8.23.1 源远流长的发酵技术课件2022-2023学年苏教版生物八年级下册

第二十三章 日常生活中的生物技术 第一节 源远流长的发酵技术 学习目标 1、尝试利用发酵技术制作酒酿等食品； 2、举例说出日常生活中的发酵产品； 3、举例说出发酵技术在日常生活中的应 用。 每逢佳节，亲朋好友相聚时会小酌几杯，那么你知道酒是怎么酿造的吗？ 情境导入 中国制酒历史源远流长，品种繁多，名酒荟萃，享誉中外。黄酒是世界上最古老的酒类之一，约在三千多年前，商周时代，中国人独创酒曲复式发酵法，开始大量酿制黄酒。 发酵技术与食品生产 我国劳动人民早在几千年前就能通过发酵来制作馒头、酿酒、制酱和醋等食品。 （一）传统发酵技术 传统制酱油过程示意图 传统制醋过程示意图 我国古代酿酒工艺 原料 人们需要的产品 微生物 实验 酿制酒酿 目的要求： 尝试应用发酵技术酿制酒酿 材料器具： 蒸熟的糯米、酒曲、干净容器广口瓶、显微镜、载玻片、盖玻片、吸水纸、碘液等。 洗、蒸糯米，并冷却 ，放入干净的容器 过程： 拌入甜酒曲 保持适宜温度 酒酿制作完成 在酿制酒酿的过程中，甜酒曲中的酵母菌将糯米中的糖类转变为酒精等，这使得酒酿具有独特的香气。 制作甜酒常见考点： 1、为什么要将糯米蒸熟？ 2、蒸熟后冷开水冲洗的原因？ 3、酒曲是什么？加入酒曲的目的? 4、在中间挖一个洞的目的是什么？ 5、制作酒酿应放在什么环境下？为什么？ 杀死其他微生物。 防止温度过高将酵母菌烫死。 酒曲包含了曲霉和酵母菌的微生物 可以将糯米中的淀粉分解成：葡萄糖、酒精和二氧化碳。 有氧繁殖，增加酵母菌数量。 适宜温度25-30度，因为发酵过程需要酶的参与，而酶发挥作用需要适宜的温度，因此发酵过程需要保持一定的温度。 放于无氧条件下发酵，甜酒曲中的酵母菌将糯米中的糖类转变为酒精 其他发酵食品 腐乳（霉菌） 苹果醋（醋酸菌） 果酒（酵母菌） 泡菜（乳酸菌） 馒头（酵母菌） 酸奶（乳酸菌） 泡菜是用乳酸菌使蔬菜中的有机物分解生成乳酸制成的。泡菜坛子既要加盖，又要用一圈水来封口，你能推测其中的科学道理吗？ 乳酸菌只有在无氧的环境下才能生存，使蔬菜中的有机物分解并产生大量的乳酸。泡菜坛子加盖后用水封口，其目的是不让空气进入坛内而保持坛内的缺氧环境。 为什么你们吃的面包疏松多孔呢？ 酵母菌发酵产生 二氧化碳，二氧 化碳遇热膨胀的 结果。 利用高压锅煮熟大豆、小麦。 把煮熟大豆、小麦、发酵菌和适量盐水放入大型发酵罐中，在人工控制下发酵。 对发酵产物进行品质测试。 把符合质量要求的酱油装入瓶内，包装销售。 现代的酱油制作过程 （一）现代发酵技术 优点：人工、自动化控制，发酵产品品质高，时间短、产量高。 发酵技术与日常生活 从利用 微生物进入到 利用 的微生物新品种来生 产发酵产品的阶段。 自然界 改造过的 发酵技术的变化 人的胰岛素基因 导入 大肠杆菌 发酵 胰岛素 动物的胰腺 提取 胰岛素 （量少，价格贵 ） （量大，价廉） 转基因技术生产胰岛素 发酵技术 —医药产品 抗生素 发酵技术 —化工产品 发酵技术 —食品饮料 发酵技术 —生物能源的开发 发酵技术 — 环境保护 农作物秸秆—生物能源（沼气） 1、在我们最常见的食品中，通过发酵技术获得的是（ ） ①面包 ②纯净水 ③腐乳 ④鲜果汁 ⑤酱油 ⑥酸奶 A．①②③⑤ B．①③⑤⑥ C．⑤②③⑥ D．①③④⑥ B 2、发酵技术与我们的生活息息相关。下列食品中都是利用乳酸菌发酵的是（ ） A．泡菜、酸奶 B．面包、米酒 C．泡菜、米酒 D．腐乳、酸奶 A 3、利用糯米发酵而成，在发酵过程中需要一定的环境条件，其中适宜的温度条件是 （ ） A．0℃ B．10~15℃ C．25~35℃ D．50~60℃ C 4、制作酒酿时坛口必须密封，主要是为了（ ） A.防止灰尘污染 B.利于多种微生物在坛内快速繁殖 C.防止其它微生物进入 D.利于酵母菌在缺氧的环境下发酵 D 5、馒头、面包膨松多孔，这是因为在制作过程中加入的酵母菌分解面粉中的有机物，产生了（ ） A．酒精 B．二氧化碳 C．氧气 D．乳酸 B 6、酸奶不仅酸甜可口，而且具有丰富的营养，某同学对酸奶制作过程进行如下探究： 相同容器 鲜奶 酸奶发酵剂 条件 现象 1 800ml 适量 容器加盖，40℃保温8小时 半凝固状，有酸味