生物人教版选择性必修3

目录 /CONTENTS 01 发酵工程 02 细胞工程 03 基因工程 04 生物技术的安全性与伦理问题 从传统发酵技术到发酵工程 科学家发现了酶在酵母菌发酵中的作用，之后微生物的分离和纯化技术得到了应用。 1897年 用微生物生产谷氨酸获得成功，酶制剂、多糖、维生素发酵工业兴起。 1957年 科学家开始运用数学、动力学、化学工程原理以及计算机技术对发酵过程进行综合研究。 20世纪80年代以后 法国微生物学家巴斯德通过实验证明酒精发酵是由活的酵母菌引起的，从而将酵母菌与发酵联系起来。 1857年 利用发酵工程大规模生产青霉素，随着链霉素、金霉素和土霉素等抗生素的发现及生产，抗生素发酵工业兴起。 20世纪40年代 基因工程、细胞工程等发展，人胰岛素和干扰素大量生产。 20世纪70年代以后 1900 1940 1960 1850 1980 1970 约9000年前 我们祖先就会利用微生物将谷物、水果发酵为含酒精的饮料。 但是他们并不明白其中的原理 究竟什么是发酵呢？ 第1节 传统发酵技术的应用 讲课人：涂梦婷 第一章 发酵工程 指人们利用微生物，在适宜条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。 发酵 概念： 不同的微生物具有产生不同代谢产物的能力 的 需氧发酵（ ） 厌氧发酵（ ） 醋酸发酵、谷氨酸发酵 酒精发酵、乳酸（泡菜、酸奶）发酵 传统发酵技术 直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保留下来的面团、卤汁等发酵物中微生物进行发酵、制作食品的技术。 概念： 的 的 传统发酵技术 直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保留下来的面团、卤汁等发酵物中微生物进行发酵、制作食品的技术。 概念： 固体发酵（粮食白酒、腐乳等） 半固体发酵（泡菜、豆豉、酱、酱油等） 霉菌 毛霉 传统发酵技术 主要食品： 优点：操作简单，便于家庭式或作坊式生产，是文化的传承等 缺点：生产条件不易控制，容易受杂菌污染，生产效率较低，产物不单一等 腐乳的制作 参与的微生物：________、______和______等，其中起主要作用的是________。 酵母菌 曲霉 毛霉 毛霉 原料：豆腐 发酵原理： 毛霉 真菌（真核生物） 生物类型： 代谢类型： 异养需氧型 繁殖方式： 最适生长温度： 15-18℃ 孢子繁殖 蛋白质 小分子肽+氨基酸 蛋白酶 脂 肪 甘油+脂肪酸 脂肪酶 为主 腐乳的制作 让豆腐长出毛霉 直接利用空气中的毛霉孢子或者直接接种毛霉（15-18℃，湿度70%） 目的：让毛霉等产生蛋白酶和脂肪酶 加盐腌制 目的：析出豆腐中的水分、抑制不需要的微生物生长 加卤汤瓶 卤汤包括 酒和香辛料 抑制微生物生长；调味； 密封腌制 方法：随豆腐层数加高增加盐用量，接近瓶口表面，铺厚一点 卤汤中酒的含量应控制在12%左右，过高会延长腐乳成熟的时间，过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败 判断 ①发酵是指人们利用微生物，在缺氧条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。 （ ） ②毛霉主要通过蛋白酶分解蛋白质参与腐乳发酵。 （ ） ③加卤汤、密封腌制中，毛霉不断增值，并产生大量的酶，分解蛋白质 （ ） × √ × 制作传统发酵食品——泡菜 原料：新鲜蔬菜（若放置时间过长，蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐） 参与的微生物： 植物体表面天然的乳酸菌 乳酸菌 细菌（原核生物） 生物类型： 代谢类型： 异养厌氧型 繁殖方式： 最适生长温度： ---- 二分裂 乳酸链球菌 乳酸杆菌 发酵原理： C6H12O6 2C3H6O3（乳酸）+能量 （无氧条件下） 酶 乳酸质量分数为0.4%-0.8%时，泡菜的口味、品质最佳 11 制作传统发酵食品——泡菜 配制盐水 用清水和食盐配制质量分数为5%~20%的盐水，并将盐水煮沸，冷却待用。 原料处理、蔬菜装坛 加盐水 封坛发酵 步骤： 制作传统发酵食品——泡菜 配制盐水 用清水和食盐配制质量分数为5%~20%的盐水，并将盐水煮沸，冷却待用。 原料处理、蔬菜装坛 加盐水 封坛发酵 步骤： 质量分数5%~20%的盐水： 过高：抑制乳酸发酵，泡菜风味差 过低：不能有效抑制杂菌 煮沸：①杀灭盐水的杂菌